Плътността на месото
плътност месо зависи от нейната температура, влажност и съдържание на мазнини. С увеличаване на температурата, както и съдържанието на намаляване на плътността месо мазнини.
Съвместното обработка на плътност данни остриета крави, свине и говеда, както и говежда мазнина при 5 ... 42% и температура от 0 ° С позволява да се препоръча следната формула съгласно плътност (в кг / м 3) от мазнини месо:
Плътност свински крака (в кг / м 3) при температура от 9 до 16 ° С, в зависимост от съдържанието на костта (Е) и мускул (W) е равен на:
С увеличаване на температурата, трупът на говеждо месо се увеличава зависимостта си от плътността на съдържанието на мазнини, а именно:
- при температура от 5 ° С
- при температура от 25 ° С
Формулите са валидни за съдържание от 10 до 50% мазнини.
Следващата таблица показва формула за определяне на плътността на месото, в зависимост от мазнината при 0 до 20 ° С Формулите са дадени за определяне на плътността на съдържание свинско и овча лой на от 1.5 до 61.7%.
Таблицата по-долу дава стойностите на плътността на говеждо месо, рогата говеждо месо и свинско месо, в зависимост от влажността и температурата на месото. Плътността на месото, когато тя съдържа влага 74 ... 78.7% и температура 273-304 К.
Тротоарни тегла на отделните парчета: широки области 368 кг / м 3. задната част 406 кг / м 3. филе 286 кг / м3.
свойства на месо
Таблицата дава на топлофизичните характеристики на месото при различни влага и съдържанието на мазнини в обхват от температури от около 45 ° С Предвид тези свойства на месо: плътност, специфичен капацитет маса топлина, топлопроводимост и топлинна дифузия. Имоти са обобщени за различни степени на говеждо месо и тлъстина (филе страна на бедрената част), свинско месо, свински крака рогата говеждо месо и постно.
Трябва да се отбележи, че месото има най-голяма плътност на висока степен говеждо - плътността му е 1 962 кг / м 3 специфична топлина на месо е в границите от 2170 до 3600 J / (кг · градуса). Минимална топлопроводимост е солено - топлопроводимост в 3 ... 4 пъти по-ниска от топлопроводимостта на сурово месо.
месо топлопроводимост
В таблицата дадена говеждо стойности топлопроводимост за посоката на топлинния поток заедно и в месни влакна. Топлопроводимостта на месото при различни съдържа влага и мазнини в температурен диапазон от 0 до 5 ° С
В присъствието на загуба на маса по време на нагряване на говеждо месо от раменната част от неговата топлопроводимост първоначално намалява и след това се увеличава, и ако няма загуба на тегло - че се увеличава.
Изследване на процеса на топлинна обработка в автоклав говеждо показа, че с повишаване на температурата до 127 ° С своите термични увеличава проводимостта, и с по-нататъшно повишаване на температурата - се намалява.
Коефициентът на топлопроводност на свинско месо е малко по-различен от топлопроводимостта на говеждо месо. Топлопроводимост дадени в Таблица свинско в различна влажност и съдържание на месо мазнини. Топлопроводимостта даден месо при температура от 0 ... 5 ° С
Следващата таблица дава стойностите на топлопроводността на месото, като говеждо месо, свинско месо, телешко месо, агнешко при температура от 59 ... 82 ° С
Тъй като температурата се увеличава топлинната проводимост на увеличенията на месо. Формула получава съвместно обработване на експерименталните данни за месо на топлопроводимост срещу температура (топлинен поток насочена перпендикулярно на влакната на месо), са представени в следващата таблица:
топлинен капацитет на месото и температурата на замръзване
Специфичната топлина на месото и температурата на замръзване е показано в таблица в зависимост от влажността на месо. Тези характеристики са за бекон, шунка пресни и консервирани, прясно говеждо и свинско месо, птиче месо и телешко месо. Влажност на тези продукти е в диапазона от 13 до 80%.
Загрява капацитет зависи от температурата на месо и в таблицата е вписана в неговото значение като месо над точката на замръзване и под него. Точка на замръзване на месо е приблизително еднакви и възлиза на между минус 2.2 до минус 1,7 ° С домашни птици температура на замръзване е под - е равна -2,8 ° С
Свързани статии