Допълнителните материали в производство на колбаси включват сол, захар, нитрит, фосфат, глутамат и натриев аскорбат и подправки, колбаси, качеството на които трябва да отговаря на съществуващите стандарти или спецификации.
сол
Солта се използва в производството на колбаси като консервант предотвратява растежа на бактерии и вкус.
Разграничаване рок, езеро или депозирани еднократна и се изпарява сол.
Rock сол е най-чистите, съдържа до 98-99% NaCl (сухо вещество) и минимално количество вода.
то производство на колбаси се използва рядко, тъй като често се среща примес магнезиеви соли и калциев горчив вкус.
Депозирани бучка сол мръсно жълт цвят, което се дължи на наличието в него на примеси и утайки на метални соли.
Той се използва само след разреждане и утаяване.
Най-добър за производство на колбаси се изпарява сол.
Съгласно един метод за лечение на готварска сол разделени от фин, земята (различен определени свободи) и чипс или зърно; на чистота - на четири категории: допълнителни, по-високо, аз и II.
Органолептичен сол трябва да отговарят на изискванията на стандарта: 5% разтвор на сол трябва да има chistosoleny вкус, без горчив или лош вкус и мирис.
Sol допълнителни сортове трябва да бъдат чисто бели, сиви позволено жълтеникави розови нюанси, и соли на други сортове; То не трябва да съдържа видими примеси.
Пристигане в производството на сол се изследва в лабораторията.
Преди употреба, внимателно пресява сол.
За сол не е придобил чуждо миризма по време на хъркането, то не може да се съхранява заедно с ароматни и отровни вещества.
Лесно е да абсорбира вода, така че трябва да се съхранява в сухи помещения.
захар
За подобряване на вкуса на колбаси и svinokopchenostey в тяхното използване производство цвекло или захарна тръстика.
Захарта се използва под формата на гранулирана захар или разтвор.
Трябва да е ясно, нямам чужд мирис so¬derzhat не по-малко от 99,75% захароза.
нитрит
Нитритите се използва за осоляване месо или мляно месо препарати за запазване на розово-червен цвят на месото.
Можете да използвате само химически чиста нитрит.
Натриев нитрит (NaNCb) е чист леко жълтеникав прах, без мирис.
Нанесете нитрит трябва да бъде строго определено дози при постоянен контрол на лаборатория или здравето на животните услугата.
Нитритите в дози, превишаващи снимачната площадка, е вредно за човешкото тяло, така че се изисква специално внимание.
Нитрит се използва под формата на 5% -ен разтвор на който се получава в лабораторията и се поставя в специални залепващи контейнер.
Разтворът на магазин нитрит се довежда до желаната концентрация: осолени месо за ходене за производство на колбаси, - концентрация от 2.5% \ луга насочена към шунката на пълнене, - от 0.6 до 0.15%.
Суха не е разрешено да използва нитрит.
Използването на нитрит трябва да се извършва при лабораторен контрол.
Суха нитрит съхраняват в затворени и запечатани стая от други материали.
фосфати
При производството на варени наденици и кренвирши, смеси от различни соли на фосфорна киселина - киселинни и вторични фосфати.
Различни соли на фосфорна киселина неравномерно засягат месни белтъчни вещества.
Необходимо е да се получи като смес от фосфат, който, когато се добави рН продукт не се повишава повече от 6.4.
При високо рН на месото и набъбва с намаляване на вода-свързващ капацитет намалява рН месо; протеин при рН 5,5 минимално подуване.
Максималният ефект се постига vlagopogloschaemosti мляно при рН 6,3.
Каймата се добавя 0,3-0,4% от теглото на фосфат суровина за смесване.
Те подобряват качеството на предлаганите продукти и увеличаване на производството на колбаси.
се получават добри резултати, когато концентрацията на фосфат на 0.3% натриев хлорид и 2.5% 2.
Фосфатите насърчаване на образуването на оптимални стойности на рН, увеличаване на съдържанието на влага на мляно месо, емулгирани мазнини, което предотвратява бульон мазнини оток.
Фосфати в месопреработвателната образуват стабилни мастни емулсии. който осигурява равномерно разпределение на мазнини в месото на наденица и намалява възможността за образуване на мазнини оток.
Фосфатите подобряване хидратацията на протеините на месото, което води до увеличаване vlagopogloschaemosti наденица месо и колбаси задържане на влага по време на топлинна обработка, води до повишаване на добивите колбаси.
Те трябва да се съхранява на сухо място в запечатан контейнер.
Преди да бъдат използвани при производството на колбаси опаковани в чували.
натриев глутамат
натриев глутамат се прибавят за повишаване на естествения вкус и вкуса на колбаси, особено при използване на замразено месо, което е частично при съхранение губят първоначалния си свойства.
Той също така има способността да инхибира окисляване и progorkaiiyu месо при продължително съхранение.
След като в човешкия организъм, натриев глутамат допринася за подобряване на метаболизма.
Натриев глутамат е кристален прах с бял или жълтеникав цвят със сладък вкус.
При производството на колбаси, месни хляба и други продукти се добавят от 0.1-0.2% глутамат в режещия миксер или едновременно с подправки.
При производството на варени и пушени варени шунки се въвежда в глутамат shpritsovochny солев разтвор в количество от 1 до 1.5% от теглото на саламурата базирани 0.1-0.15 тегловни% от глутамат шунки.
натриев аскорбат
натриев Aekorbiiat използва в наденица производство да се ускори образуването на цвят на месото, процес намаляване печене, подобрен цвят и вид стабилност на колбаси съхранение.
То също помага за подобряване на вкуса и аромата на продукта.
натриев аскорбат - натриева сол на аскорбинова киселина (витамин С).
Тя може да се използва аскорбинова киселина, но е предварително неутрализира с натриев карбонат, за да се образува натриев аскорбат.
За тази цел 1 л 5% разтвор -iogo аскорбинова киселина се прибавят 45 г вода и 16 г безводен натриев карбонат.
При производството на колбаси, месни хляба и други продукти правят 0.05% натриев askorbnnata теглото на суров материал под формата на воден 5% -ен разтвор.
Аскорбат разрежда в температурата на водата 20-25 ° С и разтворът се прибавя към каймата в края на рязане пожар разбъркване.
При производството на шунка натриев аскорбат се добавя към соления разтвор преди скорост shpritsovochny екструдиране на 0.05% от теглото шунки shpritsuemyh.
Нитро- сол смес се съхранява в затворени сухи условия, опаковани в сулфатна торби.
Когато осоляване за приготвени месни колбаси втвърдяване прибавят 2 кг на 100 кг смес от суровини по осоляване месо за po¬lukopchenyh, варени пушена наденица и пушени прибавя
3 кг от смес на 100 кг суровина.
За триене части от трупове, ако се консумира осолени пушени 3-4% втвърдяване смес.
Свързани статии