утайка вино характер на колоиден макромолекулни съединения и кристални структури образувани по време на съхранение и стареене вино. Основен фактор, който влияе на външния вид на утайка се дължи на наличието на железни соли, мед и други. Метал, пектин, протеини (естествено в вино и се въвеждат в излишък с неправилно лечение) фенолни съединения. образуване вино утайка се провежда в два етапа, в резултат на химични реакции (окисление на желязо, извличане на мед, промяната на оцветяващи вещества и протеини, включващи танини) са оформени колоидни вещества в разтвора (железни фосфати и др.); във втория етап под влиянието на различни фактори са оформени (температура, рН, ензимна активност) люспи, които се утаяват. Така, докато намаляване на температурата на виното, утаяването на зъбен камък кристали, аморфни частици оцветители; чрез действието на окислителни ензими за вино феноли Образуваната утайка тъмнокафяво или кафяв цвят (оксидаза офиси); железен съединение с кондензирани танини получава черна утайка от антоцианини - виолетово-син цвят (виж черни банки.), и с фосфати - светлокафяви утайка фосфатни соли (бели банки). В реакцията на мед и протеини в присъствието на сярна киселина се образува без въздух кафеникаво червена утайка меден сулфид (медни банки). вино утайка се появява в присъствието на повишени количества от алуминий, калай, цинк, никел, както и активни и забулващи вино дрожди патогени. Мерки за предотвратяване на образуването на утайки вино: създаване на условия за доставка и преработка на грозде, с изключение на обогатяването на мъст и вино от соли на тежки метали; провеждане на ферментация без добавяне на фосфати; съответствие с технологичните инструкции. Методи за отстраняване на утайки, произведени вина: физически (филтруване, утаяване, центрофугиране, преработване); Сорбция на базата на физико-химично взаимодействие между компонентите на вино и сорбенти; Biochemical, въз основа на ензимно разцепване на протеини и други компоненти с високо молекулно тегло на вино могат да навлиза в неразтворимо .; термичен (топлинна обработка, студено); химически, въз основа на образуването на комплекси и тяхното последващо отлагане.
Още по темата:
Свързани статии