Картофи, зеленчуци и плодове, с бял цвят.
Когато варени варени картофи, зеле, лук и други зеленчуци, както и ябълки, круши и други плодове с бял цвят плът става жълто, а в някои случаи да потъмнее.
Пожълтяване дължи на промяна съдържа в плодове и зеленчуци полифенолни съединения, такива като флавонови гликозиди безвкусен компонент (агликон) koto¬ryh са oxyderivatives флавон или флавонол. Флавоноидни гликозиди са безцветни.
По време на топлинна обработка на картофи, зеленчуци и плодове се хидролизира с елиминиране на гликозид на агликон като състояние svo¬bodnom жълто. Интензитетът на цвета oxyderivatives флавон (флавонол) зависи от броя и позицията на хидроксилни групи в молекулата си, така картофи ochischen¬ny paroschelochnym или алкална начин в по-нататъшното готвене нехарактерно придобива светло жълт цвят.
Потъмняване на картофи, зеленчуци и плодове може да се дължи главно на две причини: образуването на тъмно оцветени продукти, получени от реакции на полифенолни съединения и образуване на меланоидини.
По този начин, флавонови oxyderivatives в присъствие на железни соли осигуряват съединения зелено, след подвижен в кафяво (т.нар zhelezofenolnye съединение).
Прекурсорите на тъмно оцветени вещества могат да бъдат фенолни съединения като тирозин и хлорогенова киселина. Ензимно окисление на полифеноли, срещащи се обикновено в сурови зеленчуци и плодове, могат в известна степен и за продължаване на топлинна обработка (в началния етап). Получените хинони при нагряване продукти могат да реагират с захарите. В този последен подложи на дехидратация, за да се образува фурфуралните производни. Furfural е известно да влезе лесно в реакцията на полимеризация и кондензацията да образуват тъмни на цвят съединения. Освен това, хинони могат да взаимодействат с аминокиселини. В този случай, смес от различни алдехиди и други междинни съединения, които се превръщат в съединения като меланоидини. За разлика от реакциите на тези реакции се нарича Меланоидините polifenolaminnymi.
Известно е, че по време на началния период на готвене картофи настъпва ензимно разграждане на нишесте за образуване малтоза (под действието на β-амилаза) и глюкоза (α-амилаза). Натрупването на редуциращи захари в картофа може да засили процеса на меланоидини. За да инактивира ензимите, картофите трябва да се потапят във вряща вода възможно най-бързо и да го оставя да заври отново.
Жълто-кафяв цвят на повърхността на парчетата от пържени зеленчуци, както и цвета на кората, образувана по време на печене зеленчуци и ябълки, се причинява главно от реакции melanoi¬dinoobrazovaniya. Ако в za¬pekaemyh пържени парчета или продукти от тези реакции, дължащи се на относително nevy¬sokoy температура (85 98 ° С) се извършва бавно, при температура от 140. po¬verhnosti 170 ° С скоростта на реакцията драстично voz¬rastaet. Освен това, когато пържене зеленчуци дехидратирани ku¬sochkov повърхностен слой в резултат на бързото изпаряване на влагата от контакта с гореща мазнина. Когато печете също prois¬hodit дехидратация продукти се дължи на повърхностния слой на контакт с горещия въздух в работната камера фурната кабинет. Както концентрация изпаряване redutsiruyu¬schih захари и аминокиселини (или други съединения, съдържащи амино група) в повърхностните слоеве на увеличенията на продукта. Това допълнително ускорява реакцията на меланоидини.
Заедно с реакциите на меланоидини захар в повърхностния слой се подлага на карамелизиране, тъй като тяхната концентрация в този слой като обезводняване се увеличава значително. Това е особено забележимо при печенето ябълки със захар. Когато nagre¬vanii концентрирани разтвори на захароза (маса фракция от 70% и по-горе), дори и при 125 ° С причинява разлагане му в глюкоза и frukto¬zu които бързо се разпадат за образуване киселини katalizi¬ruyuschih последваща инверсия на захароза и aldegi¬dov формация. последния полимеризацията причинява образуването на повърхностно оцветяване и kara¬meley пържени (изпечени) продукти, който се амплифицира чрез повишаване на температурата.
Зеленчуци и плодове със зелен цвят
В топлината готвене зеленчуци и плодове протеин свързани с хлорофил, което води денатурация отцепва и пластиди на tonoplast мембранни са унищожени, при което органичните киселини могат vzaimodeystvo¬vat хлорофил.
За да се запази цвета на зелени зеленчуци е препоръчително да се вари в голямо количество вода с отворен капак и енергични варенето на определен период от време е необходимо, за да ги отведе до готовност. При тези условия част от летливата киселина се отстранява с водна пара, концентрацията на органични киселини в храните и готвене средни намалява образуването феофитин забавя.
