Малц ръжен, използван за производство на хляб, квас, бира тъмно, като естествен оцветител за храна.
Тя дава ръжен хляб на ръжен малц, че уникален цвят, вкус и аромат, към който сме свикнали от детството. Без него не е възможно да се пекат "истински" черен хляб. Въпреки това, може да се добави ръж малц и хляба чист пшенично брашно.
Технологии на ръж (ферментирал и не-ферментирал) MALT
Ръж напоена въздух напояване означава съдържание на влага 48-52%. Температура на водата 17-20 ° С, скорост 1,5 m3 на 1 тон ръж поток. След покълнали ръж в пневматичен апарат в продължение на 3 - 4 дни при 14 - 18 ° С, периодично извършване tedding. Готовността svezheprorosshego (nefermentironnogo) малц определена специфична миризма, дължина корен (1.5 - размер 2 зърно) и зародиш (0.5 размер на зърното). Ръж малц ферментирало (светлина) се суши в продължение на 18 часа до съдържание на влага 8-10%, при температура не по-висока от 70 ° С
За получаване на ферментирали малцови ферментирали малцови svezheprorosshy. Малц допълнително овлажнява до 55% и се оставя да ферментира в продължение на 48-72 часа след 36 -. 48 часа, температурата на ферментация в слой от малц се повишава до 60 - 65 ° С През този период, значително количество захари и амино киселина се натрупва в малца, от които се образуват при сушене ароматни и оцветяващи вещества.
Ръж ферментирали малцови се суши не повече от 24 часа е с постепенно повишаване на температурата
1. Показатели за качеството на малц
качество Malt се оценява според следните органолептични физически - химични параметри:
1.1.1. Вкус и мирис се определя чрез теглене (да бъде присъщ за малц, кисел - сладък вкус).
1.2. Физическо - химически
1.2.1. Влажност ръж малц (OST 18-218) - 8%;
2. Оценка на качеството на ферментирало ръж малц
2.1. Общи разпоредби. Malt наречен зърнени култури покълнали ин витро при определена температура и влажност. За малц се използва главно ечемик и ръж.
В печене индустрия използва два вида малц: червени (ферментирал) и светлина ръж малцови ферментирало малц. все още е активен, поради факта, че тя съдържа много активен амилолитичен и протеолитични ензими Фамилия.
2.2. В печене промишленост активен малц, използван като подобрител брашно с ниско saharoobrazuyuschey и захарифициране способността на брашно конфитюри в производството на течна мая, също са включени в състава на някои видове хляб.
Ферментирало ръж малц използва при печене и при производството на квас като ароматизиращи и ароматна добавка. Като ценен подобрител, червено малц влиза рецептата руските национални разновидности на продуктите (в%): ръжен хляб яйчен крем - 3; Москва, Бородино и карелски - 5; чай хляб - 2,5; аматьорски хляб - 9.5.
Качество на ръж малц ферментирала оценени от следните органолептични и физико-химичните характеристики.
2.3. Сензорна оценка на качеството на малц
2.3.1. Вкус и мирис на малц се определят от чертеж приготвя в стъклен инфузия с малц в дестилирана вода в съотношение 1: 5 при температура от 60 ° С След разбъркване на съдържанието на чашата със стъкло за наблюдение и погреба две минути след вливане определят вкуса и мириса на органолептично.
Според изискванията на ферментирал ръж малц трябва да има сладко-кисел вкус, доближавайки вкуса на ръжен хляб, без горчив вкус на изгорен и. Мирис трябва да са характерни за вида на малц (без мирис мана и гниене); цвят - кафяв до тъмно кафяво с червеникав оттенък.
2.4. Оценка на качеството малцови физикохимичните параметри
На физични и химични параметри в ръж малц ферментирало определи влажност, съдържание екстракт, киселинност, цвят и krupnotu смилане.
Malt богати вещества, разтворими във вода, които са добра хранителна среда за микроорганизми. Ето защо, когато става повишаване над 10% влажност на въздуха може да започне бактериални процеси с всички негативни последици за качеството на продукта. ТРО препоръчва два метода малцови влага: изсушаване в пещ при 105 ° С; Изсушава аудио единица [VNIIHP-HF при 160 ° С Тя може също така да се определи чрез ускорено влажност малц сушене в пещ при 130 ° С в продължение на 40 минути. Допустима разлика между две паралелни определяния влажност ± 0,5%.
2.4.2. екстракт от малц
водоразтворимо вещество малц основно представени въглехидрати и в по-малка степен други съединения (протеини разцепване продукти, минерални соли и други). Тъй въглехидрати във воден разтвор продължават от малц декстрин, малтоза, глюкоза, фруктоза, захароза и др.
2.4.3. цвят на малц
От цвета зависи от цвета на средината на малцови готови продукти. Освен това, високо цвят индекс с правилната подготовка технология малц обикновено съответства на високо съдържание на ароматни съединения.
Express цвят малц мл 1N. йоден разтвор, по 100 г твърди вещества малц. Откриване на цвят се извършва чрез колориметричен настройка на метода.
Цветът на малца е изразена в мл 1N. йоден разтвор на 100 г малцов сухо вещество.
2.4.4. Krupnota смилане
оборудване дефиниция. От средната взетата проба 100 г смлян малц и се поставят в сито №085 (с диаметър тел от 0,28mm страни размер клетка 0,55mm светлина) в съответствие с ГОСТ 3924-47.
малц премине след десет минути на пресяване трябва да са пълни.
В 1-ви. л. Той съдържа около осемграма ръж малц.
"Малц ръжен ферментирал земята" - натурален продукт на здравословното хранене, има ясно изразени здравословни свойства. В процеса на комплекс обработка, ръж зърна се подлагат на ензимна хидролиза, и всички хранителни вещества се превръщат в прост, лесно достъпни за смилане форма. Поради това въвеждане на тялото, тяхната био-изч активност увеличава значително. Компенсира дефицит на хранителни вещества, те допринасят за нормалното функциониране на всички системи в организма.
Свързани статии