Помислете за процеса на ферментация тесто. а именно механизма на алкохолна ферментация в тестото и ролята на дрожди в процеса на ферментация на теста.
Алкохолна ферментация тест
Както е известно, дрожди ензимен комплекс ензим превръща в монозахариди алкохол и въглероден двуокис (въглероден диоксид). Така хексозна захар молекула се превръща в две молекули етанол и две молекули въглероден диоксид. Използва се в мая за хляб може да ферментира всички основни тестове за захар - глюкоза, фруктоза, захароза и малтоза. Глюкоза и фруктоза са ферментирали директно. Захароза преди превръща в глюкоза и фруктоза. В теста с процент мая на превръщане на захароза е много голям: само за няколко минути след всички захароза тесто, съдържащо се в него (дори когато се добавя към тестото в количество от 7.5% от теглото на брашното) се превръща в глюкоза и фруктоза. малтоза молекула може да се разделят на две молекули на глюкоза в малтаза тестове дрожди. Тестото може да ферментира с мая: собствен брашно захар, малтоза, оформен в тестото от нишесте в резултат на излагане на амилолитични ензими и захар, въведени в тестото (обикновено захароза).
Собствен брашно захар може да играе значителна роля само в ранните етапи на изпитване ферментация. В присъствието на теста на глюкоза, фруктоза и малтоза скорост ферментация и последователност на тези различни захари. Първо ферментирал глюкоза и фруктоза. С едновременното присъствие на тези захари, ферментацията на скоростта на глюкоза на малко повече от фруктоза. Малтоза започва ферментирали хлебопекарни дрожди само след като всички налични количества на глюкоза и фруктоза е почти ферментирали. Преходът от дрожди ферментация на глюкоза и фруктоза в ферментация на малтоза ензим изисква апарат настройка на клетка от дрожди, така скорост обгазяване временно се намалява по време на този период. След адаптация на мая да ферментира малтоза размер на производството на газ в тестото отново нараства, докато не започне да се отрази провал малтоза в средата за ферментация. При добавяне на тесто захароза, която се превръща в него в глюкоза и фруктоза, малтоза време ферментация начало се отстранява.
възпроизвеждане дрожди време на изпитването за ферментация и
Дрожди (%) се добавя към теглото на брашното
Растежът на клетките на дрождите%
Свързани статии