Мазнини-разтворими витамини, съдържащи се в продукта:
Съдържа се в рибеното масло и черен дроб, а след това в масло, яйчен жълтък, пълномаслено мляко и сметана, в много плодове и зеленчуци, жълто, оранжево и червено, зелено - това е най-копър, магданоз, моркови, спанак, кайсии, манго, тиква, папая домати.
Тиква, моркови, зелен лук, спанак, маруля, салата, Romano, зеле Cale, домати, червен пипер, броколи, грейпфрут, сливи, праскови, пъпеши, кайсии, сливи, касис, боровинки, касис.
Морковите, краставици, картофи, репички, зелени листни зеленчуци, лук, броколи, спанак, пресни ябълки и т.н.
Рибено масло, херинга, скумрия, сьомга, сардини, риба тон, пъстърва, хайвер, яйца, мляко и млечни продукти, черен дроб, риба и животни.
Зелени домати, шипки, спанак, карфиол. коприва, овес, соя, ръж, пшеница.
Въпроси за самоконтрол
1. Как са разделени витамини, съдържащи се в продукта?
2. включва витамини от група "В" Коя група?
3. Как да се запази витамин B1 чрез топлинна обработка?
4. Методи за съхранение на витамин В2 в топлинна обработка.
5. специална причина за разрушаване на витамин "С".
6. Правилата на опазване на витамин "С".
7. съдържа витамин "А" в какви продукти?
8. Това се случва, когато витамин "А" се нагрява
Цвят на климата чрез топлинна обработка
Студентът трябва да знаете:
процеси, които образуват промени оцветени вещества; процеси, които формират облика на нови вкусове, която променя масата на продукти.
1. Изменение на пигменти време на топлинната обработка.
2. Процеси, които причиняват появата на нови цветни вещества.
3. Получаване на нови и ароматизиращи и ароматни вещества.
4. Промяна на минерали.
5. Промяна в масата.
Модификация на пигменти време на топлинна обработка
Естественият цвят на продуктите се дължи на пигменти:
бетанинът (червени пигменти) betaksantiny (жълти пигменти), каротиноиди (оранжево), хлорофил (зелен).
В механични и варени антоцианини, изложени
Степента на промяна на цвета зависи:
Продължителността на топлинната обработка и количеството на органични киселини.
В цвекло съдържа пигменти, подобни на антоцианини, но с различна структура: бетанинът (червени пигменти) и betaksantiny (жълти пигменти)
Оцветяване цвекло зависи
От температурата на нагряване, бетанинът концентрации, рН на средата, в контакт с атмосферен кислород, в присъствие на среда за готвене и други метални йони.
Бетанин стабилност зависи от:
Концентрацията на бетанинът.
в хлоропласти, затворниците в цитоплазмата.
При готвене хлорофил
образува феофитин - кафяво вещество.
Начини да спестят цвят:
ги готвя в голямо количество вода, за да се намали концентрацията киселина;
е затворило купата с капак, за да се улесни отстраняването на пара летливи киселини;
намаляване на времето за готвене на зеленчуци, потапяйки ги във вряща течност и храносмилане.
Особено много каротин, съдържащ зелени части от растения (спанак), както и на овощни растения, които са в оранжев цвят (моркови, домати, чушки, шипка).
Боядисване на месо поради протеин:
Формирането на нови вкусове и аромати
Когато варени променят значително вкус и аромат характеристика на суровите продукти
1. разтваряне на веществата, съдържащи се в продуктите и те придават специфичен аромат;
2 и изпаряване на парна дестилация ароматни съединения, по-специално етерични масла.
Въпроси за самоконтрол
1. Какви са причините за цвета на картофи, ориз?
2. Защо е ориз след готвене става жълто?
3. Как да се запази цвета на плодове при готвене желе?
4. Начини за пестене на цвят, когато варени цвекло.
5. Как да се запази естествения цвят на зелени зеленчуци?
6. Защо оцветяване промените месо след топлинна обработка?
7. Какви са причините за пращящите месо?
Свързани статии