Реших да напиша кратка статия мнение за месо, а по-скоро, на говеждото месо. Като цяло, в близост до нашето село е много трудно да се намери добър касапин, да, това наистина там, нито една от тях. Ето защо, често е необходимо да купуват месо само хипермаркет, заедно с храна пазаруване за седмицата. Като правило, от порядъка на тези магазини е ограничена до стандартен набор и да намерят опашката, тлъстината, ребра или, например, задницата е много, много трудно! Да, и че там се смесва с кайма само да гадаем 🙁
Наскоро, съвсем случайно научих, че в завода Агробизнес, който е само на 15 минути път с кола, има верига от магазини с прясно охладено месо за всеки вкус. Това беше моето спасение! След първата кампания там, знаех за месото Не познавам по-Th-ти: какво съкращения са най-подходящи за пържене и които са за печене, как да се пече месо - колко време, на каква температура, какво е "Black Angus" и за какво се яде? Имаше много въпроси! Всъщност, аз спечелих има един куп на съответната литература, и седна на изследване.
Порода Абърдийн Ангъс (Снимка от Интернет)
Така че, нека първо да разберем какво е "Black Angus".
Така Агробизнес говеждо разпределени специална порода Абърдийн Ангъс. Оказва се, че това е по вкус и хранителни качества по-добри повечето породи говеда. Абърдийн-Ангъс е бил създаден в началото на ХIХ век в Шотландия. Това е тяхното месо се нарича мраморно говеждо месо. Тези животни са генетично предразположени към образуването на мастни жилки в мускулната тъкан, което прилича на редуване модел на мрамор. За да се постигне висока степен на жилки, волове превърнати зърнени угояване - царевица или ечемик 150 дни преди клането. Мраморен говеждо месо се произвежда само от месото на млади телета, мускулите, които все още не са станали твърди и груби. Това месо Абърдийн Ангъс в света се смята за идеален за готвене пържоли. Наскоро се опитах себе си, и мога да кажа 100% със сигурност, че това е вярно! Топене на мазнини слой, импрегниран със сок от месото, и говеждо месо става невероятно вкусно и търг.
За да се подготвите за тази вкусна храна, достатъчно, за да си купи висококачествено говеждо месо. Трябва да се разбере от някои части на трупа, че готвачът. Просто, аз съм малко, тя знаеше, но сега научих на две основни правила:
Мека месо, т.е. тези части от трупа, мускулите, че животното почти не работят, можете бързо да изпържи или изпечени при високи температури.
мускули Natrenrovannye (това не означава, че те са по-малко вкусно!) Трябва да се готви при по-ниска температура и за дълго време.
По-долу, аз сканирани схемата рязане да се направи по-лесно разбиране на разфасовките и възможностите за тяхното приготвяне.
Най-мек и, следователно, най-подходящ за бързо готвене, пържене съкращения този запомнящ филето, дебели и тънки ръб, както и по-малко запознати ухото - Rump, shortloin, говеждо острие.
- Не използвайте прекалено много мазнини (масло). Тя трябва да бъде достатъчно, за да покрие равномерно с тънък слой или тиган или парче от себе си - тогава месото ще изгори. Ако се вземе предвид мазнината и месото, той ще започне да капе по време на пържене. За тънки и малки парчета трябва по-малко от масло за дебели и голям. Ако готвите месото в галета (брашно, галета), размерът на петрол са се увеличили.
- Преди да поставите месото в тенджерата, той трябва да бъде добър топло. Ако се опитате няколко инча над ръката й да държи, искате бързо да го издърпа.
- Колко често трябва да включите месото по време на печене? Започнете да подготви достатъчно силна светлина и да не се нарушава месото за 1-2 минути - до златисто кафяво, след това включете отново и се запържва до същия резултат с другата ръка. За подготовката на малки парчета ще бъде доста достатъчни, тези 2 минути от всяка страна. По-големите парчета ще бъдат готови до 2/3. Според тях трябва леко да намали топлината и продължават готвене, превръщайки често, веднъж на всеки 30 секунди. За да донесе на месото, докато готвят, ще трябва още 2 до 5 минути.
- За завъртане на щепсела не може да се използва така, че да не се правят каквито и да било ненужни дупки, само острие или кулинарен shiptsy. Също така, аз мисля, че е много полезно е такава, мрежест калник на задно колело за подложки а. Купих като в Ikea.
- Преди употребата на месо трябва да "отпуснат", да се сложи парче в купа или върху дървена дъска и се покрива с фолио за няколко минути. Необходимо е, че соковете на месото в рамките на който, по време на контакт с горещ тиган скочиха към краищата ще източване обратно - и равномерно разпределени през масата.
На английски език терминология:
рядко - месо с кръв
среда рядко - половин печено месо, когато месото вътре бледо розово сок и кръв не е освободена.
средно - средно рядък
средно добре - почти прави, когато сока става прозрачна, а месото е малко по-розово.
браво - пълен prozharka
Специалисти смятат, че качеството на вкус напълно печено месо спадне рязко. Най-добрият начин да се провери готовността - да се използва специален термометър с датчик (купих тук).
45 ° С - червено месо
55 ° С - средна готовност
60-65 ° С - пълна prozharka
Но също така е възможно да се докосне. Както zazharivaniya месо става по-еластична, с натискането на един пръст, за да го (виж снимката по-горе.)
- червено месо мек на пипане, но не и такива, които са абсолютно сурови;
- месо средна степен на печене дори еластична, Fossa, като кликнете дясно подравнен;
- Напълно варено месо еластична, фовеята не се появи.
