Резюметата. Шницел от свинско със сос и гарнитура
р подравняване = "център"> 1.4.2Prigotovlenie полу
Шницел изрязани от bezrebernaya (бъбрек) част от дебелината на филе на 1-1,5 cm. Полуфабрикати придаде овална плоска форма леко обезкуражи, сол, пипер.
След готвене пържено торта микс. За тази цел naplitnye тигани, листове или Електро. Че продуктите няма да се придържат към повърхността на съда, неговото грес. Мазнината се нагрява до температура 140-200 ° С, след което се поставят продуктите. Продуктите се нагрява при контакт с нагрята повърхност. Температурата на повърхността на продукта по време на процеса на затваряне пържене е 135 ° С, и в центъра на продукти 80-85.
Също така за готвене храна, метод на готвене. Когато варени продукт се потапя в течността, така че тя е напълно обхваната от нея.
За получаване на брашно сос червено кафяво соте разреден бульон се добавя запечени корени на доматено пюре, сол и се вари в продължение на 45 минути до един час. Преди края на готвенето, добавете захарта, черен пипер, дафинов лист.
Качеството на продуктите на общественото хранене - набор от потребителски качества на храните, които определят неговата пригодност за да отговори на потребностите на населението в добро хранене.
Външен вид: шницел спретнато поставен върху препечен хляб, гарнирани половини от печени домати, пържени бъбреците и варени гъби, напоени сос.
Съвместимост: мека, сочна.
Цвят: zolotisto0korichnevoy повърхност е покрита с кора.
Вкус и мирис: умерено солен вкус, характерен за този вид месо. Не е позволено чужд вкус и мирис.
Месни пържени храни се съхраняват около 3 часа на горещо. За по-дълго съхранение, те се охлаждат и се съхранява в хладилник до 24 часа.
1.4.5 Подаване
Положен върху препечен хляб фестонирам гарнитура, сложи го половината от печени домати, пържени бъбреците и варени гъби, нарязани и поръсени със сос. Захранва при температура от 70 ° С
2. Описание на организацията на семинари
Организация на работата на топла магазин.
Hot магазин за супи, сосове и втори топли ястия, гарнитури, топли напитки, и то се извършва термична обработка на продукти, които влизат в един студен магазин.
1) предприятието самообслужване: работа гореща магазин отваря 2 часа преди откриването на залата и завършва в рамките на 1-2 часа до края на разпределението
2) предприятия с сервитьор: гореща магазин започва 2 часа преди откриването, и завършва с приключване на фирмата.
Hot магазин отнема в кетъринг компания централно. В случаите, когато горещата магазина обслужва няколко търговски помещения, разположени на различни етажи, е препоръчително да го намерите на същия етаж с магазин етаж, с най-голям брой места. На останалите етажи трябва да бъдат разпространение печка и парни маси.
Hot магазин трябва да има удобна връзка със студена магазин, заготовки на магазини, дистрибуция, пералня маса и кухненски изделия, търговия зала.
Hot магазин има 2 офиса:
1 - супи (за приготвяне на бульони и супи);
2 - sousno-фритюрник (предназначена за получаване на втория горещи ястия, сосове и странични ястия).
Те могат да бъдат изолирани работни места за приготвяне на топли напитки, за производство на продукти, преминали топлинна обработка, за да финализира ястия и продукти след термична обработка.
Оборудване супи отдела: храна кана, електрическа печка, електрически тиган, маса производство, кана, избърсване механизъм.
Оборудване отдел sousno запържете: електрическа или газова печка, електрически устройства за готвене, пържене, фритюрници, пържене кабинет, mantovarke, барбекю, pelmenevarka.
При влизане в гореща магазина е настроен мивка за измиване на ръцете и хладилник. Hot магазин трябва да има естествена светлина.
Организация на работата магазин за месо.
Месо магазин организиран в голям заготовки на предприятия и предприятия от среден капацитет, обработка на суровини за тяхното производство.
