Френски ресторантьор и готвач Климент Бруно без основание наричан "кралят на трюфели": в него семейния ресторант Chez Bruno във френския град Lorgues в годината се яде повече от три тона "подземен диамант", защото всички ястия, до десерти, там се приготвя с трюфели. Клеман Бруно - човек, в най-голямата трюфел търга, той съветва трюфел въпрос най-известните готвачи в света, в името на малката си кухня в Lorgues събира всяка година повече от 36 хиляди гости, сред холивудските звезди и лидери на Групата на седемте. Ако някога е имало човек, който знае всичко за трюфел - е Бруно Клеман. Не толкова отдавна, той отвори своя "Трюфел Къща Bruno» в Санкт Петербург. Възползвайки се от поканата да обядва със себе си "цар", ние не пропускайте възможността да се получи от първа ръка с всички подробности около най-ценното представител на царство гъби.
Вярно ли е, че трюфел, както и стриди, - продуктът е строго сезонни? Има трюфели през лятото - не Comme Ще faut?
Ти каза, че за да "растат", т.е. трюфел да засадите и расте като морков? Бях изненадан да някак си попаднал на трюфели "разсад" в един от най-обичайните магазини за градинари.
Това не е новина. Днес трюфели се отглеждат в Румъния, Унгария, Латинска Америка, Австралия, че е мястото, където първоначално гъбите са не само не ще, но не се използват за храна. Друго нещо е, че трюфела е доста капризна, и навсякъде, където няма да расте: тази гъба предпочита варовикови почви и най-доброто усещане за дъб или леска. И "tryufelnitsa" обгръща корените на дърветата и да ги предпази от различни заболявания. Т.е., за да получите реколта от трюфели, първо трябва да се засадят дъбова горичка и след това, десет години по-късно, да се въведе в нея мицела и ако трюфела като на мястото на пребиваване си, той ще ви отговори в замяна. Между другото, в Австралия, дърветата са били внесени директно от мицела на френската Перигор, и следователно качеството на гъби има доста френски. Ако поставени следващите трюфели, отглеждани в Перигор и в Австралия, не само ти, но и аз, въпреки че аромата на трюфели в менюто, като куче, не забелязват голяма част от разликата. Но имайте предвид, че белият трюфел от Алба в плен не расте само в черно.
А Кримските трюфели Опитвали ли сте?
Да, и те са много добри. Подобно на италианската пролетта: доста нисък ключ, но чист аромат.
Що се отнася до въпросите за размера трюфел?
За размера на преследване само на новодошлите, които използват трюфел търгове, за да светне в пресата със своите трофеи. Обърнете цяло състояние за половин килограм на трюфели? Абсурд! Колкото по-голям трюфел, толкова по-слаби и по-лошо от това мирише. Рафинирано трюфел аромат има тегло 40-120 г, и идеал - между 60 и 80.
Около "тих лов" много легенди за трюфели. Някой казва, че истинските господари са привлечени да търси трюфели само прасета, някой - едно куче ...
Тук е "безопасно" Аз няма да наречем този лов. Всяка година, местните френски вестници публикуват новини, че собственикът на изстрел трюфели плантация или ранени бракониер. Truffle мафия - е нещо истинско и много хубава Monsieur кучета "лов" за трюфели незаконно, а понякога се копае през нощта най-плодотворните дървета. Признавам, че аз никога не съм виждал ловец на трюфели с прасе. Но това не е, че тя предпочита да яде свинско трюфел, не споделя със собственика. Кучета, които още от детството примамка трюфели да развият обонянието си, забавлявам тези гъби с не по-малко удоволствие. Прасетата се уморяват бързо на лов, както и нарушаване на почвата, също наранят изчадие. Но най-опитните ловци дебнат трюфел без помощта на нашите по-малки братя, без да броим мухите. Трюфел мухи снасят ларвите им само трюфели, и само в зрели гъби. Mushroomer опитното око вижда рояк мухи, кръжащи над корените на дървото. И ако в този момент да същият няма трева расте (за трюфели, както знаем, не търпи конкуренция и удавя всички други билки за формиране на земни плешиви петна, така наречените "фея пръстен"), а след това е сигурен знак, че това е мястото, където берач чакането на гъби на добър час. Който хваща трюфел "в движение", носи в джоба си парче хляб, той ги трие земята, и когато чуете, идващи от хляб типичен трюфел миризмата на - можеш ли да го копаят, там със сигурност ще бъде трюфел.
Как да съхранявате като скъпоценна плячка?
За съжаление, животът е мимолетен пресен трюфел. Възможно е да го продължи за няколко седмици, ако премахнете гъбичката напълно в буркан с ориз или просо. Крупа абсорбира влагата и няма да плесени, и ориз, а след това можете да получите отлично ризото с естествен трюфел аромат. Нарязани трюфел не се поддържа един и същи ден, аромата изпарява. Единственият начин да се спаси гъби за дълго време - тя се замразява. Плътно увийте фолиото, за да блокира достъпа на въздух, zavakumirovat и почистване на фризера. Като такива, трюфелите могат да се съхраняват до 6 месеца. Те не се размразяват и се търка лед върху плаката.
