AV Borysenko, Y. Алексеев, SA KLIMOVA
000 "Скорпион-аромат"
Редица хранителни продукти, които включват сладкиши, ценена и обичана на първо място, защото на техния вкус и аромат. Как са индекси ароматични сладкарски изделия, както и че трябва да бъдат взети под внимание при избора на първични и вторични суровини в производството на шоколадови изделия? Това са въпросите, на които трябва да бъде отговорено специалисти в проектирането формулирането на сладкарски изделия.
Известно е, че вкусът и ароматът на хранителни продукти дава броя на отделните химични съединения, които заедно създават изображение на хранителен продукт. Тези ароматизиращи вещества са формирани директно в продукта по време на производствения процес; се въвеждат в продукта с основните компоненти суровини или директно под формата на многокомпонентни смеси на вкус - ароматизанти.
За да се получи продукт с различими, стабилни хармоничен вкус и аромат, е необходимо да се създаде балансирана комбинация на вкус съединения в продукта и направени с допълнителни суровини. Най-ефективното решение на проблема - използването на широк спектър от вкусове, която позволява да се произвеждат продукти на постоянно качество с оригинален аромат и вкус.
Като обекти на изследване, групата на шоколадови изделия са били избрани и аромати търговска марка "Скорпион-аромат". Експериментът е трябвало да се установи оптималната концентрация на ароматизатор, който ще неутрализира появата на отрицателни и положителни печалба характеристики на шоколадови продукти, и за да се образува по този начин уникален състав вкус в крайния продукт.
От състава на шоколадови изделия са разделени на съдържащ пълнеж, не го включва, с и без тях.
Основните съставки придаващи шоколадова маса изразени оригиналния вкус и аромат, - ферментирали, сушени, печени, настъргани какао на зърна. Какао на зърна, отглеждани в различни региони имат различни вкусове и аромат, който се дължи на комбинация от ароматни съединения, съдържащи се в какаото (Таблица 1).
Какао развиващ се регион
Ароматен вкус на черен шоколад
Необходимо е да се обърне внимание на характеристиките на какаови зърна, свързани с разликите във видовете. Основните разновидности на какао на зърна: Criollo, Forastero, Trinitario (получени от кръстосване на предходните класове). какаови сортове Criollo горчи сладък с лек оттенък Forastero - с ясно изразен горчив вкус.
Собствена миризма на шоколадова маса на етап на размесване е оформен, което е съпроводено с промяна на физикохимичните свойства на първия, чрез изпаряване на вода и летливи киселини, образуването на сложни химически съединения.
Когато обработена, например пържене, в какао на зърна са оформени aromatobrazuyuschie съединение - пиразини, които намаляват експресията на други ароматни компоненти на продукта. Това усложнява избора на аромати, както и други добавки въведен в шоколадовата маса с цел да го даде на оригиналния вкус и аромат.
При производството на шоколадова маса конвенционално използвани компоненти като ванилин като модификатор на вкус и усилвател. Natural ванилия се произвежда от ванилови шушулки. Използване на ферментация и сушене интервал постигне тяхното дългосрочно съхранение. След това, от ванилия шушулки екстрахира ванилин. За получаване идентичен на естествения ванилин, като изходни материали се използват често гваякол. Окислението и хидролизата на последната се превръща в ванилин, чиято молекулна структура е идентична с тази на естествен ванилин. шушулки на ванилия разкрити над 170 съединения, включително ванилин, heliotropine, органични киселини, танин и др От тях само 30 -. В концентрация над 1 ррт, а другият - в минимално количество. По този начин, цялостна реконструкция на аромата на ванилия е доста трудно. Известно е, че различни сортове съдържат ванилия оригинални aromatobrazuyuschie съединения, които допринасят за индивидуалните свойства на всеки клас.
От докосването на ванилия извлича клас диаграма Bourbon от Мадагаскар и Коморските острови и расте в Индонезия може да се види (виж фигурата), които се различават по своите аромати. За последното се характеризира с по-изразено така наречения "опушен" бележка, по-малко плодове и ванилия. Не всички разлики в ароматен профил на ванилия от съществено значение за потребителя. Така че, по-малко плодови нотки не е толкова важна колкото и проява на ванилов ароматизатор.
