За да се получи реверсиране на всеки 100 части на захар като 44 части вода. Захарта се разтваря във вода, доведен до кипене, отстраняване на пяна, след това се прибавя киселина и приготвена за 25-30 минути, докато температура от 107-108 ° С, проба, съответстваща на средната нишка. За инверсия, различни киселини, дозата варира в зависимост от способността за оголване (Таблица 15).
Дозировка киселини, използвани за инверсия
На практика, тези киселини имат по-ниска концентрация, следователно, тяхното дозиране се увеличава толкова пъти, колкото действителната концентрация на киселина (в%) по-малко от 100.
Ако инверсия се провежда при използване на солна киселина или в случай на кисел вкус сироп непременно извършва неутрализация на 10% разтвор на натриев бикарбонат. За да неутрализира инвертна сироп консумира натриев бикарбонат в 100 кг захар: 398 грама млечна киселина до концентрация 55%, 31 г концентрирана солна киселина, 420 г кристален лимонена киселина. В същото време, интензивно образуване на пяна.
При температура от 16-20 C О сироп може да се съхранява в продължение на месеци.
Изисквания за качество: дебел ясен жълт сироп. Влажност 30%.
Червило. Червило се използва за остъкляване торти, сладкиши, торти и ром жени. Метод за получаване на маса червило е да се получи фина структура и се състои от следните операции: получаване на захар или захар-Меласа сироп, инвертна определена концентрация, охлаждане, разбиване сироп в червило, червило съзряване, ароматизиране и оцветяване на червила.
Готов червило е сложна система, съставена от твърди, течни и газообразни фази. Твърдата фаза се състои от различни размери на кристалите захар. Най-доброто качество се получава, когато размерът на червило кристал не повече от 12 микрона. Наличност в червило около 1/5 от кристали 20 и повече прави груб микрона, и наличието на кристали 40 микрона качество се влошава драстично. течна фаза червило на - наситен или захарна меласа сироп, инвертна захар, захароза uncrystallized част, която обгражда твърдата фаза. Последователност червило се определя от твърди и течни фази. Най-доброто качество на червилото е осигурен съдържание на 40-45% от течната фаза (от теглото на червилото). Газообразна фаза в червило е въздушни мехурчета се в неговата червило време разбиване (около 2% по обем), което му придава известна порьозност и "пухкавост".
Съставът на червило включени сироп (инвертна сироп), която е antikristallizatorom, предотвратява растежа на кристали - по-добавят меласа, на фини се получават кристали, като по този начин забавя процеса на кристализация. Но излишните меласа увеличава течната фаза в червило и червило го обвиване със статии да бъде нестабилна, "поток".
Червило може да се съхранява на студено място за един месец, където повърхността на червило трябва да бъде покрита с влажна кърпа или пергамент.
Захар основната червило
Захарта се изсипва гореща вода в съотношение 1: 3, нагрява се до кипене, отстраняване на пяна. Залепена към вътрешната стена на кристали котел захар изплакват със студена вода, за да предотврати по-нататъшното образуване на кристали и загрубяване на червило, и след това повишаване на нагряването и кипят под затворен капак без разбъркване при силно кипене. Изпаряване под капака на котела предпазва сладкарство сироп върху стените му. Отопление трябва да е силна, защото бавно сиропа на кипене ще направя да потъмнее. Сиропът се вари до температура от 115-117 ° С, т.е. на пробите за мека топка, след това се добавя нагрят до 45-50 ° С О сироп или инвертна сироп (предвид, че 1 кг меласа равни на 1.1 кг инвертна), плътността на сиропа се намалява, така че продължава да свеждат отново до температура от 115-117 О В. Когато се използва (предварително разтворен в равно количество вода, 0.1% кристален лимонена киселина към теглото на захарта) вместо меласа и инвертна сироп киселина, след това, след като полагане в процеса на кипене сироп е приключила след 2-3 минути. Непрекъснато готвене води до пълна инверсия на захароза до влошаване червило. Полученият сироп трябва да се охлажда бързо до температура 30-40 ° С, до кристализация сироп се проведе по-равномерно и кристалите ще бъдат по-малки, с бавно охлаждане червило получи много груб. Охладената сироп бита разбиване в колата или на малки порции ръчно 10-20 минути. По време на разбиване сироп постепенно става замъглен, а след това вискозитетът нараства и масата е бял, бита червило се превръща в бяла бучка. Готовият покритие червило влажна кърпа или пергамент и се оставя да престои 6-24 часа, за да продължи процеса на кристализация е непълна (узряване). Преди употреба, червило продукти, необходими за Глазура част се нагрява на парна баня при енергично разбъркване до 45-55 ° С за добавят ароматизатори и оцветители. Невъзможно е да се топлина червило над 60 ° С, както се случва сладкарство да се образува на повърхността на бели петна. За да се увеличи гланц червило продукт преди Глазура намазва пълнене плодове, може да се добави в получаването на червило яйчен белтък (0.2% от теглото на захар).
Изискването за качество: червило трябва да е бяло, хомогенна, гъста, гъвкави, лъскава повърхност zaglazirovannaya продукти - гладка, суха и не лепкава. Влажност 12% ± 1%. Видове и причини за брак, дадени в таблица 16.
Видове и причини за брак червило
Форми на брака червило
Свързани статии