Технология на производство на натурални вина

Кратко въведение в естествена технология производството на вино, предлагам да започнем с думата "басейн". Винод Лия - технологичен процес на производство на вино от грозде и други плодове.

Накратко целия процес, ние считаме, по примера на природните гроздови вина.

За производството на вино технология се разделят на:

В света има толкова много вина. Вкус, качество и цвят на виното, зависи от неговия произход, климат, сорт грозде, годината на реколтата, метеорологичните условия по време на гроздобера и дори от времето на деня, който се произвежда по време на прибирането горски плодове. Така че, как виното и производство, като технологията на производство се отразява на качеството и вкусови качества на напитката?

Подготвителната фаза

Първата стъпка във веригата на процеса е събирането и преработката на грозде. Вино доставени на винарната, където се преработват. Гроздето влиза в донжуан-destemmer, където разделянето на сок (мъст) от целулоза (кожата и семената на този етап е изключително важно да се запази целостта на семето, тъй като това може да повлияе на крайния продукт и да го даде остър и неприятен вкус.

Ферментацията (алкохолна ферментация)

Следващият етап е алкохолна ферментация, при която спонтанно загряване на получената маса, което води до постепенно изчезване на захар. Това е естествен процес, при който захари (глюкоза и фруктоза), съдържаща се в гроздето под влиянието на микроорганизми - дрожди се преработва в алкохол. Ферментацията продължава от 4 до 10 дни, всичко зависи от вида на бъдещето на вино: червено вино - от 7-10 дни, в розово и бяло - 5-7 дни, местните трапезни вина - 4-6 дни.

Във Франция, в лоши години може да добави допълнително захар за вино. Този метод се нарича Chaptalization (кръстен на френския химик Жан-Антоан Chaptal (1756-1832), който е бил министър на земеделието на Франция недостатъчното Наполеон I. В) Но да се използва, е необходимо да се получи специално разрешение, ако редица предпоставки.

Изясняване вино

Виното, получено в края на ферментационни процеси кални и богати газове. Това изисква по-нататъшна работа, която започва с изясняването на вино, който има за цел да даде прозрачност вина. Вино Изясняване може да се постигне по няколко начина:

Добавянето на бита яйчен белтък, бентонит (глина), желатин. Когато са депозирани информация вещество, те обгърне суспендираните частици и след това виното става прозрачен. Но за съжаление тези добавки обгръщат не само суспендирани частици, но и на някои компоненти от виното, което след това може да доведе до влошаване на нейните качества.
Ако претакане на виното се съхранява в малки съдове, тя трябва да бъде периодично я прелива допълнително окислители вино.
центрофугиране и филтриране помощ, за да се избегне, попадащи във виното, дори и най-малките частици

стабилизация

Постигане на по вина само на прозрачност в процеса на изготвянето му не е достатъчно. Необходимо е да се направи стабилна, в резултат на различни химични процеси в виното може да се развива на нежелани бактерии. В процеса на производство на вино вземат участие живи клетки (частици плодове, дрожди, бактерии), които се събират в химическа реакция. В ролята на стабилизатор действа сяра.

В някои случаи, по време на производството на връзката е производството на много лозя, реколтата от различни години или получен от сорт грозде. Най-често това се прави след стабилизирането на вино или в процеса на стареене. Обикновено се прави разлика неговите две разновидности:

assamblirovanie вид (група): свързване на различни сортове и / или производство на различни лозя на годината на реколтата от грозде и в рамките на същия наименованието. Това е често срещана процедура в производството на висококачествени вина. Тя ви позволява да се подобри качеството, като се набляга на конкретния вид и стил на всеки един от тях;
Смесвайки (купаж): Свързване вина от различни региони и / или различни реколти. А за подобряване на качеството се постига в този случай чрез осредняване на виното губи своята индивидуалност. Тази операция се прилага само за столове и местни вина.

Wine Extract отнема от няколко седмици до няколко години: всичко зависи от вида на произведеното вино. Виното се съхранява в специални контейнери: дървени бурета или метални резервоари.

Вина, които не са предназначени за в бъдеще за по-продължително съхранение са на възраст от няколко седмици до 3 месеца.

Бяло вино се държи между 6 и 9 месеца.

Процесът извлича червени вина може да отнеме от 1 до 5 години. Традицията изисква работата на най-добрите червени вина, и тяхното излагане се извършва в дъбови бъчви. Те вино се формира по-бързо и по-добре, отколкото в големи контейнери. Основното предимство на бъчвите (особено нови) е, че те дават вкуса на виното ванилия, перфектна хармония с аромати на гроздето.

Вина сладки са на възраст в бъчви в продължение на много години.

След бутилиране на виното може да се съхранява в бутилки в продължение на няколко години. Най-добрите вина се съхраняват в продължение на десетилетия.

Преливането стъкло butyl.Pervye традиционно се използва стъклени бутилки, нещо което прилича на модерна, се появи в началото на века от XIV-XV. Те бяха твърде тънки стени и затова крехка, и по тази причина, въпреки защитната обвивка не може да се използва за съхранение на вино.

Такова използване е станало възможно едва в края на XVII век, когато Англия, а след това от Холандия стана в големи количества, за да лудуват дебелостенни бутилки, за да корк, който започва да се използва отново въведен в използването на коркови тапи.

Много важно в размера и формата на гърлото на бутилката: да се осигури надеждно уплътняване, тя трябва да е с дължина около 24-45 мм и постепенно се стеснява към върха, където вътрешният диаметър е 18.5 mm.

Подбор на суровини за производство на тръби важни, не по-малко, а може би повече от една бутилка. За уплътняване на бутилки с вино, предназначено за продължително излагане, най-добрият материал остава порест кората на корковия дъб (корков дъб). Той има специфична структура: повече от 85% от обема си заета от клетките, пълни с газ (азот и кислород), което обяснява високата си elastichnost.Na трафик може да изгори на различните знаци: годината на реколтата, име, търговска марка, производител на вино, номер на партидата и др.

За уплътнение на младите вина често използват винтови тапи.

Продължителността на живота на бутилирано вино зависи от много фактори, сред които са:

грозде, от която се произвежда виното.
лоза възраст. Непродуктивни фураж стари лозя произвеждат концентрирани вино, докато младите лозя произвеждат вина, които трябва да се пие в рамките на 2-3 години.
метеорологични условия по време на вегетация. Студени летни дъждове, липсата на слънце - всичко това се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето.
почвата, в която се отглеждат гроздето. Подходящ за отглеждане на грозде бедни, бедни почви. Vine трябва да "страдат", след което произтича от него ще бъде много вина.
особено с вино. Настояването на мъст за пулп ще подобри танините вино и следователно неговата дълготрайност.
бутилка контейнер, в който се съхранява виното. По-малкият обем на бутилката, за по-бързо зреене и стареене виното.

За да екстракт беше правилно, виното трябва да се съхранява при определени условия:

строг контрол на температурата. Идеалната температура за отлежаването на вино се счита до 10-12 ° С Във всеки случай, температурата не трябва да пада под 5 ° С и да не надвишава 18 ° С При ниски температури на процеса на стареене е силно забави най-висока вино преждевременно стареене.
контрол на влажността
избягване на ярък цвят, който е основният враг на вино, да го доведе до твърде бързото застаряване на населението.
без вибрации
липсата на силни миризми
поддържане на чистота
съхраняване на бутилки в хоризонтално положение, така че виното промива щепсела.