Начало | За нас | обратна връзка
Целта - да се проучи промяната на цвета на цвекло (сок от цвекло) по време на топлинната обработка и по време на съхранението.
Машини и прибори. технико-химични баланси; 3 чаши от порцелан, метал ренде; пи Petka капацитет 10 мл; два прозореца от време; налягане котлон; бехерова чаша от 400 мл капацитет, № тръба 16; три степен цялата пипета капацитет 5 мл, водна баня с вложка за тръбата; три чаши с вместимост 250 мл, универсална индикаторна хартия.
Реагенти: 4% разтвор на оцетна киселина; кристален лимонена киселина.
Обектът се проучва: пресни цвекло.
Оцветяване цвекло поради наличието в него на пигменти betalains, които са разделени в две групи - червен (betatsianiny) и жълт (betaksantiny).
В топлина готвене бетанинът цвекло претърпява термично разграждане, в резултат на което се наблюдава отслабване на интензивността на цвета си. В резултат на продуктите на хидролизата трансформации Бетанин цвят цвекло могат да придобиват кафеникав цвят.
Степента на намаляване на интензитета на цвета цвекло по време на топлинна готвене зависи от времето на нагряване, концентрацията на пигменти, рН и други фактори на процеса.
При съхраняване захарно цвекло кипят под температурни условия стая или в хладилник (0 ... 8 ° С) има частично възстановяване на цвекло червено оцветяване поради регенерация бетанинът. Забележителни цвят възстановяване цвекло вече може да се наблюдава след 2 часа на съхранение.
производителност оборудване
Вариант 1. Цвеклото измиване с малки размери и кора. Парче отрязани от него дебелина най-малко 10 mm и се нарязва на три равни проба.
Една проба заварка цвекло (вода, пара, или микровълнова печка). Другите две проби, поставени в стъклена чаша и затвори стъклото на часовника. В края на проба от готвене цвекло прехвърля в стъклена чаша. Сравнете цвета на варено цвекло и сурова.
Пробата се нагрява цвекло продължение на 1 час се държи при стайна температура. 40 минути преди края на инкубацията на втора проба цвекло доставка готвене. Сравнете цвета на три проби от цвекло:
1 - не обработва топлинно (сурово цвекло);
2 - заварена и засегнати от съхранение в продължение на 1 час при стайна температура;
В заключение, че възстановяването на цвета на цвекло в склад.
Вариант 2. Цвеклото малък размер кори и решетка върху метална ренде и изстискайте сока през тензух. Изберете три отпипетира проба на сок до 10 мл и да ги предаде на три еднакви тръби. Един от тях беше поставен в кипяща водна баня за отопление на сок за 20 минути. Сравнете цвета на пресен сок и се затопля.
Нагретият сок се държи при стайна температура в продължение на 1 час. 20 минути преди края на инкубацията поставя в кипяща водна баня в продължение на втора проба от сок от цвекло и се загрява при същите условия като първата.
Сравнете цвета на сок от цвекло и трите подготвени проби. Обърнете внимание на промяната на цвета на топъл сок по време на времето за съхранение, сравнявайки го с цвета на прясно затопля сок.
Се правят изводи за резултатите в заключване на преносим компютър.
Вариант 3. Track обезцветяване цвекло варени в кисела среда и във вода с добавяне на киселина в края на готвене.
Пречистените цвекло нарязани на парчета от 1 mm дебели и 20x20 мм. Общата маса на срезовете трябва да бъде 120 грама парчета приготвени разделени в три равни части. В химико-технически тегла дължи две проба кристална лимонена киселина с тегло 0.4 гр
В три чаши от 200 мл капацитет излива в 110 мл вода. В една чаша добавят 0.4 грама кристален лимонена киселина. Във всички чаши течност заври. Във всяка чаша сложи на 40 грама подготвени филийки цвекло. Mark нивото на течността и се готви филийки цвекло при леко кипене в продължение на 40 минути. Както кипяща течност в буркани да се добавят гореща вода. След готвене в чаша, когато срезове на цвекло се варят във вода, добавяне на кристален лимонена киселина (0.4 д).
Сравнете интензитетът на цвета на чорбата и резените цвекло при различни условия за готвене. Обърнете внимание Kons маса stentsiyu цвекло, варени във вода и разтвор на лимонена киселина. За да се направят изводи за влиянието на добавки лимонена киселина в началото и в края на цвекло паркове от интензивността на цвета и последователността на пулп последния.
Вариант 4. Цвеклото кора, решетка и изстискайте сока през тензух в мерителна чашка. След това се разрежда сок с вода в съотношение 1. 4. Епруветки с техния сок и се загрява в кипяща водна баня в продължение на време, показани в Таблица 7.1. Чрез нагряване на края на тръбата веднага се охлажда с чешмяна вода и се слага в статив по ред.
Таблица 7.1 - Основна информация за експериментите
Компонентите и продължителността на нагряване
Визуално сравнение на цвета на сока в тръбите и да се направят изводи от опита.
1. Тръбите на № № 1 до 10 в експерименти 1 и 2, отбелязват ефекта от време на нагряването;
2. в туби по един номер (1 - 1, 2 - 2, и др ...), но в експерименти 1 и 2, имайте предвид ефекта на концентрацията на пигменти на тяхната стабилност по време на топлинна обработка;
3. В сравнение цвят сок експеримент 3 при неутрални и кисела среда преди и след нагряване, отбелязвайки, влиянието на концентрацията на сока.
В заключенията на бележката, факторите, които допринасят за опазването на цвета на сок от цвекло се използват в кулинарните практики.
Въпроси за самоконтрол
1. Какъв цвят пигменти причини цвекло?
2. Какви фактори влияят върху промяната на цвекло оцветяване / ниво пигмент на унищожение? Дайте най-малко четири примера.
3. Възможно ли е да се завърши или частично възстановяване на оцветяване цвекло по време на съхранение? Какви са технологичните методи за съхраняване на цвета на цвекло?
4. Какви процеси оцветяване цвекло получава кафеникав оттенък?
5. Какви са химични процеси причиняват потъмняване на белени картофи и белени (нарязани) ябълки? Какво технологично методи се препоръчва да се предотврати потъмняването?
6. Каква е причината за промяна на цвета на зеленчуци, плодове, с червено-виолетов цвят на месото, когато варени? Какви са технологичните методи за съхраняване на цветовете.
7. Защо е цветът на зеленчуци и жълто-оранжев цвят (моркови, тиква) е практически непроменен при готвене?
8. Каква е причината запържване на зелени зеленчуци в процеса на готвене?
9. Какви фактори влияят на степента на промяна в цвета зелени зеленчуци и плодове?
Свързани статии