Това се нарича замразена риба мускул, чиято вътрешна температура се увеличава до -6, -10 ° С или по-ниска.
Замразяване е най-често и много ефективен метод за съхранение, тъй като значително намаляване на температура (до -18 ° С или по-долу), и превръщане на част от свободните вода и лед условия са неблагоприятни за дейността на микроорганизми и биохимични реакции.
Най-малките структурни - механични и химични промени в тъканите на риба възникнат по време на бързо замразяване при ниски температури от - 18 до - 35 ° С и постоянно ниска температура на съхранение. Това произвежда малък, равномерно разпределени в тъкани кристали изключващи възможността да се движат влага от влакната и клетките в пространство interfiber.
тъкан структура оригинален мускул почти напълно възстановен, когато се размрази риба.
С бавно охлаждане, големи кристали с лед се образуват на първо място между влакната и клетките, в които сок тъкан има по-ниска концентрация на сухо вещество. Когато това се случи унищожаване тъкан големи ледени кристали и протеин миозин денатурация чрез увеличаване на концентрацията на солеви разтвори замразяване вода.
От това месо риба след размразяване става по-трудно, доста сух, понякога груби фибри и воднисти, ароматна и вкусна достатъчно, което оказва значително влияние върху своите кулинарни свойства.
Рибите се замразява естествено студен въздух във фризера, ldosolyanoy смес, физиологичен разтвор или течен азот.
Natural замръзване зимата продукция в местните улова на риба. Жива риба, изложени на лед при температури под -15 ° С и ветровито време замръзва много бързо. Тази риба се нарича страстна, или пръски. полуотворената й уста, изпъкнали перки и хриле, които обхваща, влакната на хрилете, боядисани в ярко червен цвят, тялото обикновено извити. Този продукт е от изключително високо качество.
Air замразяване се извършва в фризери за риболовните кораби или във фризер при температура от -23 до -35 ° С и по-долу с обикновен и интензивен въздушен поток. Замразена риба по този начин, има естествен цвят, ярко червени хриле, ярки изпъкнали очи; перки и хрилни обхваща близо до тялото. Интензивно замразяване осигурява висококачествени стоки.
Ldosolyanoe замразяване се извършва със смес от лед и сол, и солев разтвор - студена луга. Разграничаване между контакт и без замразяване. Когато режим контакт риба директно потапя в саламура или изсипва ldosolyanoy смес. В този повърхностен слой рибата леко prosalivaetsya, оцветяване малко слабо, може да има случаи на деформация и увреждане на кожата на риба с парченца лед. Безконтактни замразяване се осъществява в саламура непропусклив метални контейнери, подставки и т.н. В този случай, качеството на продукта е по-висока. някои видове замразена риба остъклени кора от лед, който може значително да забави процеса на окисляване и неговото свиване по време на съхранението. За да се повиши ефективността на глазурата прибавят различни антиоксиданти (натриев monoglyukonat, смес от аскорбинова киселина и лимонена киселина, натриев алгинат, течен дим и т.н.) наслояване замразена риба може да го замени под вакуум за опаковане в торбички от полимерни филми.
Замразяване риба с използването на течен азот с точка на кипене -195,6S (760 мл налягане Hg. V.) се извършва чрез разпръскване на течен газ в специални инсталации. Този метод на охлаждане ще предостави продукт с много високо качество с висок добив на готовите продукти.
От качеството на замразена риба са разделени на 1-ви и 2-ри клас. Риба първа степен може да варира тлъстина и есетрови, бял сьомга, сьомга, бял сьомга, сьомга и езеро Балтийско трябва да се подава само, непрекъсната, с чиста повърхност и естествени оцветители; рязане прав или с малки отклонения; след размразяване гъста консистенция; миризмата на прясна риба, без да вредят на симптомите. А риба, която не отговаря на изискванията на първа степен на поне една от тези функции, но това е доста доброкачествени, посочен от втори клас.
