Глутен наречен плътен останал след отстраняването от водоразтворими вещества за изпитване от прането, нишесте и целулоза гума маса.
Глутен изследване участват повече от 200 години, обаче, процесът на образуване на глутен протеини от брашно, когато свързването им към водата в процеса на месене на тесто, неговата подуване и ферментация, както и причините за различията на някои от неговите свойства не са напълно описани.
Измитите от парче тесто глутен се нарича суров. Той съдържа до 70% вода, която е част от подуване (хидратиран) желе. Когато изчислено в сухо вещество 82-88% от глутен представлява протеини. Той също така съдържа нишесте (6-16%), мазнина (2-2,8%), небелтъчни азотни съединения (5.3%), захар (1-2%) и минерални съединения (0,9-2%) , Всички тези вещества са част от желе и глутен остане дори и с най-внимателни на парите й. По-голямата част от глутен протеини представляват глутенина и глиадин.
Глутен промива ръчно или механизирано начин.
Има устройства за пране на глутен ( "Täby" "Glyuteneks", "CRM-1"). Въпреки това, те не осигуряват достатъчна точност в прането на глутен с различни качества. Освен това, нуждата от ръчно domyvka. Широкото въвеждане на Месене получи TL-1, при което тестото на кок се омесва за 35 секунди, и вода опаковка DVL-3.
качество глутен се характеризира със своите физични свойства (еластичност и разтегливост) и подуване капацитет.
Еластичност - глутен имот обратно към първоначалната си позиция след отстраняване на деформиращи сили.
За определяне на физичните свойства на глутен са разработени специални устройства (plastometer АВ-1 пенетрометър и др.). По-съвършен устройство е глутен тензометър DCO-1. Деформирайки натоварване на това устройство създава натоварване налягане (120 ж) да паднат върху топката на глутен (4 г) и го компресирате в рамките на 30 секунди.
Резултатите от измерването на еластичността на глутен са открити в конвенционални единици по скалата на устройството. Колкото по-голяма еластичност на тест топката на глутен, толкова по-малко той да се свива, а по-ниската стойност ще се определя по скалата на устройството.
Глутен първата група дава възможност да се получи хляб с добра стабилност на размерите и достатъчно разхлабени, висок добив обем, еднакво и тънък порьозност стена.
Глутен втората група при достатъчно съдържанието му обикновено е по-нисък капацитет за газ задържащ, който определя получаването на хляб с по-малко обемно изход, но в повечето случаи доброкачествен.
От зърно (брашно) с трета група от глутен, получен чрез ниска порьозност лошо разхлабено хляб, нисък обем на производството, което не отговаря на изискванията на ГОСТ от външния им вид.
Таблица - глутен характеристики на пшеница зърно по скалата на DCO-1
При липса на устройство DCO-1 глутен еластичност се определя органолептично. За тази цел една топка на глутен компресира и да ускори възстановяването на оригиналната форма да бъде оценено на нейната еластичност. Ако след отстраняване на деформиращи сили глутен достатъчно бързо, за да се възстанови първоначалната форма, тя има добра еластичност. Не е възстановен след деформация на глутен смята за незадоволителен. Така, излишъкът и липсата на еластичност не са желателни.
Възможност за разширяване на глутен нарича способността му да се простират на дължина. Глутенът се разтяга да се прекъсне по такъв начин, че всички участък е продължило 10 сек. По времето на продължителност на глутен почивка марки (см), на които тя се протегна.
Глутенът е кратък участък обикновено не дава добър тест разхлабване, колкото участък глутен (силна и изпълнена в увиснали под тежестта на собственото си тегло).
Способността на сухи вещества, образуващи глутен, да набъбне (за образуване на тесто) може да бъде различен. капацитет на абсорбция на вода варира в широки граници. За глутен стъкловидното пшеница имат най-висока набъбване. В тази връзка, една черта на качеството е съотношението между теглото на мокро и сухо глутен. Проба от суровия суши глутен (4 д), използвайки инструмент VNIIHP-HF.
Цветът на глутен може да бъде светло сиво или тъмно. Първият обикновено има най-добра еластичност и еластичност. Тъмните цветове обикновено се появяват в резултат на неблагоприятните ефекти върху зърното по време на зреене, съхранение или преработка.
