След осоляването някои риби (сьомга, херинга, Scombridae) придобиват приятен вкус и аромат, деликатна консистенция и може да се консумира без готвене.
РЕЗЮМЕ осоляване е, че солта потиска жизнената дейност на бактерии и ензими се дължи на действието на микроорганизми плазмолиза и частична дехидратация мускулните клетки.
Въз ГОСТ 7448-96, в зависимост от използването и функциите на осолена риба суровина може да се раздели: риба, узряване при осоляване (рибите риба, аншоа, сафрид); риба, не узряват в осоляване; осолени полуготови продукти, предназначени за пушене или сушене.
след осоляване използва за осоляване: сух (изсипва сол), мокро (във физиологичен разтвор) се смесва.
Когато изсъхнат осоляване рибата изцяло или разделяне търкат със сол и се поставя в контейнер, налива всеки ред сол. Недостатъкът е сухо солени риби обезводняване. При този метод, продуктът, получен чрез осоляване солено, суха, гъста консистенция груби.
В мокро (tuzluchnom) осоляване рибата се потапя в разтвор на сол. Получава се по осоляване солени херинги и мариновани продукти, използвани за приготвяне на консерви, за ецване, топла тютюнопушенето.
При смесване осолена риба търкаля в сол и след това се излива солев разтвор. По този начин се получава продукт с високо качество, като разтваряне на солта дава обезсолена солев разтвор, солен разтвор и се предотвратява тежка дехидратация нос риба, която равномерно prosalivaetsya. Salt по този начин обикновено са мазни риби.
В зависимост от температурните условия. където осолена риба, осолени три вида: топли, студени и се охлажда.
В зависимост от използваните добавки са пет начина на осоляване:
- прост посланик - солена риба само готварска сол;
- пикантен посланик - сол (не повече от 10%), захар, смес от подправки (черен пипер, карамфил, дафинов лист, кориандър);
- специален и сладки посланик използва за производство на банки (резервати);
- кисели посланик, където добавянето на сол, захар и подправки е оцетна киселина.
В продажбата на осолена риба се предлага в следния обхват: маринована херинга, херинга и мариновани пикантни осоляване, малки херинги и аншоа, риба, осолени сьомга, осолени Далечния сьомга, бяла риба, скумрия океан, скумрия.
Маринована херинга. На мястото на улова (риболовни райони) разделени в Атлантическия херинга (по-дълъг от 13 cm), Тихия океан (повече от 17 см), Бяло море херинга, херинга - подкрепени карагьоз (стая). Каспийско херинга (с изключение подкрепени Шед). Черно море херинга. , Херинга и малки херинга риба. Атлантическия и Тихия херинга в зависимост от тлъстина разделена на мазнини, съдържащ повече от 12% мазнини, както и съдържание на по-малко от 12% мазнини.
Останалата част от съдържанието на осолена херинга мазнини не се разделя. Най-ценни са вкусни и мастни подсолена Атлантическия и Тихия херинга, с деликатна текстура с приятен вкус.
За малки херинги включва херинга, сардина, копърка, iwashi и хамсия, риба - аншоа и аншоа; сол, без да ги рязане. Според съдържанието на сол е осолени херинга iwashi (сол на 6 до 9%) и srednesolenoy (соли на 9 до 12%)
Сардина океански (сардина, Sardinops, sardinell) трябва да имат минимална дължина от 15 см, сол, без да ги рязане. Според сардина океански съдържание на сол разделена на осолени (сол на 6 до 8%) и srednesolenye (8 до 12%).
Качеството на местни и вносни херинга разделена на първия и 2-ри клас.
Херинг първа степен трябва да е цяло, да има чиста повърхност, без пожълтяване месо. Въпреки това, някои жълти петна са разрешени, лесно да се премахне; малки кожни повреди, счупена хрилни капака и леко спукване на корема, без значително да излагат чаркове, консистенцията на мек, сочен, докато дебели, вкус и мирис приятни, без значително да изложи чаркове, консистенцията на мек, сочен, докато дебели, вкус и мирис приятни, без чужд вкус и миризми.
В клас опетнения повърхността на 2-ри, леко пожълтяване на подкожно, не прониква в месото, кожата разбивки.
Пикантни мариновани херинга и солени за сортовете, не са разделени. Повърхността на риба с подправки и солени Мариновани трябва да е чиста, без пожълтяване може да е белезникаво покритие на спираловидна протеин, малко разрушаване корема и кожни аварии. Консистенцията на търга, сочно месо се отделя лесно от костите, мариновано в малко по-отпусната текстура на рибата. Вкусът е приятен, осолени, миризмата на подправки, от мариновани херинги - пикантни и кисели, без да вредят на миризми и признаци на окислени мазнини.
