Технологични свойства на млякото
Технологични свойства определят качеството и хранителната стойност на млечни продукти, тяхното производство и способността да се запази качеството по време на съхранение.
За да технологичните свойства на мляко осигурява на химичния състав на млякото и неговите компоненти (особено протеини и мазнини), мляко качество органолептични, санитарни показатели syroprigodnost, термоустойчивост, сирище коагулация, без чужди тела. Млякото трябва да бъде получена от здрави крави
Всеки природни и екологични страни площ вече са разработили видовия състав на животните, за техните условия за хранене и поддръжка, в зависимост от средната химичния състав на млякото при получаването на това малко променя от година на година и съответния период на кърмене. Те могат да служат като изходни данни за технолози избират оптималните режими произвеждат млечни продукти. химическия състав и свойства на сглобяема мляко имат значителни разлики в природните и икономически области на суровините. Тези различия трябва да бъдат взети под внимание при уточняване на параметрите на технологичния процес, нормализиране на сурово мляко от състава на компонент, стандартна цена на млякото при производството на млечни продукти.
Млякото на кравите в нашата страна средната маса фракция на твърдите частици от 11,93% с колебанията на суровини площи от 11.6 до 12.66%. Най-доброто, по този показател (12,26% или повече) е млякото, получено от крави в района на Волга-Киров, Западен Сибир, Алтай, Казахстан, Киргизстан и балтийските държави. Най-ниските нива (11,6-11,9%) в региона на Централна Черно Земята на Руската федерация, Беларус, Молдова. Маса част от остатъка от обезмаслено мляко (ОЯГ) е средното за страната 8.5 с трептения от 8.0 до 8.95% в Руската федерация, се увеличава - в средата и южните части на бившия СССР (8,7-8,9 %).
Мас фракция на протеини, което определя добива и последователността на млечни протеини, средно 3.13%, с колебания на областите на Руската Федерация от 2.68 до 3.68%; в Украйна - от 3,03 до 3,32%.
Най-голямо влияние върху технологичните свойства на млякото са сезонни промени в химичния си състав, които имат приблизително същия модел за всички физически и суровинни райони. Изборът на оптимални режими за производство на нефт е силно повлиян от компонент на мастна киселина на млечна мазнина. Сезонните колебания се дължат главно на периода на кърмене, както и различни по време на храненето на годината дажба, условия на животните.
Коластрата във връзка с висока маса фракция на серумните протеини (12-16%) коагулира по време на пастьоризация и млякото има starodoynoe солен и горчив вкус (присъствие на липаза коластрово), слабо коагулира сирище, той драматично увеличаване на броя на малки мастните глобули. Starodoynoe мляко не може да се използва за производство на масло, сирене и други продукти, чиито аромат засилва solonovatogorkovaty в млечни продукти, които са нетрайни. Развитие на млечна микрофлора задържа в коластра и мляко starodoynom на, антимикробната активност се поддържа в коластрата дори след 10-14 дни. Ето защо, като мляко, което не може да се използва за производство на кисели напитки мляко, сирене.
Размери kazeinatkaltsiyfosfatnogo мицел комплекс (KKFK), делът на големи и средни мастните глобули са намалени през пролетта и началото на лятото, което също намалява технологичните свойства на мляко. Heat стабилност на мляко - основен фактор в производството на млека, консерви мляко, бебешки храни. Тя се определя чрез теста за алкохол с 75% етанол. В Руската федерация, средно 42% от млякото ще издържат на този процес.
Прясно мляко (рН 6,6-6,7), получен от здрави крави, издържат на високо обработка температура без признаци казеин коагулация. резистентност температурата се намалява в първия и втория елементи, когато има колебания в сол и състав на млякото, свързани с етап на кърмене протеин (са масови отелване крави), влошаване на фуражните дажби и др Термоустойчивост мляко зависи главно върху стабилността на казеин мицели :. Стойности на тяхната отрицателен заряд и хидрофилен ™. KKFK стабилен при определено съдържание на калций. С увеличаване на мляко концентрацията на калциеви йони, които са прикрепени към KKFK и намалява неговата отрицателен заряд на мицелите. Поради намаляването зареждане мицели се обединяват в по-големи агрегати при нагряване и се коагулира. По този начин, с увеличаване на киселинността и естествено Образуваното понижаване на рН на млечна киселина води до намаляване на млечен казеин мицели отрицателен заряд и преходните части колоидни калциеви соли в йонни молекулно състояние. Калциеви йони, както е споменато по-горе, понижаване заряд KKFK водят до агрегиране на частиците на казеин, който е коагулирани чрез нагряване.
В производството на сирене и производство на извара играе важна роля в способността на сирище мляко коагулация, т.е.. Д. Към бързото образуване на гъста съсирек протеин. Това определя syroprigod-ност на мляко. Колкото повече мляко съдържа казеин и калциеви соли (калциеви йони), по-високите syroprigodnos Rb мляко по-бързо и по-плътен съсирек мляко, образувана по време сирищна коагулация на млякото.
Мляко подходящ за сирищна коагулация на сирене, мляко се подава в предприятието над отделни зони от 10 до 48%, средно около 30%. Най-малката syroprigodnostyu притежава мляко от Молдова (8%), Узбекистан (10%), Волга-Vyatsk (11%) и Волга (12%), Източна сибирски и северозападната част (15%), областите на Руската федерация на Киргизстан ( 20%), Беларус (25%), Far Eastern регион (24%). Най syroprigodnost в мляко от Казахстан (48%), Таджикистан (40%), Естония (42%), Украйна (45%), от районите на Русия - Уест Сибир (47%), Урал (42%), Централна (42 %), Северна кавказки (38%), Алтай (48%).
