Стареенето на хляб и начини, за да запази своята свежест

Причините за стареенето на хляб

Остаряло - естествения процес на стареене на хляба. Тя е свързана, от една страна, с изсушаването на хляба (загуба на влага), а другият - резултатът е сложен физикохимични, колоиден и биохимични процеси, протичащи по време на съхранение.

Още след 8-12 часа на гладка, твърда и крехка кора е мека, гъвкава, понякога набръчкана, трохи - krohkim, трудно.

Хубав, силен аромат и вкус на пресен хляб изчезне. Това се дължи на загуба на част от летливите вещества, както и необратими химични трансформации aromatobrazuyuschih вещества. Хляб получава специфичен мирис и вкус.

Основната роля на баятеенето на хляба принадлежи структурни промени нишесте (е около 75% сухо вещество) и протеинови вещества. Около частично желатинизирано нишесте зърна, тънък слой от въздух, който се дължи на намаляване на обема им. Трохи става krohkim.

Хлябът е добра среда за много микроорганизми. Картофи (лепкава) болест е причинена от бактериални спори, които по време на печене на хляб и не умират при благоприятни условия започват да се развиват. Трохи хляб се разрежда, става жилав, получава неприятна миризма и вкус. Появата и развитието на болестта засяга картофено киселинността на средината и температура. В ръжен хляб, имащ киселинност от 12 °, картофено заболяване не се случва. Оптималната температура за активността на патогени, както и 35-40 °. Хляб с болестта, не може да има.

Тестът на хляб е резултат от замърсяване на повърхността. До кора е непокътнат го предпазва троха на плесенясал. Ако пукнатини се развиват плесени в тях. Тя засяга и двете ръж и пшеница хляб. Moldy хляб не трябва да се използва за храна.

Как може да забави стареенето на хляба? Най-ефективни - това се опаковат в след изпичане полимерни филми и специална хартия. Изследвания установи, че увити хлебни изделия в 3-4 дни са 3 пъти по-меки от не-увити. В нашата страна, за опаковане на хляб с помощта на филм от полиетилен с висока плътност. Тя се различава мразоустойчивост (издържат на температури до минус 70 °), устойчивост на киселини, основи и органични разтворители, еластичен, пара пропускливост, може да подлежи на топлинно запечатване.

Експертите смятат обещаващи да се използва в съчетание филма - хартия, покрита с полиетилен, филм polietilentsellofanovuyu и сътр.

Патентован метод за печене на хляб в целулозни филма. Тестото се поставя във филма, оставяйки свободна до 8 А от обема си. Под влиянието на температурата на тестото запълва свободното пространство.

Изпечен хляб е толкова свеж в продължение на 5-7 дни. All-съюз научно-изследователски институт на хлебната индустрия изпитва ядлив филм. Тя е съставена от ядивен желатин, глицерол, оцетна или лимонена киселина, вода и захар. Той може да бъде опакован хлебни изделия, малки парчета, както и топли и студени.

Тя установи, че размерът на хляб стареене също е зависима от температурата. Хлябът се втвърдява бързо при температура от плюс 20 до минус 7 ° и не остаряла, ако се съхранява при температура от 60 плюс или минус 30 °. Тази функция е в основата на още един начин да се запази свежестта на хляб - това се замразява. Замразени хлебни изделия запазват свежестта, вкуса и аромата на прясно изпечен. В нашата страна този начин се прилага за малки по размер сладкиши. Замразяване настъпва при минус 30 ° С, последвано от съхранение на продукта при температура минус 18 °.