В ексклузивно интервю за "Caravan на истории" е един от най-успешните ресторантьори в Украйна, голям гастроном и нов съотборник Олга Freimuth - Дима Борисов говори за своя бизнес, основната разлика между културата ресторант в Украйна и Европа, както и най-добрите начини за gastroturizma.
Имам ресторанти в Киев, Одеса, Лвов, както и в Барселона и Валенсия. Общото между украински и испански клиенти е същият: всеки иска за малко пари за ядене, е желателно деликатеси. Разликата е, че в Испания, както и в цяла Европа, има такова нещо като култура на хранене. Там 98% от хората, отидете в ресторанта там и само 2% са приготвени в домашни условия.
В Украйна, всичко е точно обратното: 98% все още се хранят у дома си, а 2% предпочитат кафе-барове-ресторанти. И за съжаление, половината от двамата вероятно ще ходи си рокли и чанти, а не вечеря-вечеря. Ето и моята институция и проект "на нож" току що се обади, за да се промени тази картина. Спешно трябва да изгради масивна гастрономическа култура. Ресторанти трябва да са само на ресторанти, но не и на ресторант или бизнес проекти.
Какво е добър ресторант? В цивилизования свят това се приема като ресторант отворен хора, които обичат да готвят. В идеалния случай, когато собственикът е и готвач. Ето, например, стотици хиляди вкусни ресторанти в Испания - семеен бизнес, когато баща му - главен готвач в кухнята, жена му в бара лее вино и сервитьори деца вървят около в залата. И основната мотивация за създаването на такива места - вкусно хранят своите гости. И много, много години.
В Украйна, мотивацията на повечето от друга - да се печелят пари. И това е необходимо, тъй като все повече и обичам тази област, трябва да сме в състояние да се готви, или най-малкото да се разберат храни и напитки. И след това хипотетично ресторант може да бъде успешна. В шоуто, ние работим с нерентабилни ресторанти: с Олга ние разбираме, че това не е така, да се разработи курс за подобряване на качеството на услугата и рентабилността на институцията. Ние отчитаме всичко от концепцията, а интериорът на поведението на персонала и гостите прегледи. Да, ние не може да замести институцията на собственика, но можем да го променим.
КОПЕНХАГЕН
Рене Реджепи бе в състояние да направи с ресторант, който в последните седем години от съществуването си, спечели първото място в класацията на най-важната ресторанта на света - 50 Най-добри ресторанти в света - и две звезди Мишлен. Изядох дегустация, установено по мое мнение, дванадесет ининг - от студени предястия за десерт. От време на време се радваха-dalsya напитки, които колега Реджепи сомелиер препоръча на някои ястия. Например, свеж папрат - да живеят скандинавския скариди, които, ако все още се движат по леда. Или елен тартар с детелина.
Descent Андрю
Бях толкова впечатлен от Noma, че реших, че е време да се развие украинския гастрономията и да се покаже на света, че ние също имаме изненада. Исках да промени мнението на хората за украинския кухня - като неразбираема селски мазна буламач. Nalepit планински кнедли, изпържи картофи с гъби и бекон, и казват, че това е национално ястие? Извинете. Три години по-късно, след посещение в Копенхаген отворя гастрономически ресторант на украински кухня "хапки" на слизане Андрю в Киев.
Това е, когато ти дойде, например, в Италия, в първия ден на хранене в кафенета поставите, а вторият - на пица, а третият път за ресторант Michelin и опитайте високо италианската кухня. И в нашата страна високо украински кухня ниша не е проста. Чужденците често ме питат: защо не разполага с ресторант с вкусни национални ястия? Така че аз го отворих и. Ние също имаме черноморски миди, хайвер и украински, Карпатите и бял трюфел. Пиле Киев, който обича чужденците, ние се готвят на токачка с кюфтенце на фазани и да служи на пурпурна картофено пюре. Борш внасят цяло зеле. Кнедли правите с костур и пушен бекон сос от манатарки Bukovelska. Забавляват череша чай с чери цветя Ужгород.
Страната на баските
Миналата година бях с моя приятел Валери Поляков, гастрономически пътуване през кулинарната столица на Европа - Страната на баските в Испания. Има, ние не може да премине от ресторанта Mugaritz, маркирани с две звезди Мишлен и висока позиция в световната ранглиста. Но разочаровани. Вкусът на всички ястия - и ядяхме дегустация комплект - е приблизително същата стойност и напомни enterosgel. Разбира се, всичко е красиво представени, но доста неприятен.
Понякога това се случва с ресторанти, които се конкурират помежду си в рейтинга: твърде много се набляга на творчеството, за сметка на вкус. Може би, все пак, ние току-що били ограбени от местните ресторанти? Там можете да отидете в някоя и дори не се съмнявам, че храната е феноменално вкусна и евтина: за 15-20 евро можете да опитате ястия от 3-4. Може би, талант за готвене в кръвта на бас-Ing.
Украински запържва юфка с бекон и се поръсва със сирене добро - също ще бъде вкусно!
Италия обаче, лидерът на продукта. Какво има в испански? Амон, няколко вида овче сирене и може би дори маслини и портокали. И в Италия - от Модена балсамов оцет, докато сирене parmedzhano Reggiano и мортадела - Болоня наденица. Франция? Ако ви помоля да назове пет френска кухня - ти ми отговори?