Процес процес за обработка на месо не зависи от капацитета, но организацията на процеса варира.
В големите предприятия заготовки магазин месо по-механизирано, използвани транспортьори, режийни и производствени линии и други.
месопреработка процес се състои от следните операции: размразяване на замразено месо, почистване и рязане на повърхности на печати, измиване, obsushivaniya, разделението в първичен, обезкостяване, почистване, почистване, подготовка на междинни продукти.
Месо магазин в големите предприятия се състои от няколко сгради: на размразяване, промиване отделение трупове стайна obsushivaniya на, обезкостяване, почистване, подготовка на полуготови продукти.
На предприятия заготовки с освобождаването на полуготови продукти се увеличава всяка година. Много ресторанти, кафенета и заведения за хранене стаи са оборудвани с естествени, паниран и нарязан подготовка месо polufabrikatami.Dlya на природен полуготови месо се нарязва на порции, без каквато и - всяко по-нататъшно лечение. Пане полуготови продукти, за разлика от природното, след разрязване на порции малко победи на разстояние да се разхлабят месото и Paneer в галета. За получаването на нарязани полуготови продукти с използване на мляно месо, към която се прибавя подправки и хляба.
В предприятия, които не са снабдени с полуготови заготовки предприятия организират своята продукция. За тази цел в частта от месопреработка определени специални контейнери, които имат ниски брони и отрежете под формата на керамични плочки, пасарелка, операционни маси, минохвъргачки razrubochny универсален диск със сменяеми механизми (месомелачка, kostorezkoy, бъркалка, смесители, razmolochnym механизъм). Тя се използва и за рязане на промишлени маси и раздробени melkokusochnyh полуфиналите.
Работа в магазин за месо, организиран в продължение на две производствени линии:
- обработка на месни говеда, влизащи в магазините тримесечия или половинките трупове; свински трупове или влизащи половинките; трупове от агнета и телешко месо;
- обработка на птици, дивеч и карантия.
Месото се доставя до централата на каруци или мобилни стелажи с куки за окачване на трупове.
Размразяване и промиване на продукта месо, трупове висящи на стълбата или ги понижаване в баня чешмяна вода, с помощта на четка - душове. Предварително отстранява от повърхността на трупа и стигмата на правене на почистването.
Промитите месни obsushivayut салфетки от памучна тъкан.
Нарежете трупа на части за производството на razrubochnom касапин стол брадва или лента циркуляр. Razrubochny стол може да бъде кръгли или квадратни (фута). Кръгла изработени от твърда дървесина (дъб, бреза) с диаметър 450 - 500mm, височина 800 мм, квадрат - от дървените греди на лепило и адхезивни качества на обръч от неръждаема стомана. Столът е с дръжка за носене. Размерите на площад стол: горната част 450 на 450 mm (550 550 mm), на дъното - 500 500 мм (600 до 600 милиметър), височината на 800 mm.
Използването на електрически триони значително улеснява процеса на намаляване на трупа. Мощност, нарязване на същата скорост охладено и замразено месо на две равни части и значително намалява загубите. По-специално, парче месо, отсече трион, дава по-малко загуба на месен сок:
За се използват за производство на маси за обезкостяване на месо, ширината на която трябва да бъде по-малко от 1 м, а работата пред готвача - 1,5м. Ако ширината на таблицата е по-малко от един метър, а след това, перпендикулярна на това заместен от друг, чрез което се осигурява удобен подход към трупа от всички страни. Caps маси могат да бъдат изработени от неръждаема стомана, дуралуминий, или дърво, покрита с поцинкована стомана. Маси с метални капаци, снабдени с брони, които поддържат соковете на месото да текат на пода. В долната част масите организира решетки и чекмеджета за съхранение на инструменти и оборудване.