Замразена риба отново след принудителното обледяване, продуктът е ниска, а в някои случаи несигурен качество. Тя се характеризира с повърхностна опетнена казано замръзване кухи очи. Получава се от варено или пържена риба кулинарни продукти имат насипно състояние, влакнест последователност, не е достатъчно изразен вкус и аромат.
Според метода на рязане замразена риба се класифицират по същия начин, както се охлажда върху непокътнати, изкормени с глава, без глава изкормени. Ние изкормени риби Вътрешностите трябва да бъдат отстранени, почистени и бъбреците.
Ледена риба филе - полу-готов продукт, получен чрез замразяване риба мускулна тъкан освободен от негодни за консумация части. За производството филе използвате напълно прясна риба от различни семейства.
Рибата се хриле, филета и се промива. Филе от риба треска, калкан и платика може да бъде с ребрата. Сом филета се използват за генериране само след отстраняване на кожи от него, и gadoid - след отстраняване на отровен черен филм, обхващащ областта на корема.
Получени филета се промиват и след това се инкубират за 2 минути при 10% ДВ физиологичен разтвор. Образувани с нарязана повърхност на еластичния тънък пласт на коагулиран протеин и допринася за опазването на Екстракти когато размразяване ароматни и намаляване на свиване филе по време на съхранение. След филета порци, опаковани в метални форми или картонени кутии, покрити с пергамент или целофан и се изпращат на замразяване при -20 до -30 ° С.
Филета произведени от 0, 25; 0,5;, 1, 2, 3 кг или повече, но не повече от 13 кг при температура във вътрешността на заготовката от -8 до -10 ° С и по-долу.
в клас филе не се разделя. Брикети рибни филета трябва да са чисти, с розов повърхност, без да вредят на кожата дънери и месо, да има различен цвят, характерни за този вид риба; консистенция след размразяване дебел с миризмата на прясна риба. В филе от океанска риба може да бъде мек йод вкус и мирис.
Филета полуфабрикат е най-удобен за готвене. С лесно и бързо да се подготвят риба ястие.
Замразена риба пакетирани в картонени кутии до 40 кг, или други видове опаковки капацитет от 30 до 250 кг. Във всяка опаковъчна единица, поставена риба от един вид, размер, качество и метод замразяване. Всеки контейнер е позволено не повече от 2% от риба по-големи или по-малки.
срок на годност на замразена риба зависи от температурата, влажността и скоростта на въздуха в камера, вида риба, неговите мазнини съставите, методите на замръзване, присъствието на глазурата, грижа опаковане и др ..
В хладилници замразена риба се съхранява при температура от 12 до 25 ° С и относителна влажност не по-малко от 95%, за 1 до 12 месеца. Замразена риба отново, неподходящи за дългосрочно съхранение. При температура -5 -6S граници съхранение на замразена риба достигне само 14 дни при температура близка до 0 ° С, срокът на годност се намалява до 2 до 3 дни. При липса на средства за охлаждане замразени риби трябва да се съхраняват на тъмно и хладно място не повече от един ден. За да се забави размразяване на замразена риба, нейните пристанище слама изтривалки или брезент.
Ако в магазина не е хладилно, е необходимо да има в наличност в един ден, а в най-горещото време на годината - от половин ден. Магазини с хладилно оборудване може да има доставка на замразена риба в продължение на 1-2 дни.
опаковка с замразена риба, ако няма хладилник, е необходимо да затворите брезент, хартия или други материали. Заключен риба дори и в топлия сезон е много по-бавно размразяване. Тара, не отваряйте преждевременно. Каси и бали подредени в купчини,, голяма nezatarennuyu риба - на podtovarniki редове - и покрити с чисти одеяла.
В складове и помощни помещения, където се съхраняват замразени риба, е желателно да се поддържа температурата под 0 ° С при относителна влажност 85-90%.
Замразена риба първия клас, трябва да има повърхност, чист, натурален цвят, промяна на цвета допуска същите, както за прясна риба. Риба може да бъде всеки от тлъстина: Само есетра, бяло сьомга и сьомга, са най-ценното трябва да бъдат добре нахранени, а не слаб. Рязане на риба трябва да е правилна, или с малки отклонения. Съвместимостта след размразяване - плътен, миризма - прясна риба, без признаци на разваляне.