Физиологичен океански паламуд и сафрид се предлагат на пазара в общ вид, без глава и облегалката (balychka). Според степента на соленост е разделена на осолени (сол на 6 до 10%), srednesolenye (сол от 10 до 14%), качеството на рибата на групата е разделена на първа и 2-ри степени.
Малки херинга и аншоа, риба. Те включват цаца Балтийско, Черно море, херинга, цаца, хамсия, Далечния аншоа, херинга, Тихия плитка (по-малко от 17 cm) и атлантическа херинга херинга Бяло море (по-малко от 13 см).
Малък херинга риба произведени подсолена и прясно осолена. Те не са били нарязани и размер на сортове, които не са подредени. В качеството (в съответствие с изискванията на стандарта), те са разделени на два класа, както и оценка на качеството се извършва на същите основания като този на сол херинга. Малък херинга риба в пикантен осоляване в качеството на сортове, които не разделят.
, Херинг - това е сардина херинга семейството на Тихия океан. Release, херинга солени (сол на 6 ... 9%) и srednesolenoy (сол 9 ... 12%)
Сьомга са подредени в големи размери - дължина над 67 см, а малката -. 67 см по-малко риба се нарязва остър semuzhny (риба корема нарязани две надлъжни прорези) внимателно ми, сол охладени или студен процес.
Качеството на рибата (въз основа на изискванията на стандарта) са разделени на 1-ви и 2-ри клас.
Към втория клас включва различни риби тлъстина (с малки външни повреди, леко пожълтяване на повърхността на кожата и коремната кухина). Това позволи на тъмните кътчета на синини, отклонението от правилния рязането. Съвместимост може да бъде по-скоро суха и мека, но не и изтощена. Опитайте по-солено от риба първа степен, позволи слаб вкус и мирис на окислени мазнини.
В сол форма освобождаване Далечния Изток сьомга: куча сьомга, розова сьомга, вид сьомга, Coho, Сим, знак.
Всички тези риби са пуснати изкормени с глава или без глава, semuzhny рязане. Според съдържанието те са slabosoleny соли (соли на 6 до 10%) и srednesolenye (сол от 10 до 14%).
От качеството на тихоокеанската сьомга е разделена на 1-ви и 2-ри клас. От 1-ви клас включва риба с различни размери и различни хранителни, с чиста повърхност, без външни повреди. Разрешено sbitost мащаби. Консистенцията на нежно, сочно с плътен зависимост от съдържанието на сол. Месо цвят - присъща на този вид риба. Вкус и мирис приятен, без чужди вкусове и миризми.
В солеността на куча сьомга и солени semuzhny - от 4 до 8%, Каспийско сьомга - от 2 до 5%, и езеро Балтийско сьомга - от 3 до 7%. В 2-мо клас приятел semuzhny осоляване (ГОСТ 51132 P - 98) от различни риби позволено тлъстина, с малки външни повреди, sbitost везни, леко пожълтяване коремната кухина не проникнали в месото. Отклонението от правилния рязането. Съвместимост може да бъде отслабена, доста сух, myagkovataya или сурови, но не и слабохарактерен и не mazhuschayasya. Това позволи на слаб вкус и мирис на окислени мазнини. Обърнете се към 2-ри клас, или продукт, който не отговаря на изискванията;
ръжда - оранжев патина, петна от ръжда по повърхността на рибата. Ако повърхността ръжда (отмива), не е значително намаляване на качеството на продукта, но ако ръждата е проникнала под кожата на месото на рибата, продуктът не е подходящ за храна;
окисление на мазнини. възниква по време на съхранение без риба солев разтвор (физиологичен разтвор);
Спукването на корема - е нарушение на целостта на коремната стена. Причините: обработка на забавянето и липсата на температурата на съхранение на суровини;
затягане - гнил мирис и насипно последователност поради разграждането на протеини от микроорганизми; заваряване - последователност на варено месо в резултат на коагулация на протеини, образувани от съхранението на риба с луга пряка слънчева светлина или близо до източник на топлина;
втасването - саламура разваляне поради разлагане на органичната материя. Саламура става тъмно. Ако втасването се появява само в саламура, рибата старателно се промива в силна, чист солев разтвор и се излива прясно солев разтвор.
Свързани статии