По метода на разбиване на всички видове тесто за брашно, сладкарски могат да бъдат разделени на два типа: за дрождите и без мая (или квас).
Тесто с мая може да се приготви и oparnym начини bezoparnym. Ако след сандвичи ферментация тестото с масло или маргарин, да несъвършена тесто с мая.
Безквасен тесто се разделя по метода на разделили на няколко вида:
а) Получаване с химически дезинтегранти (вафла, сладкиши, маслени бисквити, маслена, и т.н.) .;
б) Получаване на разбиване (бисквити, въздух, бадем, палачинки);
в) получен чрез наслояване (люспест);
г), получен zaparno метод, при който се заварява всички или част от брашното (варене варене и сладкиши).
Същността на процесите, които протичат по време на месене на тесто
Брашно - основната суровина за теста. Колкото по-висока степен на брашно, запалката цвета на продукти. Качеството на продукта и свойства на теста зависи от количеството и качеството на глутена. Хранене със силен глутен дава еластичност на тестото. Ако месене на тестото с помощта на брашно груби, увеличаване на влажността и продължителността на партидата.
Sugar ще даде мекотата на тестото, пластичност. Излишната захар в тестото го прави неясна и лепкава. В присъствието на захар намалена способност за набъбване на брашно протеини. В дрожди ферментирал тесто с добив захарен алкохол, млечна киселина и въглероден диоксид.
Тестът може да бъде захар от 3 до 35% брашно тегло. Тестото с малко количество мазнини и повече захар придобива твърдост и стъкловидното тяло.
Мазнини дават продукти sdobny вкус, хрупкавост легла. Мазнини инжектира в пластично състояние на тестото се разпределя равномерно върху повърхността на глутен, образуващи филм. Протеини малък надуе глутен, получен по-малко еластична и лесно разкъсан. Когато печете на мазнини по-добро задържане на въздуха, са получени с голям ентусиазъм.
Замесете тесто и как да се разхлабят
Мазнини инжектира в тестото в разтопено състояние, тя се разпределя в тестото под формата на капчици и слабо задържа в крайния продукт, стоящи върху повърхността. Увеличаването на количеството на мазнините прави спорна тесто, ронлива, намаляване намалява пластичността и насипни продукти.
Нишестето се даде продукти ронливост. При печене продукти повърхност нишесте се превръща декстрини, образуват блестяща коричка. Допустимо в рецепти за някои продукти, за замяна на до 10% от брашно и нишесте.
Dairies придават тест пластичност и подобряване на вкусовите качества на продукта.
Яйца дават приятен вкус, цвят и продукти създават порьозност. Яйчен протеин има penoobrazuyushimi свойства, разхлабва тестото. Когато печете протеин съсирва, еластичност и здравина зависи от структурата на продуктите от него.
Замесете тесто.
Тест свойства зависят от условията на процеса на смесване, съдържанието на различни видове суровини и тяхната връзка.
За тестото тестото месене използва машини с подвижен dezhami капацитет от 140 и 270 литра. За смесване на малко количество тесто използва бъркалки. За месене на ръката може да приеме следните форми: тел, ploskoreshetchatuyu, кука с овална форма. Използването им зависи от дебелината на тестото се меси. пълен месене машината включва три купа за едновременно месене. По време на смесване са сложни процеси, които причиняват непрекъснати промени свойства на тестото.
Подуването на глутен и нишесте се случва в рамките на часове. Първият период на месене на тесто лепкава и влажна; като същевременно продължава месене на тестото престане да бъде лепкава и лесно зад ръцете.
Замесете тесто, месене машината произвежда от лост, по-силен от ръката, така че да се постигнат оптимални свойства на теста е по-бързо. Продължителност на тесто прави от брашно с ниско съдържание на глутен, следва да бъде по-малко, отколкото от брашно със силен глутен. В процеса на месене на тесто придобива нови физични свойства: еластичност, опъвам и еластичност.
Когато правите тесто, особено мая, това е от голямо значение месене температура, което се отразява на качеството на продуктите. При температура тест при смесване влияния температурата на основната суровина, т.е. брашно.
През зимата, ако брашното не е получено от склада, което го прави, преди да използвате стаята за температурата се повишава до 12-те години.
Изчисляването на количеството на водата за месене определена влажност. Чудите тест влажност и знаейки масовата фракция (твърди частици) във всички видове суровини, то е възможно да се изчисли количеството на водата, която е необходима, за да влезе в тестото. Това изчисление се извършва в съответствие с формулата:
За изчисляването трябва да знаете, общото тегло на храната и нейното съдържание на влага. Представяме следната нотация:
X - необходимото количество вода за месене, г (кг);
С - за материал маса сурово в сухото вещество, G (кг);
Б - маса емисия заложени в природата, г (кг);
А - предварително определена тест влажност%.
Пример 1. В състава на изпитваното дрожди oparnogo да се определи необходимото количество вода за месене на тест влажност 35% (Таблица 5).
G = 3.9 кг; В = 4.6 кг.
Ако тестото трябва да имат съдържание на влага А = 35%, количеството на водата за омесване може да бъде определена от горната формула:
B = 4,6 + 1,4 = 6 кг B С = кг = 2.1 6-3,9.
Методи разхлабване тест
Много приятен вкус, продукти придобиват най-пореста структура. Тази структура се постига и повишена разхлабване тест.
