Начало | За нас | обратна връзка
Целта на преподаване "Основи на производството на храни технологии" е изследване на моделите на основните процеси на производство на хранителни продукти. Модела - теоретичните концепции на технологични процеси хранителни обясняват същността на производството на хранителни продукти, които се различават по структура от суровината.
Целите на дисциплината са:
- усвояване на теоретичните основи на технологичните процеси на производство на хранителни продукти;
- определяне на основните процеси във всяка специфична технология;
- проучване на връзката на процесите, протичащи в производството на определени храни;
- да се запознаят с основните видове оборудване, използвано при преработката на суровини, изготвяне на полуготови и готови набави храна.
е необходимо, тъй Изследване на теоретичните закони съвременни прогресивни технологии на храните се основават на познаването на основните дисциплини. Процеси, протичащи при производството на хранителни продукти могат да се научат и да коригира предоставената познаването на законите на физиката, термодинамиката, химия, микробиология и др.
Познаването на теоретичните основи на производството на храни, допринася за създаването на нови ефективни технологични схеми за преработка на суровини, включително и безотпадъчни технологии, създаването на хранителни продукти се увеличава хранителната стойност, химичен състав контролира.
Теоретични понятия за технологичните процеси на производство на хранителни продукти
В основата на науката за производство на храни от процесите на законите на природата са продуктите - закона за запазване на масата и енергията опазване. Трябва да се помни, че в допълнение към тези закони, технологии, производството на храни има свои специфични понятия и закони. Хранителни технологии включват сложни процеси, характерни за всяка конкретна технология.
Когато вида прехвърляне и движещата сила на процеси са класифицирани в механична, хидро-механични, топлина и маса. Въпреки това, специални технологии се характеризират с процеси на химични, биохимични, микробиологични, термично.
Проучването на много технологични процеси дава възможност да се отпусне нещо общо характерно за всички индустрии. Това - присъствието на един от двата възможни видове транспорт във всяка стъпка в превръщането на суров полуготов продукт или краен продукт. Този трансфер на енергия и маса.
На пример за безследно закон технологичен реактор за запазване на масата и да направи баланс уравнението материал за реактора и тече приемственост уравнение за течността се движи в потока се променя конфигурацията му.
материален баланс уравнение за технологично устройство е под формата:
åVCM = åMvyh. където VCM и Mvyh - сумата от масите на продукти, включени в машината и излиза от нея.
равновесие уравнение енергетиката, съответно:
åEBX = åEvyh. и където EBX Evyh - топлина материали - енталпия и кинетичната енергия на движещи се потоци.
прехвърляне на масата и енергията закони
Икономическата ефективност на всяко производство зависи от скоростта на протичане на процесите. Тази скорост е по-голям, по-голяма движеща сила, и по-малка, толкова по-голяма устойчивост на действието, или
Когато L - скоростта на потока на технологичния,
R - съпротивление трансфер,
D- движеща сила.
1 / R на мястото на проводимост К, полученият експресията приема формата
Този израз се нарича основна (често) кинетична уравнението.
За процеса на топлина
където Q - скорост на пренос на топлина, специфичната поток, J / (m 2 K)
К - коефициент на пренос на топлина, J / (m 2 K) или (W / m 2 K)
Dt - движещата сила, т.е. средната температурна разлика, К (0 или S)
потокът на топлина - количеството топлина се транспортира през зоната на единица за единица време,
където Q - количество топлина J.
F - повърхност, чрез която се предава топлина, м 2,
За маса процес трансфер специфичен масов дебит [кг / (m 2)]:
където Км - коефициент масообмен, м /
DC - средна разлика концентрация, кг / м3
където М - количество вещество да бъдат прехвърлени, кг
F - площ, през която транспорта, m 2
Класификация на основните процеси
Всички процеси на движещата сила и вида прехвърляне могат да бъдат разделени както следва:
Сушене, извличане, адсорбция, абсорбция, кристализация, разтваряне, и така нататък. D.
Суровини за производството на храни, който е обект на биологичен произход
Суровини за производството на храни са продуктите от растителен и животински произход, свързани с органична материя. Почти всички органични вещества, от които живи организми са предназначени да проявяват биологична активност. Bioorganisms - отворени системи, те обменят материя и енергия с околната среда.
Водата - най-често срещаните минерали в природата. Съдържанието му е 70% от теглото на повечето организми. Силна привличане между водните молекули определя свойствата на вода като разтворител биомолекули. Въпреки това, функция вода не може да бъде намален до ролята на обикновен разтворител.
Разделяне на хетерогенни системи
В производството на храни, много процеси са съпроводени с образуването на хетерогенни смеси, които след това да бъдат разделени.
Наречен хетерогенни системи, образувани от две или повече фази, които са взаимно неразтворими една в друга. Хетерогенни системи имат различна степен на стабилност и могат да се разделят под въздействието на механични сили.