В момента, хранителните съставки предлагат на пазара широка гама от аромати на ванилия, не винаги са напълно отразява на органолептичните свойства на природен ванилия.
Традиционно производство на шоколадови продукти, използвани ванилин кристал чието качество параметри зависят от метода на производство, суровина, степента на пречистване. Проучванията показват, че кристалната ванилия дава шоколад между съдържанието на ароматизатор естествени ванилия сладостта на. Други цветове са, за съжаление, почти няма следи.
Течен ароматизатор ванилия имат пълен балансиран състав, тъй като съдържат ключовата aromatobrazuyuschie съединение. В допълнение към ванилин включва: малтол, като сладък плодов вкус и аромат; гваякол, характеризиращ се с дървесен и опушен бележки; анасонов алдехид, възлага аромат на цвят на цветя и др. вкусови технологии "Ванилия" все повече се използват, за да получите сладкиши с пълен вкус и аромат на ванилия. Примери са ароматични "Ванилия 1141" производство "1142 ванилия" "Scorpio-аромат". Благодарение на високото съдържание на ванилин, усилвател и модификатор на вкус и аромат, тези аромати не само дават балансиран аромат на ванилия, но и да се подчертават вкуса на собствената си шоколад.
Друга важна съставка за допълване на свойствата на шоколад, мляко на прах. Млечните продукти са сезонни суровини и не винаги помагат да се постигне по-ясно изразен млечен шоколад.
Ароматизатори "концентрирано мляко 3303", "млечен крем 3201", "крем 3202", "Масло 2412" съдържа ароматни мляко на прах, като делта-нона-лактон, делта-dodekalakton, делта-decalactone, млечна и маслена киселина , диметил сулфид, и др. Това дава възможност да се подчертае, млечен шоколад бележка без да се нарушава балансиран тон шоколад.
Допълнителни съставки - фъстъци, печени ядки, кафе - имат доста ясно изразени вкусови качества, но им ароматен компонент е "изгубен" в сравнение със своя собствена миризма шоколадова маса.
Fleyvoristami "Скорпион-аромат" е разработила серия от аромати за шоколад и шоколадови изделия с пълнеж. Техният състав е избран по такъв начин, че:
• подчертае собствената си аромата на шоколадовата маса и неговите допълни бележките, които или не са добре изразени, поради ниското съдържание на ароматни съединения в съответната допълнителна суровина;
• aromatobrazuyuschie подобри природни съединения в продукта и да направи тези вещества, които са изгубени по време на обработката;
• хармонизира ароматен състав продукт като цяло;
• осигуряване на стабилност органолептичните свойства на крайния продукт.
Ето защо използването на ароматизанти, които включват същите aromatobrazuyuschie връзки като в едноименната естествен продукт, позволява да се засили аромата и създаване на балансирана органолептичните свойства на продукта.
Един от най-перспективните направления на развитие на пазара на шоколадови изделия с пълнеж, по наше мнение - въвеждане на продукт с плодов кисел бележка мляко. В хармонично комбинация от шоколад и напълване с вкус на кисело мляко прави възможно да се получи рафиниран продукт.
По този начин, при формирането свойствата на шоколадов вкус трябва да се обърне специално внимание на избора на аромати, за да създадете желаната комбинация от свойства на основната вкус и допълнителни съставки.
LLC "Scorpio-аромат" специалисти Applied Technology Laboratory изследва ефекта на ароматизанти на органолептичните свойства на шоколадова маса с цел оптимизиране на състава на съставка. Въз основа на получените данни, серия ароматизанти млечна и кремообразни кафе-гайка групи за сладкарски изделия. Много аромати са били използвани в предприятията на Русия и страните от Общността на сладкарската промишленост. Технолози "Скорпион-арома" предоставят разширена поддръжка на услуги, предоставят проби от аромати за производство на тестване.