И как мислите за трюфел масло?
О, по мое мнение - това е чисто търговско фалшив. Индустриална масло - това е 90% изкуствен трюфел аромат, 5% - масло, се влива с гъбична пречистване, а само 5% - това масло, в което трюфел всъщност пътува. Така че единственият вариант трюфел масло, което мога да призная - този Кандидатствам като комплимент гости на ресторанта. Това е добро масло, което добавя резена узрели и пресни гъби, плюс - канапе от селски хляб.
В какво ястия трюфел изглежда изгодна във всички?
Мога да цитирам Ален Дюкас (известен френски готвач, -. Ед). Кой е казал, че първата трюфел се появява в менюто, а след това изчезва в чинията, а след това магически се появява в сумата на чека за вечеря. Защо? Тъй като повечето готвачи използват трюфели за "загрявка" на цените на храните, както и да не разкриват своята божествена аромат. И той необмислено изхвърлени в купа всички най-скъпата: трюфел и омари, трюфели и хайвер ... Това е като брак на Катрин Деньов и Шарл де Гол. И двете - една легенда, но това е малко вероятно, че ще имам по заедно в едно легло. Truffle около вас обича простота - хляб, яйца, тестени изделия, качамак. Много прости продукти, които са винаги под ръка. Деликатеси от него, може би, за да се изправи само гъши дроб. Знаеш ли какво най-продаваният ястие в моя френски ресторант в Lorgues? Обикновен картофи, аз се пече в продължение на 6 часа при ниска температура, като добави в малко масло, и поднесени с дебел сметанов сос и пресни трюфели. Аз казах, хайде, това е глупост, не е висша кухня. Но ресторанта повече от 30 години - и картофи с трюфели все още остава в главното меню. Друго нещо е, че простотата не толерира небрежност. За да преместите ястие в ресторант Петербург, прекарах три месеца в търсене на подходящ картофи, защото грудки руски вкус по-малко сладък от южната част на Франция.
Кой от руски деликатеси, които трябва да "се ожени за" трюфел?
Знаеш ли, аз съм обичал супата - и, по мое мнение, в този трюфел супа много не на място, просто никой не е имал още да се добави към главата си. Опитах се да се готви на цар раци с трюфели, обърна предсказуемо вкусно, но те нямаше какво да каже един до друг. Така че сега аз съм готвене с трюфели костур - комбинация от отлично, както и разходите за храна - много пъти по-евтино.
Тъй като ние сме на тема легло, трюфел наистина мощен афродизиак?
Truffle - това е просто една гъба, която мирише вкусно! И не лек за импотентност. Мен до ресторанта редовно излиза на госта, който vymeryat в която трюфел ястие повече, и носи неговото име. Веднъж го попитах защо. "Бруно, но ти пиша едно и също, тъй като е афродизиак. Не ми харесва трюфел, но се хранят здравословно. " Тогава аз просто се засмя и каза: "Аз ям трюфели петдесет години и няма напредък". Има легенда, че кралят на Франция, Хенри IV нареди в Перигор трюфели целия превоз, а след това на интензивно хранене, любовниците им, ги очакваше да извънредно отзивчивост.
Неудобната да го признае, но много трюфел наистина не обичат много от миризмата му изглежда прекалено натуралистичен ...
С трюфел е едно невероятно закономерност - колкото повече го пробвате, толкова повече ще се отворите към лицата на вкус. И в един момент се получава от него в зависимост. Израснал съм на трюфели, аз, като куче, което се занимава с лов на трюфели, може би бебето се захранва каша с трюфели. Но това е възможно, че ако съм израснал в Русия, а след това, за първи път вкуси трюфел, дори няма да разберат смисъла на тази ароматна гъба. Но стриди и гъши дроб като чужденци твърде крайно десните.
«Бруно Truffle House". Разположен в сърцето на Северна столица, в Адмиралтейството авеню. Къща 5 - е единственият руски ресторант, напълно посветен на трюфела. Меню ръководи лично Бруно Клеман. и главен готвач "Трюфел къща" беше французин Жером Seiyo. добре запознат с всички тънкостите на кухнята на ресторанта в Lorgues. Гостите, които само трябва да се научат фантастичен аромат и вкус на "подземния диамант", препоръчват дегустация комплект "Въведение в трюфел", придружени от внимателно подбрани френски вина. Любителите на хранителни ще оценят голям ветеран "Трюфел Дегустация вечеря." която определя целия свят на класическата френска кухня - от Тартини и бульон с гъши дроб с равиоли с трюфели и сметана десерт с карамел трюфел.
Ключови думи
Свързани статии