Знаейки какво съкращения са подходящи за който става за компот, ти наистина може да спаси перфектно. Парчета, предназначени за дълго копнеж, първоначално доста трудни, мускулни и жилести, и обикновено струват много по-евтино. Тези "спорт" част е постоянно по време на работа (шията, краката, опашката, винаги в движение), те имат много съединителна тъкан и колаген. Бавно охлаждане такова месо причинява колаген постепенно се трансформира в лек желатин. Освен това постепенно отпуска връзка между свързващи влакна, като мека и крехко месо. В medelennee този процес се случи, толкова по-добре. Ако се появи на топлината, месото губи своята сочност.
За процеса на подготовка:
"Закаляване" означава готвене на слаб огън за малките парчета месо в течност с много бавни кипене (понякога с предварително пържене). Когато "много слаб огън" течност трябва леко да къкри и точно не трябва да заври. Регулатор котлон трябва да се настрои на минималната възможна стойност.
Най-често ние се готви месото, за да получите мазнини - но самото месо да се използва в супа. За такива цели, най-добре е да се поберат на максималното работно мускулите - това е, краката (отпред и отзад опашка с тяхното медуларен кост, филе, отвътре и отвън на задния срез), както и на острието. Освен това, се оказва, много вкусно супа от говеждо месо гърди с мазнините и костите - и много добре сготвеното месо може да се използва като пълнеж за пайове, палачинки или наденица месо тестени изделия.
За процеса на подготовка:
- Основното правило за готвене на месо: Ако най-важното - самото месо, тогава ще трябва да го постави във вряща вода. Така тя ще запази повече вкус. Ако готвача за супата - напротив, да се използва студена вода. В този случай, на фонд не трябва да ври, просто леко pobulkivat. Казано по-просто, бульон не трябва да достигне точката на кипене от 100 ° С, идеалната температура е 80-90 ° С С бързото бульон кипене ще се превърне облачно и много по-малко вкусно.
- Ако месото от костите, е необходимо да се намали голяма кост за по-добър вкус.
- вари бульон може да бъде разделена на части и се замразява на всеки няколко седмици. Това е перфектно се съхранява в хладилник.
- Зеленчуци и билки по време на готвене трябва да са достатъчни, иначе вкуса и на месото и бульона те не влияят. Често добавете лук, моркови, целина.
- бульон по време на готвене е по-добре да не се добавя сол. Туршия ястие е по-добре да бъдат подготвени въз основа на нея.
Това е чудесен начин да се готви сочен месо със златист, хрупкава коричка. За бързо печене при висока температура най-подходящи филе, бут и печено говеждо а. За дълго печене при ниска температура - вътрешната част на задната рязане, гърдата, лопатката.
За процеса на подготовка:
- Основното условие за успех в хлебопекарна - фурна. Трябва да се уверите, че тя се загрява до необходимата температура и не е измама. Ако топлината не достига 220 ° С, на печена кора е по-добре да се забрави.
- Също така се нуждаят от добри ястия за печене. Идеално - чугун или керамична форма, те се различават голяма топлопроводимост и дори отопление.
- месо преди печене по-добри СРЮ да "запечата" сокове и излее. Пече се при температура 210-230 ° С в продължение на 10 до 30 минути, в зависимост от размера на парче. При печене средната част при висока температура трябва да бъде 10-30 минути, за да се намали до 150 -180 ° С. Фурната да се охлади по-бързо, можете да отворите вратата за 30 -60 секунди. Всичко зависи от това парче, но това е по-добре да се определи температурата на 160 ° С и след това позволи на месото по-дълго. Гонене може да продължи от няколко минути до 4 часа (ако парчето е много голяма). Ако изглежда, че месото е около ще изгори, тя може да се покрива с фолио.
- месо след пържене трябва да "почине". Тази стъпка не е за изпускане. Покрийте месото с фолио и се оставя сами dogotovit. Поради остатъчната топлина все още достигне парче 4-8 ° С и сокове нея равномерно разпределени. Температурата на месо също се изравнява по цялата дебелина на детайла.
КАК ДА СЪХРАНЯВАТЕ на говеждото?
0 - + 4 ° С във вакуумна опаковка - не повече от 25 дни;
0 - + 4 ° С в тавите с газовата среда - не повече от 14 дни;
-24 ° С - не повече от 6 месеца.
КАК ДА прясно месо?
Когато месото е пълен вакуум, качеството трябва да бъдат оценени след 15-20 минути след откриването му. Месото трябва да "си поемат дъх" и да се възстанови цвета. Sour миризма, когато? Откриването на опаковката не трябва да се страхуват.
Цвят. Възрастен на животните месо трябва да е наситено червено, леко по-блед цвят - с месо от теле.
Surface. Тънък бледо розово или бледо червено сушене кора - природен феномен. Не трябва да има слуз: ако се прилага за прясно месо ръка, тя трябва да остане суха и не лепкава.
Миризма. Месото трябва да има приятен вкус, остър и кисел мирис говори за корупция.
Съвместимост. Месото трябва да е твърда, а не отпуснат и в насипно състояние. Продажба на пръст една малка дупка в месото, ако качеството на месото, бързо запълване на ямата.
Дебел. Тя трябва да бъде бял или крем трябва да се рушат. Мазнината не трябва да има неприятна миризма. На границата на качеството "мрамор" месо мазнина се намира на цялата повърхност на малките вени.
Подвеждаща. Ние сме свикнали да мислим, че прясното месо е много вкусно и полезно, е, че не е така! Преди да се яде месо, трябва да се подложи на процеса на стареене, т.е. тя трябва да легне в определено време в специални камери, обикновено най-малко 21 дни при температура от 2 до 4 ° С В процеса на зреене с течение на времето - чрез действието на естествените ензими - има сложни биохимични процеси в месото. В резултат на това тя става много по-мек и по-вкусни.
Свързани статии