DLI получаване на продукти с пореста структура, добре изпечени и лесно смилаеми се използват различни методи разхлабване изпитване: биологични, химични, механични и комбинирани.
Биологичен метод. За да се използва този метод, микроорганизмите -drozhzhevye гъбички (дрожди). " Разпадаща действие на маята основава на факта, че по време на живота си, те освобождават въглероден двуокис, която насърчава тест ферментация. За живота на мая изисква междинен слой захар глюкоза. Процесът на ферментация се състои от два етапа: образуване на глюкоза и образуването на въглероден двуокис. Глюкозата се получава чрез действието на ензими, брашно и дрожди. Те самите не реагира, но тяхното присъствие в реакцията на разцепване се случи. Следователно, ензими се наричат също така биологични катализатори.
Под действието на ензимите нишесте брашно частично разцепен с проста захар захар. Същото нещо се случва със захарта в тестото. Захароза също се разпада под действието на ензими в глюкоза и фруктоза (2%). Така получен глюкоза навлиза в дрожди клетката. Това се случва по-сложни реакции, в резултат на образуването на глюкоза алкохол и въглероден диоксид. Това е основната алкохолна ферментация:
Най-добрата температура за 28-32 на дрожди и С. Ако температурата е по-ниска или по-висока, ферментационния процес се забавя. При температура от 50 "С дрожди прекрати дейността си, а при по-висока температура умре. При температури под нулата мая също спрете способността им да живеят и все по-благоприятни условия, отново придобива способността да ферментира. Големи количества захар и мазнини в тестото се разгражда ферментация. Ако захароза тест много, не се обработва дрожди. Квасните клетки се увеличава налягане от разтвора на излишък захар, техните жизнени функции спират и разликата понякога се случва. Ако много тест прежда и тя обгръща клетките на дрождите с тънък филм, през която не приемате хранителни вещества и ферментация спирки.
Едновременно с алкохолна ферментация се извършва в ферментация на млечна тест. Тя се причинява от млечнокисели бактерии, които да влязат в тесто заедно с въздуха в процеса на смесване. Резултатът от дейността на млечнокисели бактерии от захарна киселина произвежда въглероден диоксид и млечна киселина. Въглероден диоксид разхлабва тестото и млечна киселина подобрява вкусовите свойства, тъй като кисела среда глутен става по-еластична.
Въглероден диоксид при алкохолна и млечна киселина тест ферментация образува пореста структура и насърчава качествени печива.
Методът на химикал. За този метод използва химически преобразяващи агенти: натриев бикарбонат, - бикарбонат и (NH4), CO, - амониев карбонат. Те се използват като разпадащо вещество, тъй като под въздействието на температура се разлагат на газообразните продукти, дезинтегриращи тесто.
Бикарбонат от топлина се разлага на въглероден диоксид, вода и алкална сол:
Na2 CO алкална сол в голямо количество влошава вкуса и мириса на продукти, обаче част на сода заменя с амониев карбонат.
Амониев при температура печене се разгражда до въглероден диоксид, амоняк и вол:
Недостатък на този бакпулвер е, че когато се използва в голямо количество амоняк разгражда продуктите аромат. Много от амониев не се препоръчва да се явя на изпит за дезинтеграция. Добавете бакпулвера в последната минута на смесване, те се смесват с брашно или комбиниране с течността. Това ще даде възможност да се избегне преждевременно контакт с киселина разлагане.
Механична начин. Методът за механично разпадане се използва за производството на бисквити, крем, протеин тесто и тесто за палачинки. Това е така, защото съставът на тези продукти включват субстанция, имаща свойства за образуване на емулсия или пяна структура (лецитин в яйца, млечен казеин, яйчен протеин и др.).
Този метод се основава на теста за разбиване. По време на разбиване Gesto наситен с въздух под формата на малки мехурчета, покриване филми на whippable частиците на продукта, и увеличаване на обема. образуване на емулсия в теста прави тестото по-хомогенна и твърдо държи въздуха.
Методът на механичното разпадане се използва в производството на продукти, произведени от тесто с много мая за хляб затруднява жизнените функции, както и за изготвянето на кремове.
Най-добре е да се белтъците на сняг. С правилно разбиване те увеличават по обем от 5-7 пъти, и да запази своята структура, когато се комбинира с други продукти и печене. Това свойство на протеините, използвани за приготвяне на тесто и кремове от различни видове. Белтъка са внимателно се отделят от яйчен жълтък, както жълтък мазнини намалява разбиване протеини.
Белтъка охлажда до 2'S и бита на хладно място. Котелът и размахване за побой измива първо с топла вода, за да се избегне следи от мазнина, след което се изплаква със студена вода. В присъствието на следи от мастни протеини бита лошо. Първоначално, протеини, размахване на тиха курс на бъркалките, а след 2-3 минути, включете SE с висока скорост.
По време на разбиване увеличава обема протеин и образува пухкав бяла пяна. Готовността бита стабилност протеин пяна се определя от. За укрепване на структурата на препоръчва в края на разбиване на бита протеин се добавят някои захар или лимонена киселина. Ако протеини са недостатъчно огънати, тогава те образуват големи въздушни мехурчета, които разрушаване на протеин съединение с други продукти и крайните продукти се получават чрез малък размер. Излишно бити яйчен белтък имат въздушни мехурчета с много тънки стени. По време на печене на обема на въздушни мехурчета, се увеличава, а тънките стени не може да устои на натиска и се спука статии "седни".
Свързани статии