При производството на приготвени и използвани чернодробна наденица протеинови стабилизатори. Те се приготвят от свински кожа, сухожилия на говеждо и свинско месо, говеждо месо устни и добави във формата на частици с плънка по време на сечене.
Санитарно състояние на стабилизатори на протеин зависи от качеството на тяхната подготовка за смилане. Кожи и други суровини не трябва да съдържат замърсители.
Преди смилането в случай на коса или четина остатъци са отстранени, след протеин материал се и се промива. Полученото след смилане маса се поставя във форми и се съхранява в хладилник при стайна 2-4 ° С не повече от 10-24 часа. Надвишаването определени затвора времето или температурни условия води до рязко нарастване на микробно съдържание на стабилизатори и други нежелани промени.
Свързващи вещества.
При определени обстоятелства, желателно е (или е необходимо) да се добавят един или повече пълнежи вещества за подобряване на цвета на продукта, неговите свързващи свойства, модифициране и подобряване, намаляване на разходите за вкус.
Стойност на свързващи вещества за колбаси зависи от способността им да абсорбират влага в емулсията и да я поддържа по време на топлинна обработка. Те трябва да са светло на цвят, слаб вкус, трябва да бъде евтин.
Мляко и млечни продукти. Те се използват в производството на диетични и други месни продукти до 3.5%. Някои производители твърдят, че твърдите обезмаслено мляко (млечен протеин) подобряване на вкуса на колбасарски изделия. Обикновено, млечни продукти се използват поради техните емулгиращи свойства и висока хранителна стойност. Суроватъчен прах съдържа почти 5% албумин повече от твърди частици във мазнини мляко, и притежава добри емулгиращи свойства. И предложи да се използва натриев казеинат, но досега никой не суроватка, казеинат или не е позволено.
Брашно продукти. Те включват брашно и нишесте, които увеличават вискозитета и вода стопанство капацитета на месо.
В производството на колбаси са често използвани пшенично брашно IiIIsortov, най-малко - царевица. Смята се, че по-силно свързване имот има «твърдата» пшенично брашно от пшеници. Добри абсорбиращите качества се различават okleysterizovannaya царевица и пшеница, брашно, но те губят абсорбция на влага по време на обработката. В Европа като свързващо вещество влага се използва като картофено брашно. Като емулгатор и свързващото вещество може да се използва соево брашно с лецитин (или без него). Известно е, че някои водоразтворими протеинови продукти, извлечени от соево брашно, са по-ефективни от обезмаслени твърди вещества на млякото.
Брашно съхранява при 15-18 ° С и относителна влажност 60-65%. Неподходящи условия на съхранение и да доведе до самостоятелно затопляне слепващи брашно бучки вид мухлясал миризма.
Нишесте. За производството на колбаси, използвайки пшенично нишесте, картофи, царевица и ориз, не са nizheIsorta. 1г нишесте може да открие до 11,8 х 10 април бактерии, 12 х 10-ти април микроскопични гъбички до 1,2-84 хиляди. Спори микроорганизми. Нишестето се съхранява в проветриви места без наличието на тези чужди миризми, вредители и при относителна влажност не по-висока от 75%.
Количеството на нишесте в наденица продукт е строго регулирана формулировка, той се добавя само при производството на някои видове колбаси в диапазона 2-5%.
Вместо или в допълнение към нишесте се използва хранителни фосфати 0.3 - 0.4% от теглото на мляно месо да се получи високо съдържание на мазнини и влага (или само вода) в колбаси. Немски учени са налице консенсус по отношение на действието на фосфати в колбасарски изделия. Данните са получени, те са ефективни емулгатори поради тяхната алкалност, и способността да се свързват метални йони; както тези фактори увеличават хидратиране на мускулния протеин. Известно е, че червени или неутрални фосфати също притежават емулгиращи свойства при добавянето им към емулсията на наденица. Но всички учени са съгласни, че добавянето на полифосфати повишен процент на задържане на мазнини и влага в варени продукт.
Яйца и яйчни продукти. Яйца, използвани в производството на колбаси се съхраняват в кутии с накладки при относителна влажност от 85-88% и температура 5-6 ° С в продължение на 1 месец, и ако - 1 - (+ 2) ° C - 6-7 месеца , Не може да се използва в производството на яйца с нехарактерно миризма, непрозрачни съдържание забелязани под черупката с кръвни пръстени, със смесен жълтък и белтък.
Замразени меланж съхраняват до 8 месеца при -5 - (- 6) ° C. Не се допуска наличие на чужда миризма, вкус, механични частици.
Яйчен прах се съхранява в тъмно, сухо помещение с относителна влажност от 60-65% на 8 - (-5) ° С в не-херметична опаковка до 8 месеца в запечатан upakovke- до 12 месеца. Не се разрешава в праха яйце чужди тела, необичайна миризма и вкус.
Свързани статии