По метода на разбиване на всички видове тесто за брашно konditers-кал продукти могат да бъдат разделени на два типа: за дрождите и без мая (или квас).
Тесто с мая може да се приготви и oparnym начини bezoparnym. Ако след сандвичи ферментация тестото с масло или маргарин, да несъвършена тесто с мая.
Безквасен тесто се разделя съгласно метода на разхлабване на мулти-до вида:
а) Получаване с химически дезинтегранти (вафла, сладкиши, маслени бисквити, маслена, и т.н.) .;
б) Получаване на разбиване (бисквити, въздух, бадемово-позиция, палачинки);
в) получен чрез наслояване (люспест);
г), получен zaparno метод, при който се заварява всички или част от брашното (варене варене и сладкиши).
Същността на процесите, които протичат по време на месене на тесто
Брашно - основната суровина за теста. Колкото по-висока степен на брашно, запалката цвета на продукти. Качеството на продукта и свойства на теста зависи от количеството и качеството на глутена. Хранене със силен глутен дава еластичност на тестото. Ако месят тестото е-стар груб брашно, повишаване на влажността и продължителността на партидата.
Sugar ще даде мекотата на тестото, пластичност. Излишната захар в тестото го прави неясна и лепкава. В присъствието на захар-гънки Намаляване на способността на брашно да набъбне протеини. В дрожди ферментирал тесто с добив захарен алкохол, млечна киселина и въглероден диоксид.
Тестът може да бъде захар от 3 до 35% брашно тегло. Тесто с без мазнини и много много захар PUR-пета твърдост и стъкловидното тяло.
Мазнини дават продукти sdobny вкус, хрупкавост slois-тост. Мазнини инжектира в пластично състояние на тестото, но равномерно разпределени по повърхността на глутен, образуващи филм. Протеини малък надуе глутен, получен по-малко еластична и лесно разкъсан. Когато печете на мазнини по-добро задържане на въздуха, са получени с голям ентусиазъм.
Замесете тесто и метод за разхлабване
Дебел се впръсква в тестото в разтопено състояние, разпределение, желание да се създаде в теста под формата на капки и лошо поддържана в готов Woode liyah, изпъква на повърхността. Увеличаването на количеството на мазнините де-лай тесто в насипно състояние, ронлива, намаляване намалява пластичност-ност и насипни продукти.
Нишестето се даде продукти ронливост. При печене на повърхността на продукта се преобразуват нишесте в декстрин, изображение блестяща коричка. Допустимо в рецепти за някои продукти, за замяна на до 10% от брашно и нишесте.
Dairies придават тест пластичност и подобряване на вкусовите качества на продукта.
Egg придава на продукта приятен вкус, цвят, и да се създаде боя с-тост. Яйчният протеин е penoobrazuyushimi свойства ryhlyaschimi време тесто. Когато печете протеин съсирва, еластичност и здравина зависи от структурата на продуктите от него.
Замесете тесто.
Тест свойства зависят от условията на процеса на смесване, съдържанието на различни видове суровини и тяхната връзка.
За тестото тестото месене използва машини с подвижен dezhami капацитет от 140 и 270 литра. За смесване на малко количество тесто използва бъркалки. За месене на ръката може да приеме следните форми: тел, ploskoreshetchatuyu, кука с овална форма. Използването им зависи от дебелината на тестото се меси. Пълният месене вълна-HN включва три купа за едновременно месене. По време на смесване са сложни процеси, които причиняват непрекъснати, прекъснати свойства промяна на тесто.
Подуването на глутен и нишесте се случва в рамките на часове. Първият период на месене на тесто лепкава и влажна; като същевременно продължава месене на тестото престане да бъде лепкава и лесно зад ръцете.
Замесете тесто, месене машината произвежда от лост, по-силен от ръката, така че да се постигнат оптимални свойства на тестото-ТА е по-бързо. Продължителност на тесто прави от брашно с ниско съдържание на глутен, следва да бъде по-малко, отколкото от брашно със силен глутен. В процеса на месене на тесто в-придобива нови физични свойства: еластичност, опъвам и еластичност.
Когато правите тесто, особено мая, това е от голямо значение месене температура, което се отразява на качеството на продуктите. При температура тест при смесване влияния температурата на основната суровина, т.е. брашно.
През зимата, когато храната не дойде до склад, преди да го Използвана Ниеми решения в стаята, температурата се повишава до 12-те години.
Изчисляването на количеството вода за замесване на някои мокри STI. Чудите тест влажност и знаейки масовата фракция (твърди частици) във всички видове суровини, то е възможно да се изчисли количеството на водата, която е необходима, за да влезе в тестото. Това изчисление се извършва в съответствие с формулата:
За изчисляването трябва да знаете, общото тегло на храната и влажна-ност. Представяме следната нотация:
X - необходимото количество вода за месене, г (кг);
С - за материал маса сурово в сухото вещество, G (кг);
Б - маса емисия заложени в природата, г (кг);
А - предварително определена тест влажност%.
Методи разхлабване тест
Много приятен вкус, продукти придобиват най-пореста структура. Тази структура се постига и повишена разхлабване тест.
Дължина получаване на продукти с пореста структура, добре пропил chennyh и лесно смилаеми използват различни начини за тест време разхлабване: биологична, химическа, механична и ком-стъбла.
