5. Syroprigodnost мляко
Млякото, предназначено за производство на сирене трябва да се syroprigodnym. Syroprigodnost мляко характеризиращ взаимосвързани изпълнение на химически, биохимичен състав, физико-химични, технологични свойства, микро- биологични показатели. В съответствие с препоръките VNIIMS syroprigodnoe мляко трябва да има следните характеристики: Показател Норм Mass протеинова фракция,%, не по-малко от 3 титруема киселинност T 16-18 Плътност, кг / м3 1027 група чистота не по-малко от една бактериална контаминация, хиляди клетки. в 1 мл, по-малко от 500 брой мезофилни анаеробни бактерии laktatsbrazhivayuschih 10 в 1 мл, по-малко от броя на соматични клетки в 1 ррт, по-малко от 500 сирищна ферментационно тест, клас II, не Увеличи
Съдържанието на мазнини в млякото трябва да бъде повече от 3.6%, SNF повече от 8,4%, и оптимално съотношение между мазнини и протеини на 01.25-01.01; между мазнини и SNF 0.46 - 0.4; Somo между протеина и 0.42 - 0.36 (Butkus съгласно KD). Под действието на сирище съсирек мляко да е гъста. Мляко, сирище коагулационни лошите форми слабохарактерен, зле освобождаване суроватка съсирек. За преодоляване на млякото тя е направена от калциев хлорид, за да се увеличи дозата на дрожди, определени по-висока температура коагулация и второто нагряване в допустимите граници. Пастьоризирано мляко също е слаб съсирек която бавно освобождава серума. За да се получи гъста съсирек, като калциев хлорид или смес от дизаместения и едноосновен натриев фосфат с калциев хлорид. да се оцени syroprigodnosti мляко най-важен показател за наличието на инхибиторни вещества от класа на проба в редуктаза, температура, брой мезофилен анаеробна laktatsbrazhivayuschih бактерии клас stchuzhno ферментация проба, титруемата киселинност, номер psihotropnth бактерии анормален мляко, колиформи, броят на мезофилни микроорганизми от класа на проба за ферментация и група чистота.
6. микрофлора на мляко
Мляко - добра почва за развитието на различни микроорганизми: млечнокисели бактерии, колиформи, маслена киселина, пропионова киселина, micrococci и schelocheobrazuyuschih бактерии. Един от основните фактори, определящи характеристиките на сирене са микрофлора ферменти и остатъчната микрофлора на мляко. Таблица. 6 показва основните групи микроорганизми, които влияят на качеството на мляко и сирене. Micrococci развива бавно в мляко и слабо ферментирало мляко, захар за производство на млечна киселина. Мляко коагулира само 3-5 дни при рН 35. Т 40 °. Максимална киселинност, която се формира от micrococci, 50-60 # 9702; Т. В резултат на бавното развитие в micrococci на мляко заменени от други микроорганизми и не играе съществена роля в производството на сирене. Въпреки това, силно замърсяване на млякото може да бъде причина за възникване на мляко и сирене горчив вкус. Micrococci също са намерени в сирене слуз. Schelocheobrazuyuschih бактерии съставляват микрофлората на сирене слуз. Те се разпадат протеини и са включени в узряването на Dorogobuzh, Латвийската, Yartsevo и други сирена. Млякото може да бъде патогени. В този случай е носител на инфекциозни заболявания на животното (FMD, бруцелоза, мастит) и хора.
стрептококи млечна киселина и лактобацили пръчки
Занимава се с узряването на сиренето
Aromatobrazuyuschie Млечнокиселите бактерии (Streptococcus и пръчки)
Ниска търкаляне да образуват ароматни
Занимава се с сирене узряване, засяга формирането на модел в малки сирена
Някои култури търкалят мляко
Определя специфичен сладък вкус и голяма формация сирене модел
бактерии колиформа
Дайте хляб и сапунена вкус, бавно се търкаля на млякото
Причина рано подчертаване на сирена и неприятния вкус и мирис на маслена киселина
Придобива горчив вкус, за намазване
Дайте млякото на вкусовите
Форма на повредените кладенци гнил кора на сирене, както и цветни петна по кората на сиренето
Дайте мляко мая вкус и да се образува пяна
Да доведе до подуване на сирене със силно замърсяване на млякото. Причина за появата на горчивия вкус на повърхността на меки сирена
7. технология на производство на сирене
технология производство на кашкавал - много сложен биохимичен процес, който се случва под действието на ензими и микрофлора. Обща технология. Целият производствен процес сирене е разделен на три стъпки:
1. Подгответе съсирването на млякото.
2. коагулация на млякото и получаване на изварата.
3. Съзряване сирене.
Сортове и видове сирена.