Обезкостяване на месо, получено при обезкостяване нож - голям и малък, предназначен за рязане на маса, и да го извадите от костите. За лечение на големи части от дебел слой маса голям нож използва за обезкостяване трупове на малки части и тънък слой маса - малък. Процесът на обезкостяване комбинира с това разглобяване на части съгласно кулинарни цели. Парчета месо, поставени в магарешки каручки, бани или други съдове.
Cuts и борбата с тесто порционни полуфиналите, извършени в отделните работни места, където производството се определят маси с чекмеджета за инструменти и решетъчни рафтове. Те се поставят дъски за рязане, тави и тави, и на масата - една малка кутийка от подправки и tsiferblatnye мащаби. Преди таблицата с технологията за стена пощенска картичка, стандарти месо отпадъци и производство на полуготови:
Трябва да се помни, че стана широко разпространена в кетъринг дървени дъски за рязане може да бъде източник на инфекции.
Куки за окачване на месо трябва да се поставят не повече от 2 m от пода.
Когато се работи в работниците горещите магазини трябва да бъдат сигурни, да се научат правилата на работа на механична и термична оборудване, и да получите практически указания на ръководителя на производството. Местата, на оборудването трябва да бъдат публикувани правила за работа.
Секс в магазина трябва да е гладка, без хребети, да не са хлъзгави.
Температура в магазина не трябва да надвишава 26 градуса C.
Разбор, почистване, смазване на всяко оборудване, може да се извършва само, когато машината спре, и да ги изключите от тяхната източници на енергия, топлинна енергия и природен газ.
Електрическото оборудване трябва да бъде заземен.
Пасажи за работни места не могат да се натрупват в чиниите и контейнерите. Caps pishchevarochnye стационарни котли е разрешено да отварят само след 5 минути. след прекратяване на пара или електрическа енергия; преди да отворите лифт клапан и перката да се уверите, че без пара. Готовата продукция с тегло над 20 кг трябва да бъдат транспортирани в камиони.
Оборудването в магазините е настроен така, че да е свободно достъпна за прибиране. Поставете не повече от две-шлифовъчни машини: за сурови и готвени храни.
Работниците метални части на машини след демонтирани работа, старателно измити, попари с вряла вода, изсушава се в пещ. След почистване на капака на машината чисти капаци.
Вани за миене на месото, измийте зеленчуците, кухня и кухненски съдове от устойчив на корозия материал.
Таблици за преработка на хранителни продукти и приготвяне на хранителни продукти с покритие от неръждаема ламарина, алуминий. За рязане на месо, риба, зеленчуци, изолирани рязане маси и водещи символи дъски, които се съхраняват в съответните магазини в определените за това места. Дървен опис ежедневно се почистват, промива се с сода, варени, изсушава.
3. безопасност и хигиена на труда в подготовката на ястия
При работа в месарски магазин, трябва да отговарят на определени здравни изисквания. Месото е добра почва за микроби и паразити, така че трябва да се обърне специално внимание на спазването на необходимите санитарни норми. Месо може да се консумира прясна само. Човек трябва да има ветеринарен сертификат.
След употреба оборудване месо магазин е необходимо да се демонтира, измийте с топла вода и миещи препарати, а след това се изплаква и се отцежда, подсушете с чиста кърпа. Корпусът с влажна и след това суха кърпа.
Маси за рязане мият с топла вода и препарат и гореща пръски.
Металният състав, след промиване с детергенти, изплакнете и се калцинира в пещ.
Измиване баня след употреба да се измие детергенти, залейте с вряла вода всеки ден. Перални демонтирани, измиват се и се подсуши, дезинфекцира веднъж седмично.
При прехвърляне на топли ястия се използва специален пот притежатели.
Капакът се отваря от само себе си.
Само един човек може да бъде в близост до печката.
Да работят, позволена от специално обучени хора, обучени за оборудването.
При използване на нож, за да се съобразят с точност.
Преди да започнете, извадете бижута, косата се отстранява при шал.
При рязане продукти да се използват табла с маркировката.
Схема обработка на месо.
Схема за готвене свински шницел със сос и гарнитура.
Свързани статии