Биологичен метод. За да се използва този метод mikroorga-nisms -drozhzhevye гъбички (дрожди). " Дезинтегрант Extr действие отложено плащане на базата на факта, че по време на живота си, те освобождават въглероден двуокис, която насърчава тест ферментация. За живота на мая изисква междинен слой захар глюкоза. Процесът на ферментация се състои от два етапа: образуване на глюкоза и образуването на въглероден двуокис. Глюкозата се произвежда от ензимите Dei Следствие брашно и мая. Те самите не реагира, но тяхното присъствие в реакцията на разцепване се случи. Затова FER ченгета наричани също биологични катализатори.
Под действието на ензимите нишесте брашно частично разцепен с проста захар захар. Същото нещо се случва със захарта в тестото. Захароза и от ензими Ras разпада на глюкоза и фруктоза (2%). Така получен глюкоза навлиза в дрожди клетката. Това се случва по-сложни реакции, в резултат на образуването на глюкоза алкохол и въглероден диоксид. Това е основната алкохолна ферментация:
Най-добрата температура за развитието на 28-32aS мая. Ако температурата е по-ниска или по-висока, ферментационния процес се забавя. При температура от 50 "С дрожди прекрати дейността си, а при по-висока температура умре. На температури под нулата като дрожди престават да жизнените функции и пада в благоприятните условия, възможността за повторно придобиване на ферментацията. Големи количества захар и мазнини в тестото се влошава брат напрежение. Ако тест много захароза, не се обработва дрожди. повишено налягане от izbyt разтвор Единична захар, тяхната способност да живеят прекратява в дрождеви клетки, понякога се случва и празнината. Ако много теста Ira, тя обгръща клетката мая с тънък филм, през която не приемате хранителни вещества и ферментация спирки.
Едновременно с алкохолната ферментация се осъществява в процес на ферментация тестове MO-lochnokisloe. Тя се причинява от бактерия на млечна киселина-E, които попадат в тестото заедно с въздуха по време на месене. Резултатът от дейността на млечнокисели бактерии от захарна киселина произвежда въглероден диоксид и млечна киселина. Въглероден диоксид ryhlyaschimi време тесто, и млечна киселина подобрява вкусовите свойства, тъй като кисела среда глутен става по-еластична.
Въглеродният диоксид по време на алкохолно и млечна скитат-ТА образува пореста структура на тестото и спомага за качествени хлебни изделия.
Методът на химикал. За този метод използва химически преобразяващи агенти: натриев бикарбонат, - бикарбонат и (NH4), CO, - амониев карбонат. Те се използват като разпадащо вещество, тъй като под въздействието на температура се разлагат на газообразните продукти, дезинтегриращи тесто.
Бикарбонат разлага под влиянието на температурата върху въглерод киселина газ, вода и алкална сол:
Алкална сол Na2CO, в големи количества повлияе на вкуса и мириса на продуктите, така че някои сода се заменя с амониев карбонат.
Амониев при температура печене се разгражда до въглероден диоксид, амоняк и вол:
(NH4) 2C03 = 2NH3 + С02 + Н20.
Недостатък на този бакпулвер е, че когато се използва-Ваня амоняк в голямо количество влошава вкуса продукти. Много от амониев не се препоръчва да се явя на изпит за дезинтеграция. Предварително bavlyayut разпадащ се в последната минута на смесване, смесете ги с брашно или комбиниране с течността. Това ще даде възможност да се избегне преждевременно контакт с киселина разлагане.
Механична начин. Механичен метод за разхлабване-ispol'uet за производство форма бисквита, крем, протеин тесто и тесто за палачинки. Това е така, защото съставът на тези продукти включват субстанция, имаща свойства за образуване на емулсия или пяна структура (лецитин в яйца, млечен казеин, яйчен протеин и др.).
Този метод се основава на теста за разбиване. По време на разбиване Gesto наситен с въздух под формата на малки мехурчета, прокси-обгръща филми от частици whippable продукт и увеличаване на обема. образуване на емулсия в теста прави тестото по-хомогенна и твърдо държи въздуха.
Механичната Методът се използва при разхлабване ПРОИЗВОДСТВО-lenii продукти от мая тесто с много LMS-подобен, възпрепятства жизнената дейност на дрождите, както и в-gotovleniya кремове.
Най-добре е да се белтъците на сняг. С правилно разбиване-те НОИ увеличаване на обема от 5-7 пъти, и да запази своята структура, когато се комбинира с други продукти и ако сте печка. Това свойство на протеините, използвани за приготвяне на тесто и кремове от различни видове. Белтъка са внимателно се отделят от яйчен жълтък, както жълтък мазнини намалява разбиване протеини.
Белтъка охлажда до 2'S и бита на хладно върху заместени. Котел и отведе за разбиване промива първите Ки токчета, така че няма следи от мазнини, и след това се измива със студена вода хо. В присъствието на следи от мастни протеини бита лошо. Първоначално, протеини, размахване на тиха курс на бъркалките, а след 2-3 минути, включете SE с висока скорост.
По време на разбиване увеличава обема протеин и образува пухкав бяла пяна. Готовността бита протеин се определя чрез мустак-стабилност с пяна. За укрепване на структурата на протеина бита РЕКОМ-чително в края на разбиване добави малко захар или лимонена киселина. Ако протеини са недостатъчно огънати, тогава те образуват големи въздушни мехурчета, които се пукат, когато съюз за съвместно протеин с други продукти и крайните продукти, са до получаване на малък обем. Излишно бити яйчен белтък имат въздушни мехурчета с много тънки стени. По време на обема на печене на СЗО-запушен мехурчетата нараства, както и тънките стени няма да се кандидатира за налягане-WAI, избухна и продукти "сядат".
Свързани статии