Нехомогенни смес от различни решения, които имат две или повече фази, които са разделени един от друг чрез интерфейса. Една от фазите непрекъснати, наречени среда дисперсия и от друга страна, фино разделени и разпределени в първата - дисперсната фаза.
В зависимост от вида на дисперсионна среда разграничи нехомогенни смеси, течност и газ.
Разделяне на хетерогенни системи възниква от гравитацията, ако системата е съставена от компоненти, които са съществено различни плътности, е - отделяне на грубите суспензии на промишлени прахове.
За отделяне на фини суспензии и mutey съдържащ фини частици, както и емулсии прилага центробежна сила.
Процесът на разделяне на хетерогенни системи от "скрининг" тях през филтър преградата наречен филтруване. Тези методи се използват за разделяне на течни и газови системи. Движещата сила е силата на гравитацията, филтруване може да се проведе в центробежна област.
разделяне ефект - това съотношение на компонент, получен от среда дисперсия първоначалната си брой в смес:
където Go - количеството на утайките, кг
GH - размерът на дисперсната фаза в първоначалната смес, кг
разделяне ефект в различни отрасли, посочена по различни начини. При оценяването на качеството на циклоните се наричат циклон ефективност на отпадъчни води - пречистване ефект при отделяне на мляко - степен на обезмазняване мляко и др ..
Освен огромната роля в основните процеси на разнородни системи разделителни процеси осигуряват защита на околната среда от вредните емисии във вода и въздух басейни.
Движещата сила на процеса на филтруване е разлика в налягането от една и от другата страна на преградата филтър. Тази разлика може да се получи чрез гравитация - силите на хидростатично налягане (във филтриращото фунията). В промишлеността, разликата в налягането може да се постигне чрез създаване на свръхналягане от страна на нехомогенна смес, или чрез създаване на вакуум от филтрата.
В първия случай движещата сила е по-голяма, толкова по-голям излишък налягане в херметически затворен апарат, където нехомогенна смес се подава:
Физически няма ограничение за възможното увеличение на манометър, т.е. Лим # 8710; P = Rizb. - RATM.
Като RATM. = 10 5 Ра, ние получаваме Лим # 8710; Р бараки. ∞
Следователно, този метод на филтриране позволява да се получи безкрайно голяма движеща сила.
Във втория случай, движещата сила е по-голяма, толкова по-малко остатъчна Rvak под налягане.
Следователно, движещата сила по време на филтриране, чрез създаване на вакуум теоретично не може да надвишава 10 5 Ра и на практика още по-малък, тъй като получаването на дълбоко вакуум е скъпо. Но вакуум филтруване стана широко в индустрията, това се дължи на възможността за създаване на непрекъснат процес, като утайка слой се филтрува от атмосферното налягане и могат лесно да бъдат отстранени.
Утаяване в областта на тежестта (утаяване) от гравитацията се използва за разделяне на суспензии, емулсии, изпарения и прахове.
За отлагане в поле от гравитационни утаители използва - периодични и непрекъснати. За гравитационно утаяване се характеризира с тежка и продължителност на престой на суспензията в устройството. Например, лагуни за газирана пречистване сок в захарните заводи имат диаметър в разгара на 4-5m 4-6,5m. Времето за престой на сока в такива устройства около 1,5 часа. Това се дължи на ниската скорост на отлагане, което зависи, например, от вискозитета на флуида и размера на депозираните частици. За да се ускори процеса на отлагане се прибягва до загрява сместа до утаяване, и за по-големи размери на частиците прибягват до тяхната коагулация - свързване на няколко частици един чрез добавяне на коагулант (водоразтворими соли - електролит).
Друг метод за обобщаване на фините частици - флокулация - прибавяне към суспензията малко количество вещество, което се адсорбира върху повърхността на твърди частици в суспензията води до тяхното смесване един с друг.
За разделянето на хетерогенни смеси, използвайки центрофуги, циклони, хидроциклони.
Центрофуги. Хранително-вкусовата промишленост най-широко капе Партида центрофуги. Такива центрофуги се използват за разделяне на смеси, съдържащи малки количества твърди вещества.
Продължителността на цикъла центрофуга е разделен на четири периода:
където # 964; N - започнете фаза, ускорение на работна скорост с;
# 964; 0 - периода на уреждане с;
# 964; m - спиране период, S;
# 964; р - по време на премахването на утайки от.
В този цикъл, # 964; 0 - полезен когато настъпва разделяне. Всички други периоди - дъщерно дружество.
Цикъл ефективност коефициент центрофуга оценява с помощта на: # 966; = # 964; 0 / # 964; п
Циклони. Апарати за разделяне на газ хетерогенни системи, в които центробежната сила, която възниква в резултат на въртене на потока. Циклоните са не въртящи се части. флуидния поток върти в стационарна единица. В ротационен поток на суспендирани частици в центробежната сила, под действието на който се движи на частиците от центъра на машината при ниво, равно скоростта на нанасяне.
За да се получи достатъчно почистване газ (течност) на центробежната сила, необходимо да се поддържа висока скорост на потока на входа на устройството.
Свързани статии