Сирена основно от три вида мляко: краве, на кози и овце. Най-голямото разнообразие от класове - от сирене, произведено от краве мляко. Всеки сирене винаги, така да се каже от две части: какво външния (кора) и че вътре (месото). Кората може да бъде покрита с плесен (като Камембер), промива се освободи от формата (като Munster), твърдо вещество (като Conte) или поръси пепел (като d'вие IL). (GG Schiller, 1989).
Сирене, произведени в нашата страна, са класифицирани.
1.1 Твърди, свиваем ниска температура втората нагряваща (холандски, Kostroma, Ярославъл);
Твърдо вещество с cheddaring (Cheddar);
Твърдият, ниска свиваемост, температурата на втората отопление и повишени нива на млечна ферментация (на руски);
Твърди, selfpressing ниска температура втората нагряваща и зреене сирене микрофлора включващи слуз (пикантни);
Solid. selfpressing висока температура на второ нагряване (Швейцария, Altaian);
Soft узрели под действието на млечнокисели бактерии и слузести бактерии и плесени (любителски, закуска);
Soft узрели под действието на млечнокисели бактерии и слузести плесени (любителски, закуска);
Soft узрели под действието на млечнокисели бактерии и плесени (Roquefort, Камембер руски);
Солен разтвор (сирене, Туш);
2.1 възраст (зелен);
2.2 Прясно (чай, кафе, лопатки);
КЛАСИРАНЕ: Основните представители на сиренето по вид
Известни представители: Schabziger, топено сирене сандвич, сирене за аперитив, с добавки (ядки, подправки, червен пипер)
Подготовка за пресичане на млякото:
2. мляко охлаждане до 4 ° С Тя се извършва за да се предотврати развитието на микрофлора и разваляне на млякото.
3. Съкращения не мляко повече от 8 часа. Необходимо е за предприятието непрекъснато.
4. загрява до 40-45S. Той се прилага за намаляване на вискозитета на млякото и за превод огнеупорен мазнини фракция в течно състояние, което впоследствие подобрява процеса на пречистване и разделяне на крем.
5. Почистване на млякото.
6. Разделяне на мляко. В процеса на отделяне се извършва чрез нормализиране на млечни мазнини и разделяне крем.
7. Нормализиране на протеина, както е подходящо.
8. пастьоризация при 74 +/- 2 ° С Има няколко цели:
9. убиване на вегетативни форми на микроорганизми.
10 инактивиране на ензимите, които са в естественото състояние.
11. Получаването на мляко за съсирване.
12. охлаждане до температурата на коагулация на 29-32 ° С
13. Оставянето на сместа.
Полученият продукт е:
· Специално избран квас.
· Отлежала мляко, ако е необходимо.
Трябва да се обърне специално внимание за квас, защото от нея в производството на сиренето зависи от процеса на съзряване. Калциев хлорид е необходим за увеличаване на калциевите йони в млякото, което от своя страна се свързват протеини, което допринася за формирането на съсирек. Понякога се използва в производството на мляко се увеличава матуритет от 15 - 20% от общия брой. Такова мляко и увеличава количеството на калциеви йони, и по този начин качеството на съсирека. Узряване на мляко се провежда както следва:
· Охлаждане пастьоризирано мляко на 8 - 10 ° С.
· Добавяне на бактериална стартер 0.1 - 0.3%.
Узряване · 8 - 10 часа до рН 20 - 21T.
· Отопление до 30 ° С и въвеждане в общата смес.
Коагулация на мляко и получаване на изварата
1. коагулация на млякото 30-60 минути.
2. Рязане съсирек 3 - 10 mm. Трябва да се започне отделяне суроватка
3. Състав на зърно.
4. месене съсирек 10 -20min. Необходимо е да се ускори теглото на обезводняване.
5. Премахване на 30% серум
6. Вторият топлина 38 - 56С. Той се използва, за да засили изолацията на серум.
7. Частично осоляване зърно (влизане на вода).
8. месене и отстраняване на друг 30% серум.
9. Леене. Необходимо е да се свържете зърна сирене в един слой. Има 4 начини за сирене формоване:
10. Самостоятелно натискане на зърното. Изпълнено за обезводняване на извара и премахване на свободна влага
11. Натискането 2 - 6 -12 часа. Цел: - получаване на затворени сирена - създаване на уплътнения повърхностен на главата - намаляване маса влага сирене - процес микробиологичен регулиране.
12. Охладителна сирене.
13. осоляване. По време формира осоляване определени вкусови предимства уредена микробиологични и биохимични процеси и настъпва stanonovlenie консистенцията на продукта. Има 4 начини за осоляване сирене:
о Sol-основания,
о в саламура 10-12 ° С,
о в масата на сирене.
Информация за работата на "Ветеринарно-санитарни свойства на млякото, използвано в производството на сирене"
Свързани статии