Замразена риба 2 клас може да има най-различни малки външни повреди от синини травми, натъртвания или посиняване малки, опетнена повърхност. Разрешено отклонение от правилния рязането. Консистенцията на месото може да бъде отслабена, но не и увисване, в хрилете и повърхността на слуз възможни кисел мирис, докато сьомга - миризма окислена повърхност мазнини.
В есетра, сибирски бял сьомга и сьомга може да е пожълтяване на повърхността, а не прониква под кожата, пожълтяване и в участъците на корема. Далеч от сьомга може да бъде ивици и петна чифтосване костюм, но без рязка промяна на челюстите и не гърбица.
Есетровите риби трябва да бъдат замразени в изкормени; непокътнат под формата на замразяване оставя есетрови природен студен докато лед риболов през зимата (само в Сибир).
Бяла сьомга и есетра освободени в продажбите на сладолед само в непокътнат вид.
Замразени есетра може да има същата травма като охладено. Рани отличават кука (от предавка) и temlyachnye (от специален харпун). Нараняванията са разрешени само малки. Места рани трябва да бъдат признаци на повреда.
Брой на наранявания и техните размери в есетрови риби втора степен не са стандартизирани.
Основните недостатъци на замразена риба са гранясването на мазнините по време на съхранение, както и свиване. Когато гранясването на мазнините повърхността на кожата и подкожната мастна тъкан е жълто, preobritayut миризма и специфичен вкус на гранясало мазнини.
По време на дългото съхранение в замразената риба се появи постоянно физическо и биохимични промени, имат значително влияние върху качеството на продукта. Те включват свиване, което води не само до намаляване на тегло на продукта, но също така значително намалява неговото качество. Месо от риба става трудно, влакнести, подобно на гъба текстура, естествен аромат отслабва или изчезва
Промяна на цвета на рибата се дължи на разрушаването на бои. Това се случва, увеличаване на размера на ледени кристали, които засягат мускулна структура. Денатуриране на протеини води до намаляване на техните хидрофилни свойства и разгражда окисляването на мазнини вкус, мирис и цвят на рибата. Качеството на храна, приготвена от тази риба е изключително ниска. Довел е по-продължително съхранение на замразена риба, особено при високи температури, това е появата на много често и значително дефект - "старата миризма", се влошава вкуса и миризмата на риба, когато отнема го вари.
- тук и разновидности на продуктите (ако класове);
- нетно тегло на продукта;
- количеството на потребителска опаковка с продукта и неговото тип (за Фасо продукти за баня);
- размера на транспортния контейнер с продукта и неговия вид;
- резултати от органолептична оценка на качеството на продукта;
- резултатите от определянето на физични, химични и микробиологични ICAL-показатели;
- резултатите от паразитологични оценка на продукти;
- реда и условията на транспорт;
- индикации за регулаторни и технически документи;
- условията на съхранение;
- доставка точка (за риба);
- предназначението (за риба);
- Името на предприятието получател (за риба).
От страна на жива риба трябва да бъдат предприети, издаден сертификат Уете-rinarnoe в съответствие с правилата, одобрени в САЩ tanovlenii ред.
Необходимо е да се обърне внимание на спазването на правилата за превоз и темпото, температура и режим, наличието на задръстванията в отсечка и друга об обстоятелство.
е необходима външна инспекция за проверка на безопасността на товари от синини-ции и повреди да тества целостта на транспортния контейнер.
Преди оценка проверка на качеството на продуктите се извършва всеки избран солна рандомизирани (съгласно стандарта) транспортиране-tnoj контейнери с продукти, които отговарят пакетиране и етикетиране изисквания-ями стандарт.
За да се контролира качеството на жива риба от различни места, без партийните сортове Rovkov взети до 3% от теглото на рибата.
Свързани статии