Моцарела - този екстракт прясно сирене, което е незаменим компонент на повечето ястия много любима италианска кухня. Моцарела съхранява в саламура, и да ям с прясно направен. Един ден Моцарела (giornata, хм.) Се счита за най-вкусни, но се опитайте само в Италия. или се подготвите в кухнята =) Домашна моцарела по предписание показани по-долу можете да получите по-лошо от купен от магазина, а в повечето случаи - много по-вкусни. Ние ще подготви стандартни размери моцарела - bocconcini (топки с размерите на череша домати). Тази рецепта - традиционна, а не опростена и изисква въвеждането на бактериална култура на мляко, което има положителен ефект върху вкуса на получената моцарела. Така че, запретнат ръкави, сложи ръкавици и давай напред - да ми моцарела! =)
крава или козе мляко
сух термофилни стартер
много добре пригоден за квас добавка. щам Lb. delbrueckii SSP. Bulgaricus в състава
Течен сирище (прасец)
разтворен в 50 ml вода на температура 30-35 ° С сирище или друга форма, в дозировка съгласно пакета Използването на животински произход сирище ензим за тази рецепта
калциев хлорид 10%
прилага, ако използвате пастьоризирано мляко разтворен в 50 ml вода при стайна температура
[Незадължително] липаза
разтворен в 50 ml вода при стайна температура, се оставя да престои 20 минути
Надежден моцарела готвене сирене (от началото до края на готвенето)
3.5 часа за получаване на извара
2-3 часа при увеличаване на киселинността
30 минути за формоване
[Незадължително] 2 часа осоляване в саламура
Стъпка по стъпка рецепта за приготвяне на сирене Моцарела
Загрява млякото във водна баня до 38 ° С, като се разбърква бавно да го радваше равномерно. Изключете топлина.
квас прах, поръсете повърхността на млякото, се оставя да престои и абсорбира влагата в продължение на 3 минути, след което разбъркайте добре, разстилане квас в целия обем на мляко.
Покрийте тенджерата с капак, млъкни и се оставя за 60 минути, за да активирате култура и създаване на желаното ниво на киселинност.
Смесете млякото, след това бавно се излива в разреден ензим, като се разбърква непрекъснато движение на млякото от отгоре-надолу, за да го разпределя колкото е възможно по време на целия обем на мляко.
Покрийте тенджерата с капак и оставете за 50-60 минути за коагулация на млякото. [Незадължително] определи флокулация точка и изчисляване на времето на съсирване съгласно формула К = F * М (множител = 3.5, F - време флокулация в минути), необходимо за точно определяне на времето на съсирване и съсирек се получи желаната консистенция. След изчислението, покрийте тенджерата с капак и да го остави на мира за съсирек в оставащия брой минути.
Изпитването се провежда за чиста разделяне. Ако съсирек не е достатъчно здраво, оставете за още 10-15 минути.
Първо изрежете Calle (съсирек) вертикално нагоре и надолу. намали интервала. - 5 см, все още не се реже хоризонтално!
Нека съсирек да стои в покой в продължение на 5 минути и едва след това да го режа на кубчета със страна 1,5-2 см. Колкото по-малък от размера на куба, толкова по-малко влага ще бъде в резултат на сиренето. След отрязване смес съсирек.
След това трябва да напусне съсирек в продължение на 1 час. През това време, по дяволите, ще се утаи на дъното на тигана. Бъркайте на всеки 5-10 минути, така че семената от слепването. Не се разбърква твърде често, или моцарела ще бъде твърде суха.
Голям скимер движат изварата в гевгир (серум не хвърляйте!). На този етап е важно да се поддържа доста висока температура, по дяволите, тъй като активна работа на бактерии и увеличаване на киселинността. А правилното ниво на киселинност - ключът към успешно се завъртя моцарела.
За да се поддържа температурата или попълнете мивката с вода на водна баня температура 38-39 ° С, за да поставите празен тиган, в която сте подготвени извара, и в този тиган - гевгир съсирек. Оставете съсирек в тези условия в продължение на 2 часа.
[По избор] Докато бъдещата моцарела лежи в жегата, ще имате време да се подготви рикота от останалата суроватката. Не изливайте оставаща след рикота серума, е, че трябва да продължи. Охлажда се до температура от макс. 82 ° С P.S. серум може да се замени с вода от една и съща температура, ако не искате да се готви на рикота, но ние ще се придържаме към традицията в тази рецепта).
[Незадължително] Тестът като 2.2 литра суроватка (докато е гореща) и го подготвя за основа на соления разтвор в пропорциите, дадени по-горе. Солната луга в хладилник. Вместо серум в соления разтвор може да се използва конвенционален филтрува преварена вода.
След 2 часа е необходимо да се тества на еластичността на изварата. Изсипва се в малка купа с вода или малко серум от н. 13. Нарежете една малка част от теглото и го поставете в купа за няколко минути. Вземи парче и плъзнете ръба в различни посоки, като се опитва да се простират 2-3 пъти. Простира и не прекъсва? Е, тогава си извара е готова. Ако не е, повторете теста на всеки 15-25 минути (това може да отнеме до 3 часа). Внимание! Този тест е много важно и не може да се премине към следващата стъпка, докато не сте сигурни, че бъдещето на моцарела филийки разтегнете правилно. Побързайте - и след това нищо не се случва. Ако прекалявайте извара киселинност, а след това няма да се разтягат и се разбият на малки парченца, за да започне да дърпа, след като премина теста за топене.