Цветът на пресни зеленчуци и плодове се запазва по-добре, когато приготвени в твърда вода: съдържа калций и магнезий so¬li неутрализира някои от органични киселини и киселинни соли на сока клетка.
Зелени зеленчуци и плодове запазват добър цвят на do¬bavlenii в готвенето среда содата, защото тя neytrali¬zuet органични киселини. В този случай, зеленчуците запазват само цвят, но и да придобият по-интензивно зелен цвят.
Трябва да се отбележи, че използването печене сода или медни соли за запазване на цвета на зелени зеленчуци и не се допуска плодовете, тъй като присъствието на тези вещества в средата за готвене допринася за унищожаването на витамин С.
Зеленчуците и плодовете с цвят червен виолетов
Покритие боровинки, касис, малини, боровинки, zemlya¬niki, някои плодове (шипки, череши, тъмни сортове череши и сливи), както и на отделните сортове обелки от ябълки, круши, грозде, което се дължи на наличието в тях пигменти антоцианини. и цвекло оцветяване - betalains. не са свързани с химическата природа на антоцианини група.
При готвене горски плодове и плодове цвета им значително се промени. При нагряване до 50 ° С оксидативен fer¬menty активиран, което води до унищожаване на антоцианини; допълнително povy¬shenie температура posled¬nih води до термично разграждане. Смята се, че стабилизирането на оцветяване плодове proiskho¬dit при 70 "С, когато ензимите са инактивирани и антоцианини термично разграждане едва ли настъпва.
Обикновено, при производството на задушени плодове и череши не заври, и се изсипва охладен сироп, че spo¬sobstvuet запази цвета им. При производството на желе, желе, мус, вари само пулпа, оставащ след ot¬zhimaniya сок; сок се добавя преди края на готвенето. Тя tak¬zhe помага за запазването на цвета на плодове.
Действие на рН по време на плодове и зеленчуци топлина готвене проявява, както и по време на съхранение на тези сокове. Окисляването на околната среда за готвене помага да се запази цвета им.
betalains цвекло разделени на две групи: червено (betatsianiny) и жълт (betaksantiny). Червените пигменти в цвекло повече от жълт (до 95% общо betalains).
Най-забележително Бетанин като оцветител izme¬nenie цвекло по време на топлинна готвене obrabot¬ki главно поради промяната на пигмента. Това е monoglycoside чиито гликон е betanidin или izobetanidin.
В Бетанин топлинния готвене цвекло в различна степен, то се унищожава, при което kras¬no-виолетово оцветяване е по-малко интензивен цвекло или тя може да придобие кафеникав оттенък. След охлаждане и последващо съхранение на крайния оцветяване цвекло е частично намалена поради регенерация бетанинът.
Степен на унищожаване по време на топлинна обработка готвене бетанинът цвекло е доста висок. По този начин, се пречиства цвекло korne¬plodah заварени във вода, разкрива само около 35%, съдържаща се в полуготов Бетанин в бульон - 12. 13%. Така, можем да предположим, че повече от половината от Бетанин на soderzhasche¬gosya цвекло се подлага на термално разграждане.
цвекло пара бетанинът донякъде намалява загубите в сравнение във вода. Обаче, степента на топлина в цялата пигмент de¬gradatsii пречиства цвекло и в този случай остава висока - 46%.
При готвене на пара цвекло, нарязани на кубчета, степента на разрушаване на пигмент може да достигне 54%.
Степен на унищожаване бетанинът зависи от много фактори. Температура на нагряване, концентрацията на пигмента, рН, контакт с атмосферен кислород, в присъствието на метални йони на околната среда за готвене и т.н. по-висока температурата на нагряване, разрушените by¬stree пигмент. Колкото по-висока концентрацията на Бетанин, толкова по-добре се съхранява. Това обяснява препоръка va¬rit или печени цвекло в кожата. В последния случай оцветяване oslable¬niya цвекло едва ли настъпва.
На практика, при готвене цвекло pripuskaniya sohrane¬niya за оцветяване се прибавя оцетна киселина. Както се вижда от prive¬dennyh на данните, повишаване киселинността на средата на готвенето не изключва raz¬rusheniya пигменти, но запазен червен пигмент придобива по-ярко червен цвят при тези условия. Obyasnyaet¬sya е, че оцветяване агликон betanidina зависи от рН. В много кисела среда (рН по-малко от 2) той има лилаво okra¬sku в разтвори при по-високи стойности на рН - червено.
Зеленчуци и плодове, с жълто-оранжев цвят
Жълто-оранжевият цвят на зеленчуци (моркови, домати, тиква), както и някои от плодовете, поради наличието на каротиноиди в тях.
При пържене домати, тикви и моркови сотиране karoti¬noidy частично се трансформира в мазнини, така че интензивността на цвета на зеленчуци няколко капки.
главното меню
Свързани статии