Ако съм в момента може да се хранят навсякъде, бих избрал Лондон Вечеря от Хестън Блументал. Налице е много вкусно. Доколкото ми е известно, този ресторант е пряко финансирани от бюджета на града, защото той е един от най-важните точки на гастрономически картата на Великобритания. Можете да опитате историческите британски ястия с модерен привкус. Моят любим: пастет де гъши дроб под формата на мандарина; карамел ананас, който е подготвен в апарат, създаден специално за този ресторант; сладолед, приготвен с помощта на течен азот директно към вас. Аз обичам Лондон. Това е вторият ми дом. Опитвам се да отида два пъти годишно за вдъхновение. За мен това е идеалният град: перфектни продукти, перфектна храна, перфектно обслужване. Толерантност, усмихнати лица, се обичаме един друг. Едно от малкото места, където можете да се наслаждавате на нематериалното стабилност.
Можете да отидете в кръчмата, която вече е на 250 години, но това е напълно модерен и нагоре, хората - сладко. Има опашки навсякъде в ресторанта. А много по-различна култура. Опитвам се, доколкото е възможно да се обучават в определен ресторант, за да получат безценен опит в работата заедно с професионалисти. През последната стажът, аз научих технологията на приготвяне на пушено месо, което е пътувал до Лондон от всички краища на света. Надяваме се, че след година и половина ще бъде в състояние да го прилагат в своите обекти, и докато все още учат.
Често ме питат: Възможно ли е да се научат кулинарни умения? Мисля, че определено. Това е една от малкото области, в които могат да бъдат развити умения като време. Гастрономията е важно да се разработи вкус, и това зависи от размера на вкусна храна, приготвена и изядени. С течение на времето, количеството се превръща в качество.
Имам още една любов, освен Лондон - Ню Йорк. Ние сме хора, хулигани! Бил съм там вече два пъти. Вярно е, че първото посещение дойде точно след урагана Санди. Просто прекарах всичките дни на тъмно град без електричество, магазини и ресторанти са затворени. Това, разбира се, мрачен апокалиптичен разказ. Вторият път беше в САЩ преди няколко месеца: Ню Йорк, Чикаго, Лос Анджелис. Това е една фантастична страна!
СИНГАПУР
Колкото повече нови открития и опит - по-добре. Готвим специално лети до Азия - в Сингапур, Куала Лумпур, за да преминете през този заведения за хранене, където точно пред вас изпържи всички влечуги. Може би, защото просто турист не е много апетитна, но тъй като за мен, това е най-вкусната храна, която може да бъде. Svezhezazharenny раци с червен пипер - толкова остър, че ушите са опаковани! Супер!
Моят идеален ваканция: събуди в Вал Торенс, в един добър хотел. Това е най-високият планински курорт в Европа във френските Алпи: 2300 метра над морското равнище. През целия ден се претърколи на сноуборд, слизат в Куршевел и ядат стриди в ресторант Moncler.
Може би изглежда малко в снобско? Тогава аз съм доволен от тази възможност: да се събудя в Bukovel, карам половин ден по красивите склонове, отидете на ресторант "Filvarok" и яде желе, кнедли и напитки hrenovuha. Между другото, Bukovel - най-добрия курорт в Източна Европа. По мое мнение, аз отдавна ходи на полски и румънски: то по-голям, по-удобно и хладно носилката. I обикновено искали активна почивка. През зимата, с четирите си деца каране на сноуборд в Карпатите през лятото - на кайт сърф или яхта близо до Одеса, на Днепър, или в Киев море. През последните години, за да отидете на почивка в чужбина по някакъв начин не работи - само гастрономически турове или работа.
СКАНДИНАВИЯ
Украинка, без съмнение, най-красивите в света. Аз също много красива жена скандинавски стил - ярки и високо. Тези северните красавици Elven външен вид много във Финландия и Дания. Жените - нашата муза, нашето вдъхновение, но най-добрите готвачи все още мъже. Въпреки това, тъй като най-добрите художници, писатели, музиканти. Аз не знам за съжаление или за щастие. Все още се работи - това е мъжка професия. Жените - домакини.
Аз никога скандали в ресторантите, дори ако това нещо не е наред. Аз самият в този бизнес и знам какво е трудна работа. проект проучване "на нож" отиде в цяла Украйна, а екипът се храни в училищата на различни нива. И като дойде в ресторант Полтава и Днепропетровск, веднага знам какво мога да очаквам тук. Ако готвачът получава три хиляди гривна, сервитьорът - две, собственик места откраднали пари наведнъж, и града в средата на стаята, той има почти безплатно, какво да очакваме?
Моля да ми Лвов институции. Това е може би единственият пример в Украйна, където ресторантът е мотив да посетите, както е прието в целия свят. Вземете "Kriїvku" или моя бар Mushly. Как по-рано можеше да си представи, че пресни стриди поднесени в центъра на града?
Много вдъхновяващо Одеса. Добро място "Братя Grill", друг "Компот" на Дерибасовская, където те ще обяд всички туристи. Одеса - ресторант столица на страната. Мисля, че това се е случило, тъй като гражданите на Одеса решили да го намали до tsimisa. Включително храна.
Снимка: от личния архив на Дима Борисов, SHUTTERSTOCK.COM