Промяна на захари. При готвене зеленчуци (моркови, цвекло, и т.н.), част от захари (монозахариди и ди-) отива в бульон. При пържене зеленчуци podpekanii лук, морков бульон да се случи карамелизиране на захарите, съдържащи се в тях. В резултат на това количеството на зеленчуци карамелизира намалява захар, докато покафеняване появява на повърхността. При образуването на хрупкава коричка на зеленчуци е също важно взаимодействие на меланоидини, придружен от външния вид на тъмно оцветени съединения - меланоидини.
Промяна на цвета на зеленчуци по време на топлинна обработка. Различните цветове на зеленчуци предизвикват пигменти (оцветители). В термичната обработка варира оцветяване много зеленчуци.
Цвекло цветни пигменти са отговорни - бетанинът (червени пигменти) и betaksantiny (жълт пигмент). На съдържанието и съотношението на тези пигменти зависи от нюансите на цвета на кореноплодни растения. Yellow пигменти почти напълно разрушени по време на готвене цвекло и червено частично (12-13%) преминава в бульон, частично хидролизиран. Общо унищожени по време на готвене на около 50% бетанинът, при оцветяване на корени става по-малко интензивен. Оценка на цвят промяна цвекло зависи от няколко фактора. Температура на нагряване, бетанинът концентрация, рН, контакт с атмосферен кислород, в присъствието на метални йони на околната среда за готвене и т.н. Колкото по-висока температурата на нагряване, червен пигмент се разрушава бързо. Колкото по-висока концентрацията на Бетанин, толкова по-добре се съхранява. Поради това се препоръчва да се готви на цвекло в техните кожи или задушено с малко количество течност. В кисела среда бетанинът по-стабилна, така готвене или гасене цвекло добавя оцет.
Зеленчуци с бял цвят (картофи, зеле, лук, и т.н.) по време на топлинна обработка стават жълтеникави. Това е така, защото те съдържат фенолни съединения - флавоноиди, които образуват от захар гликозиди. В топлината гликозиди лечение се хидролизират с освобождаване на агликон с жълто оцветяване.
Orange и червено на зеленчуци, поради наличието на каротиноиди, пигменти: каротин - моркови, репички; Ликопенът - открити в домати; виолаксантин - в тиква. Каротеноидите са стабилни по време на термична обработка. Те са неразтворими във вода, но разтворим в мазнини, това се основава на процеса на извличане на мазнините в техните сотиране моркови, домати.
Зеленчуци придава зелен цвят пигмент хлорофил. Той се намира в хлоропластите, затворниците в цитоплазмата. В термичната обработка цитоплазмени протеини коагулират, hlorop- перките се отделят и клетка сок киселини реагират с хлорофил. Резултатът е феофитин - кафяво вещество. За да се запази зелени зеленчуци набор от правила, които да се спазват:
- ги готвя в голямо количество вода, за да се намали концентрацията киселина;
- е затворило купата с капак, за да се улесни отстраняването на пара летливи киселини;
- намаляване на времето за готвене на зеленчуци, потапяйки ги във вряща течност и храносмилане.
В присъствието на готвене среда хлорофил меден йон става светло зелен цвят; железни йони - кафяв; калаени йони и алуминий - сив.
При нагряване в алкална среда, хлорофил, промива се образува хлорофилин - вещество светло зелен цвят. Това свойство е получаването на хлорофил базирани зелено багрило: всички зеленчуци се смила, произведена с добавяне на сода и се оттича през тъкан hlorofillinovuyu паста (върховете, магданоз и др.).
Променете витамин дейност в зеленчуци. По време на жега витамини пречиствателни претърпяват значителни промени.
Витамин С. Зеленчуците са основният източник на витамин С в човешката диета. Той е силно разтворим във вода и е много нестабилен по време на топлинна обработка. Съдържащите се в растителни клетки в три форми: намалена (аскорбинова киселина), окислен (дехидроаскорбинова киселина) и свързан (ascorbigen). Редуцирани и окислени форми на витамин С може лесно да се движат един в друг под действието на ензими (askorbinazy - в окислена форма, askorbinreduktazy - в редуцирана форма). Дехидроаскорбинова киселина на биологичната стойност не предоставя аскорбинова, но много по-лесно унищожени от топлинна обработка. Ето защо, когато варени askorbinazu опитва да инактивира, по-специално, потапяне зеленчуци във вряща вода.
Допълнително съдържание:
Характеристики на производство кетъринг
В предприятието организирана структура bestsehovaya производство, тъй като предприятието работи на р / е и суровини, с малък обем на производство. Craft разделена: dogotovochnye (топла, студена). Всеки семинар, организиран производствени линии. Семинарите за отношенията в гореща магазина на фирмата е удобно.
Tovarovednaja характеристики на основните продукти
Основни суровини в производството на сладкарски изделия, са: брашно, захар, масло, яйца, млечни продукти, плодове, горски плодове, ядки, вино, етерични масла, бакпулвера и т.н. Нека разгледаме накратко основните характеристики на суровини .. Брашно Брашно - е прах продукт, който води пут.
Свързани статии