Покритие боровинки, грозде, малини, ягоди, боровинки, бедрата, череши и сливи, кори от някои сортове ябълки, причинени от наличието в него на антоцианин на пигмент. и оцветяващи пигменти цвекло betalains. които не принадлежат към групата на антоцианини.
Антоцианините pedstavlyayut на полифенол съединение от flovonoidov на група. Това моно- и защитен дигликозид, дезинтегриращи в хидролизата на захар и агликоновите антоцианидини.
Антоцианините са оцветени в червено, лилаво или синьо, в зависимост от наличието в тях на антицианидин. Има няколко антоцианидини - пеларгонидиновите, цианидин, пеонидиновите, делфинидин, петунидин и малвидин. По тази причина различни антоцианини в комбинация с други пигменти причиняват тези или други нюанси на цветовете. Покритие на антоцианини зависи от рН. Киселият са червено неутрално - лилаво, в алкална - синьо. Когато машинно антоцианини могат да бъдат подложени на окислително разграждане и да реагира с метали в получения продукт променя оцветяване. Например, при производството на желе, мус, желе от горски плодове и плодове обикновено изстискайте сока и го запази за известно време. Това води до отслабване на интензивността на цвета, тъй като антоцианини са унищожени от излагане на светлина и окисляване с атмосферен кислород с полифенол оксидаза ензими.
Степента на промяна в цвета зависи от рН на сока: долната рН, толкова по-добре петното се запазва. Най-малките промени се наблюдават при рН 2. диапазон на рН от 3 до 4, което е типично за плодове и плодове, най-стабилни при съхранение сок пигменти череши, боровинки, ягоди. За да се запази цвета е препоръчително да се добави към сок, лимонена киселина.
Обезцветяване сок може да се случи под влияние на йони на някои метали, попадащи от чешмяната вода по време на измиване на оборудването при търкане или лицеви опори сок. желязо и медни йони да катализират окисляването на антоцианин, което причинява отслабване на оцветяване. Освен антоцианини могат да реагират с метали и придобиват нетипичен цвят.
При готвене горски плодове и плодове се забелязва промяна в тяхното оцветяване. При тях нагряване до 50 ° С активира чрез окислителни ензими, които предизвикват разграждане на антоцианини. Освен това повишаване на температурата причинява разрушаване на ензими. Стабилизиране на оцветители плодове се извършва при температура от 70 ° С, когато ензими са инактивирани и антоцианини термично разграждане едва ли настъпва.
Обикновено, плодове и зеленчуци с мека консистенция (череша, череша), в компоти на производство не варени, охлажда се и се излива сироп, което допринася за запазване на цвета си. При подготовката на сладки ястия само варено маса, оставаща след изстискване на сок и сок се прибавя малко преди края на готвенето. Това помага да се запази цвета на плодове, както и тяхната витамин стойност. Плодове с твърда маса (дрян, слива, слива) първо се кипи и след това се втрива. В този случай, е налице значителна промяна в цвета.
Влияние на рН, когато варени плодове и зеленчуци и се проявява като сокове и съхранение. Затова се препоръчва на киселинността на средата за готвене.
промяна на цвета цвекло по време на топлинна обработка дължи главно бетанинът промени. Betanin - това monoglycoside чиито гликон се betanidin. В цвекло топлинна обработка бетанинът свива, при което цвят червено-виолетов е по-малко интензивен и придобива кафяв цвят. След охлаждане и последващо съхранение на крайния оцветяване цвекло е частично намалена поради регенерация бетанинът.
Под действието на вода и нагряване на хидролиза Бетанин на мястото на двойната връзка при С-11. Степен на унищожаване бетанинът време на топлинна обработка е достатъчно висока. Така, в третирани коренови зеленчуци по време на готвене свива до 75% бетанинът. пара цвекло леко намалява загубата на бетанинът, загуби количество до 46%.
Степен на унищожаване бетанинът зависи от:
Ø температура на нагряване;
Ø концентрация пигмент;
Ø рН;
Ø контакт с атмосферния кислород;
Ø среда готвене в присъствието на метални йони и т.н.
Колкото по-висока концентрацията на Бетанин, толкова по-добре петното продължава, обаче ври и се пече цвекло препоръчва кора. В Бетанин бульон едва се движи и цвят, който остава.
Най-малко бетанинът унищожени при рН 5.8. В повече киселинни среди бетанинът свива бързо. В кулинарни практиката за гасене pripuskaniya цвекло и оцетна киселина се добавя за да се поддържа цвят. Окисляването на средата на готвенето не изключва фрактури пигменти, но останалата червеният пигмент става по-светъл цвят при тези условия. След охлаждане и поддържане на системи Бетанин хидролизни продукти могат да влиза в взаимодействие с обратната си форма.
Червено зеле пигмент се състои rubrobrasilhlorid. В зависимост от реакционната среда червен цвят зеле може да варира:
рН = 2.4 - 4.0 - Purpurea
рН = 4.0 - 6.0 - лилави нюанси
рН = 6.0 - 9.0 - синьо оцветяване
рН = 9.0 или по-висока - зелен цвят
Свързани статии