Подготовка на твърди парчета месо и разфасовки от по-възрастните животни, които не може да устои на шума и суетата. Този процес не е толкова неприятен по-дълго. За да се измъкнем от такова ястие месо с мека консистенция и наситен аромат, е необходимо да се подготвят за дълъг период от време и при ниски температури. По време на термичната обработка, съдържащ трици масло, и в стария месото е много по-изстрел и съединителната тъкан колаген се превръща в желатин, позволявайки на месото става сочни и дори трудно трици става деликатна структура.
По този начин се подготвят всички видове яхнии, печено и известния говеждо Бургиньон. Месо задушено във фурната средно от 3 до 6, както и че се tomyat една нощ, точно както го е направил в Руската пещта. Смята се, че дълго става за компот месо ще бъде от полза само. В действителност, обаче, не трябва да се бърка с фурна protoplennoy фурната, където температурата постепенно спада. В фурната месото е изложен на постоянно и еднакво отопление, и ако пропусна подходящия момент и да не го вземе, си вече не завидна парче месо ще бъде негодни за консумация.
Продължителен копнеж във фурната не означава, че можете да поставите ястието във фурната и да забравите за него за неопределен период от време. Успехът на този кулинарен действие, просто все още определя от това колко време, за да получите на месото от фурната. Неспазването на технологията на готвене и perederzhanie месо неминуемо ще доведе до факта, че вкусът на това ще бъде точно обратното на вашите очаквания и ястието ще бъде разрушен. Така че, когато, когато копнеж месо трябва да се измъкнем от фурната, така че той не е имал време безвъзвратно губят вкуса си?
- Тест за загуба на влага -
Във връзка с това, реших да извърши щателно разследване на известния кулинарен блогър и готвач J. Кенджи Лопес-Alt. За да направите това, той взе две парчета от топ кръг и ги нарежете на 40 равни brusochkov с тегло 20 грама: за чистотата на експеримента, след нарязване всяко парче тежеше люспите в кухнята. След това цялото месо е било настанено в холандския тава с бульона и се изпраща още се намират в предварително загрята фурна. След 2 часа от момента на получаване 4 Jay Кенджи извади парчето месо, попи техните хартиени кърпи, претегля се и след това опаковани в пластмасова обвивка. На всеки половин час, който отиде да вземе парче месо и да ги повторите същото като това на първите четири парчета. Когато тавата е празна, той усеща загубата на влага на месо по отношение на времето за готвене и се опита по едно парче от всяка партида.
Резултати: загуба на влага средно 40 до 45%, независимо от това колко дълго да се готви месото. В този случай, на вкуса на месо с различно време за готвене значително. Така, месото, която се получава по време на 5 часа бяха сушилня от говеждо, tomivshayasya 3 часа.
Целта на следващия тест е да се представи визуално разлика в текстурата и как тя отговаря на вашия вкус. За експеримента, J. Кенджи Място малка плоча на върха на кубчета месо от всяка партида и да си буркан с домати. После свали товара си и сравнение на структурата на месото.
Резултат: Установено е, че в процеса на подготовка, можете да изберете един вид три критични точки. ще има малко по-различно с всеки друг, докато не се постигне текстура на месото. Първият критичен момент пада на интервал от 2 до 3,5 часа, в нашия случай, това е първата част 4. Вторият прекъсване в промяната на текстура съвпада с интервал от 3.5 до 4 часовници - всички парчета месо получени в този момент едва доловим помежду си. Третата фаза попада в интервала на 5-5.5 часа.
- Какво става вътре? -
Парчетата приготвени в границите от 2 до 3,5 часа, сила на съединителната тъкан намалява и колаген се превръща желатин. Месото е мека и нежна, но тя все още запазва формата си.
Месото, което е пълен с копнеж над 3,5 часа счупени връзка между гредите на мускулните влакна. Фибрили започнат лесно да се отделят един от друг. На този етап, месото се споделя без усилие.
Гонене над 5 часа, води до факта, че фибрили са се разбиват, превръщайки се в каша.
Всички тези етапи се изчисляват за определена температура в рамките на 88 ° C Холандски съд за пържене. Бързо охлаждане или, обратно, отпуснатост при ниски температури съответно ускори или забави скоростта на достигане на определена фаза. В зависимост от използваните парчета месо, и главно съотношението в които мазнината и съединителната тъкан, процеси проценти срещащи се в месото също ще варира.
Идентифициране на тези фази ви позволява да разберете точното време за готвене, което в крайна сметка ще осигури най-добрия резултат. Започнете проверявате месо, когато тя е била около 80% от препоръчителната времето за готвене и веднага посягам към него, веднага след като тя става мека. Това означава, че ако не е посочено в рецептата, че трябва да се подготви едно ястие за 2,5 часа, след 2 часа, можете да започнете вече да се провери готовността на месо.
Свързани статии