Дълго време се смяташе, че ръж глутен може да се промива само в редки случаи и продължително с помощта биниране тесто при повишена температура. Въпреки това, подробно проучване на условията за образуване на ръж глутен сега позволява лесното му измиване всяка проба от зърно или брашно от първото отстраняване саламура на слизести вещества. Царевичен глутен брашно, за разлика от пшеница, тъмно и обикновено слаб; в ръжта тесто глутен не е съгласувана рамка, като глутен е почти напълно peptized. Във връзка с това тесто за печене ръжен хляб се различава значително от житото.
глутен свойства на тритикале, ръж приближава, но тя се промива конвенционалния метод, както и пшеница.
Фактори, влияещи върху количеството и качеството на глутена
Колкото повече житното зърно глутен и толкова по-добре за техните физични свойства, толкова по-процеса (печене) основателността на генерираните от неговата храна.
сортовите характеристики, условията на отглеждане и прибиране на реколтата (липса на азот в почвата, ранните студове, почистване неузрели състояние), нежеланите реакции, наблюдавани при зърното по време на съхранение и обработка (въздействие на насекоми - бръмбари, костенурки).
В пшеница за производство на районите с най-добрите хлебопекарни качества особено негативен ефект върху глутена трябва дървеница. Най-голямото щетите, които причиняват на зърно зрелостта на млечните продукти, значително източване съдържанието му. Крехко зърна, получени с множество вдлъбнатини по повърхността. При увреждане на восък зрялост ограничава до отделни части на външните слоеве на ендоспермата. Въпреки това, в този случай, мястото на инжектиране е значителна промяна в структурата на ендосперма: става хлабави, значително деформирани нишестените гранули.
(В агрономическа практика обикновено се разграничат три етапа на зреене зърна. Мляко зрялост, восъчна зрялост, пълна зрялост.
Мляко зрялост - растенията са все още зелени, но на дъното на стъблото и листата пожълтяват, зеленикаво гъгрица, неговото съдържание на влага от 60 до 40% .Soderzhimoe vydapvlivaetsya зърно и текстура като млечен маса;
Wax зрялост - растенията са жълти, 2-3 в допълнение към върха на стъблото възли, и някаква част от съцветие. Зърнояд жълто восъчно ендосперм, еластичен, влажността си от 40 до 22%, е лесно да се намали нокътя. Растежът на ембриона и натрупването на пластмасови вещества прекратява. Зърно polnoschtyu оформен и има характерна форма и цвят, и само по дължината на каналите зърно все още поддържа зеленикав цвят, който изчезва в края на восъчно;
Пълен зрялост - растенията стават жълт цвят, листата умират, за втвърдява зърно, се свива по размер. Влажност му 22-16% или по-малко. В тази фаза на почистване се извършва жътва).
Силно влияние върху съдържанието на зърнени въшки костенурки дължи на факта, че в слюнката са активни протеолитични ензими и amilolitichenskie. Протеиназа да разцепи протеини и да променят свойствата на глутен. Измитите на такова зърно глутен веднага или след кратко време се разпространява, тя губи еластичността и биниране допълнително превръща в кремаво маса. Тя обикновено се отнася до третата група.
Интензивно хидролиза наблюдава в теста, където по време на ферментация, заедно с много активни протеази и амилаза. Резултатът е плаващ тесто, не дръжте газ. Хляб оказва малък обем дори при печене във форми, с лоша порьозност и лепкава троха.
Ефекти на ензими е толкова голям, че увредената част от зърното повече от половината от азотни вещества се превръща в нискомолекулни съединения.
Повечето от ензимната активност на слюнка бъгове-костенурки води до факта, че в случай на повреда на 3-5% се получава зърно брашно с лоши хлебопекарни качества. 1-2% от тези зърна в част от страните причинява загуба на функции, характеризиращи силна пшеница.
Глутен протеини и тяхната способност да образуват добре хидратирани еластичен желе чувствителни към повишени температури. Така, ако по време на топлинна сушене зърно се предотврати загряване до 60 0 ° С, на такова зърно глутен не се промива изобщо. Когато температурата на нагряване на повече от 50 0 ° С се промива по-малко, става сяра korotkorvuscheysya и разпада. Дори и температурата на нагряване на 48-50 0 ° С в началния период на сушене много влажни зърна (24-30%) намалява добива на глутен и може да повлияе на неговото качество. Обратно, сушене да отговарят благоприятни температурни условия в някои случаи подобрява свойствата на глутена. Това е особено вярно за зърно със слаба (силна участък) глутен.
Свързани статии