микробиология СИРЕНЕ
Сирене - любима храна на повечето хора в света. Във Франция, например, където се произвежда повече от 300 разновидности, те казват: "десерт, без сирене, момичето, без да се усмихне." И в канадската столица Отава, този продукт е паметник в Западна Европа отдаде своето международен научен симпозиум. Много популярни и в него търсенето в нашата страна.
Смята се, че сиренарството появиха в Близкия изток. Жителите, които са обитавали долината на Тигър и Ефрат, са предимно номади. Преместването в търсене на вода и свежи пасища за добитък, те се използват за извършване на мляко в оригинални чанти на стомаси svezheubityh овце. Комбинацията от естествената микрофлора в ренин на продукта и сирище - ензим животински стомашните жлези стават опаковки и горещ климат са допринесли за формирането на някои от най-годни за маса, която в крайна сметка, придобити черти на съвременната сирене. Ако приемем, че опитомени овце, да речем, Иран 9000. Пр.н.е. това право може да се счита: някои разновидности на продукт млечна киселина са вече по това време. Технологията на производство постепенно мигрират в Южна и Централна Азия и северната част на Средиземно море, а след това в Западна Европа.
Пастьоризираното мляко се охлажда до 8-10 ° С, което го прави ферментира и след 30 минути - ренин. Един следващ период от време (10-14 часа) - узряване етап. Това е, когато бактерии ферментират лактоза, превръщайки го в млечна киселина. В резултат на хидрофилните свойства на казеин са намалени. Под действието на сирищна това се утаява по време на нагряването и се отделя от суроватката. Получената маса сирене в устройството за леене се превръща в образуването. Той се нарязва на парчета с желан размер и се поставя в камера осоляване. От съдържанието на NaCl зависи от постигането на всички органолептични характеристики: вкус, аромат, консистенция (течливост), рисуване и др.
след Obsushivayut продукт е покрит със специален восък състав и се поставя в камера узряване. Има убити милиони млечнокисели бактерии, намиращи се в първоначалния субстрат. В много вътреклетъчни ензими, освободени по време на този процес. В комбинация с ренин и млечни катализатори те влияят на мазнини, протеини и въглехидрати. В резултат на тяхното разцепване натрупаната органична материя - пептиди, аминокиселини, амини, участващи в създаването на органолептичните свойства на сирене. Сладък вкус той определя такива аминокиселини. като аланин, глицин, пролин. Bitter - левцин, изолевцин, хистидин, лизин. Глутаминова киселина има вкус бульон.
Като цяло, окисление и ферментационни процеси в производството на сирене са от решаващо значение. От древни времена, както е отбелязано по-горе, бактерията на млечната киселина (те също така се наричат опитомени) се използват за тази цел. Те, заедно с сирище участват в разделянето на съставните компоненти на млечна мазнина, инхибиране на развитието на микрофлората в субстрата навън. Млечнокиселите бактерии - gomolaktatnye, ферментиране само въглехидрати да образуват млечна киселина. Въпреки това, в процеса на ферментация на добив на енергия е много незначително, т.е. по-малко в сравнение с други едноклетъчни организми. Следователно, за да се получи приемлив резултат е необходимо да се окисли голямо количество лактоза субстрат.
Между другото, gomolaktatnye бактерии са нормалната флора на стомашно-чревния тракт на хора, са в основата на много от пробиотични препарати. Тези щамове - антагонисти на патогенните и условно патогенни микроорганизми. Gomolaktatnye бактерии се използват главно за производството на сирене ферменти, млечна киселина, храна консервант - низин.
Важна роля в процеса на ферментация и пропионова киселина бактерии играе - шампиони в образуването на витамин В12. Те са отговорни за остър вкус и общите модел добрите сортове на сирене, произведено участва в образуването на вкус съединения (ацетоин, диацетил, диметил сулфид, ацеталдехид), освен това, са сред най-малко способен да ферментира фермент млечна киселина, като основа на енергия.
Въпреки това, в функционални условия, пропионова и млечнокисели бактерии - са взаимно полезно. се получава първия субстрат, като им селективни условия на живот, то се оказва се добива с допълнителна енергия, в резултат на което значително увеличава растежа им. Въпреки това, пропионови бактерии не съществуват всички щамове на млечна киселина. Според All-Русия изследователски институт на мляко и сирене промишленост вземане (Altaiskii клон) от 22 щамове на млечнокиселите бактерии са 9 пропионови антагонисти. Това е не експерти аварии, са по-склонни да се използва сух квас mnogoshtammovoy включващи Второ, тъй като газ и образуване киселина увеличи тяхната активност, което дава висок икономически ефект.
Друга важна задача на управление на технологията на производството на сирене - да се ограничи растежа на микрофлората причиняват дефекти на продуктите. Виновникът на увреждане му обикновено са причинители на маслена ферментация. Не толкова отдавна под ръководството на доктор на биологични науки Лев Ostroumova (All-руски изследователски институт за масло и сирене индустрия), разработен ефективен метод за инхибиране (забавяне) на метода чрез избиране на някои млечнокисели бактерии - антагонисти такива патогени.
Значение на бактериите в сиренето зреене надценява. Понякога това се случва с участието на микроскопични гъбички, които се случва растеж през цялата дебелина на продукта, например, в клас рокфор. Той е получил името си от името на селото (близо до Гренобъл, Франция), където произвеждат сирене от овче мляко. Узряване на продукта се среща в пещери и пещери ходи студен и влажен въздух, температурата не превишава 10 ° С След селища извара инокулират със спори на гъбата и пробити стоманени игли, което увеличава въздушния поток в детайла и насърчава образуването на протеолитично (каталитично) ензими значително го омекотяване и хидролизира мазнини. Така разпределени киселина, давайки съответния аромат продукт. Рокфор отлежава в продължение на няколко месеца.
По подобен начин, квас и сирене Камембер марка. В допълнение към гъбични спори, че включва млечна стрептококи. След завършване на растежа на микроорганизмите се слуз разработване Бактерия бельо и специална мая; Те също смекчи сирене и го даряват с приятна миризма.
Разнообразие от проучвания и други руски учени са в производството на сирене. Така че, доктор на биологическите науки, Михаил Данилов (Източносибирско членка технологичен университет, Улан Уде) предложи да се получи меко сирене с комбинация от дрожди, включително, в допълнение към млечнокисели микроорганизми, Bifidobacterium култура. запазване на висока биохимична активност на всички етапи на производство на продукта.
И много други иновации, подобряване на производството на сирене технологии, предлагани от местни експерти. Изследването им ще продължи, тъй като търсенето на този благороден продукт не спира.
Лена VOROBYEVA, докторе по биология, Московския държавен университет. MV Ломоносов
Осъществяване конвенционален швейцарско сирене
Свързани статии