Подкваса-муден мляко с недостиг на калций изтощена крехки форми съсирек, когато се лекуват дава висока изпускателната протеин в серума и влошено качество на сирене. За да се увеличи съдържанието на калций и получаване на гъста съсирек мляко се добавя разтвор на калциев хлорид.
Значително влияние върху наличието на антибиотици технологични свойства на мляко: намалява качеството на млечни продукти и тяхното добив. Дори малки концентрации на антибиотици в млякото инхибират развитието на млечна микрофлора в производството на стартерни култури, продукти на млечна киселина.
Най-чувствителни към антибиотици термофилни Streptococcus които частично инхибира при концентрация 0.05-0.10 пеницилин, и Bacillus млечна киселина - при 0.3-0.6, стартерни за масло - и 0,017-0,17 стартер за сирене - при 0.05-0.20 IU / мл. В присъствието на антибиотици в млякото запазва подсирено съсирване.
Хранене кравите има най-голямо влияние върху производството на мляко, химичен състав, сетивни и технологични свойства на млякото. При производството на мляко крави се използва от 30 до 60% хранителни хранителни вещества. Ниво и полезността фуражните дажби има пряк ефект върху добива на мляко
и химичен състав на мляко. оптимален дебит е около една емисия единица и 100-120 грама смилаем протеин синтезира на 1 кг мляко. Видове храна в диетата, съотношение и хранене техните режими влияят технологични и сетивните свойства на мляко.
Увеличаването на протеиновите стандарти в храната води до леко повишаване на добива на мляко и съдържанието на протеини в млякото. В същото време, когато протеин прехранване и липса на груба храна инхибира ферментационни процеси в търбуха, метаболизма в тялото, което води до намаляване на съдържанието на млечни мазнини и влошаване на своите технологични свойства.
микроелементи животно сигурност засегнат производството им мляко и млечен, подобрява своите технологични свойства на сирене. Добавянето към храната на кобалт и мед в областите с недостатъка в храната допринася за добив на мляко, съдържанието на сухо вещество, мазнина и белтък в млякото. Добавяне на емисия микроелемент подобрява съдържанието на редица микроелементи в млякото.
Хранене кравите само концентрати или силаж или кюспе води до намаляване на производството на мляко и съдържание на сухо вещество (протеин, калций), намалена бионаличност на мляко; влошава своите технологични свойства: намалена стойност на казеин мицели увеличава продължителността на сирищна коагулация на мляко, което намалява свойствата на млякото, когато се използва в производството на сирене. В чуждестранни развитите страни (Швейцария, Франция, Дания) мляко от крави, които са включени в диетата на силаж не се използва в производството на сирене е възможно да влизат от силоза в микрофлората мляко на маслена киселина, която, когато зрели сирена причинява дефекти: samokol, фистули. Мляко от крави в храната липсват силоза, се оценява на 30% по-висока. Това е важно, тъй като сиренето в чужди страни са изработени от сурово мляко (за разлика от страната), която предоставя висококачествени сирена с различни видове характеристики на текстура и вкус.
Сочни фуражи (коренови зеленчуци, силаж, целулоза, Bard и др.) Трябва да бъде 45-55% от диетата. Те имат благоприятен ефект върху производството на мляко и качествено мляко. Оптималното количество на диетата на баластни вещества (сено, силаж, слама) не само определя смилаемост и хранителен смилаемостта на изходни материали, но също така има благоприятен ефект върху биологичната стойност и технологични свойства на мляко.
Добавянето на високи дози от азот, за да увеличи добива пасище (360 кг / ха) води до натрупване на зелена маса на протеин, и в млякото - да се увеличи съдържанието на карбамид и в същото време, намаляване на плътността на серумни протеини, като намалява средната стойност на казеин мицели и процес влошаване свойства на млякото по време на преработката му в ферментирали млечни продукти, сирене.
Подобрява на технологичните свойства на краве мляко емисия за използване на пълно балансирана диета и 1ranul брикети, които съдържат груб фураж, добавки, направени от химичен и микробиологичен промишленост, хранителни отпадъци и млечната промишленост.
Хранителна дажба се отразява на активността на ензимите в мляко: зелен фураж повиши общата мляко оксидаза активност 2-3 пъти. Catalase дейност не се променя.
При хранене крави манганови соли, мед, кобалт, и алкална фосфатазна активност в човешкото мляко лизозим се увеличава значително. Увеличава чувствителността на мляко към спонтанно липолизата с лоша минерален състав и енергийна стойност на храната, което е особено очевидно в края на периода на лактация. Качеството на храната има по-голям ефект, отколкото от вида на храната. Seele-Най храна насърчават секрецията на мляко, склонни към спонтанно липолизата.
При хранене на крави пшенични трици, слънчогледов шрот, детелина сено богати зърнено-житни култури, получени с нормален състав масло мазнини и добра консистенция. При съставянето дажба, когато негативният ефект от някои негативна компенсирани, но противоположен ефект на други, при условие, добра консистенция на масло и нормално химичен състав на млечни мазнини.
Свързани статии