Инфекции, наречени остра, често масивно заболяване, произтичащо от използването на храни, съдържащи голямо количество живи условно патогенни микроорганизми (десетки и стотици милиони на грам продукт) и техните токсини, произвеждани по време на възпроизвеждане и смъртта на микроби.
Отравяне се характеризира с масивна, внезапно моментно начало, териториални ограничения, изразена връзка с използването на определен продукт или ястие и прекратяване флаш след прием на продукта.
патогени отравяне
Активатори отравяне може да бъде колиформени бактерии (колиформи), бактерии от рода Proteus, Bacillus CEREUS и перфрингенс, Vibrio paragemolitichesky и други бактерии. Тези микроорганизми принадлежат към групата на опортюнистични микроорганизми, които причиняват заболявания само при поглъщане много голям брой (> 10 5 1 г продукт) на някои микробни щамове (serogipov). Това натрупване на бактерии се случва в храните и храненето, в резултат на размножаване за груби нарушения на санитарните правила за обработка, съхранение и условия за реализация на продуктите. В повечето случаи заболяването, свързано с използването на писане, последната топлинна обработка и вторично инфектирани. toksikoinfsktsy огнища възникнат главно в по-топлите месеци.
В групата на колиформи са Е.коли, Citrobacter, Enterobacter и други колиформени бактерии (колиформи). Тези бактерии са широко разпространени в природата, открит в червата на човека, добитъка, домашните птици и другите.
Относно освобождаването от отговорност от червата колиформи в почвата и на различни обекти от околната среда. В кетъринг основен източник на отравяне може да бъде служител - bacillicarriers условно патогенни щамове на Е. коли и колибактерии бактерии, а не да спазват добра лична хигиена.
Такава отравяне често е свързана с използването на мляко и млечни продукти, картофено пюре, салати, ястия и морски дарове, без да преминават през термична обработка преди употреба. Месни и рибни ястия, особено на продуктите от месо и други храни може да предизвика отравяне, ако недостатъчна топлинна обработка след продължително съхранение без охлаждане. Заболяването може да наподобява леки форми на дизентерия, са гадене, повръщане, коремна болка, диария. червата дисфункция не трае повече от 1-3 дни.
Proteaceae пръчки (Proteus вулгарис и Proteus Mirabilis) са широко разпространени в околната среда. Те принадлежат към гниене бактерии и е установено в гниещи отпадъци. Proteaceae пръчки могат да бъдат в червата на хора и животни. Работно-bacillicarriers могат да инфектират всеки продукт или чиния. Proteaceae пръчиците дълго се задържи и да се размножават в храната. В повечето случаи, отравяне, причинено от Протей, свързани с употребата на протеинови продукти :. Месни изделия и продукти, салата с месо, риба и рибни продукти, пастети и др Променя organoleptichsskih хранителни свойства не се случи.
Източникът на ястия инфекции често са замърсени с остатъци напиши прибори, инструменти и оборудване. Сеене може да възникне при използване на същите дъски за рязане, ножове, месомелачки за сурови и готвени храни.
Тъй като Протей бацил умира, когато варени, откриването му в крайния продукт, говори за нарушения на режима на топлинна обработка или лошо санирани оборудване, прибори и оборудване, както и неспазване на условията на съхранение и времето и изпълнението. Заболяването се придружава от спазми коремна болка, червата дисфункция, треска. Възстановяване в рамките на 2-5 дни.
Фекални стрептококи (ентерококи) са постоянни жители на човешките черва, животни и птици, могат да бъдат в горните дихателни пътища бактерии носители. Enterococci силно пролиферират в продукти от мляно месо, пудинги, кремове и т.н. В масивна натрупване на хранителен продукт mucilaginized и да предизвика неприятен вкус. Засегнати наблюдава диария, треска, гадене и повръщане рядко.
Хранително отравяне може да бъде причинено също sporo- формиране анаеробни Perfringens прът (Clostridium Perfringens). Основната роля в появата на хранително заболяване принадлежи към Clostridium перфрингенс тип А. В външната среда, в перфрингенс почвата е под формата на спори, които са устойчиви на всички външни влияния. Спорите на тези пръти издържат на продължително кипене (до 6 часа).
Седалището на Perfringens често червата на тревопасните животни. Ето защо, най-честата причина за заболяване са запазени месо и месни колбаси и кулинарни изделия и др. Опастност месни продукти могат да бъдат опаковани вакуум, желета, ястия със сос и сос. Наблюдаваното замърсяване пръчици Perfringens брашно, зърнени храни, подправки, билки. За продължително съхранение на готова храна в топлината на спорите могат да покълнат и продуктът бързо натрупа значително количество живи микроорганизми.
Отравяне, причинено Perfringens, има инкубационен период от 6-24 часа и постъпленията по-скоро лесно. В някои случаи (серотип С) има некротични ентерити, което може да бъде фатално.
Спорообразуващи бактерии са аеробни Cereus (Bacillus Cereus) може да доведе до хранително отравяне. Те са широко разпространени и са открити в почва, вода, въздух, растителни храни. Хранително отравяне настъпва след консумация на некачествено месо, риба, млечни продукти и храни, където пръчки са направени под формата на спор с брашно, нишесте, подправки. Променя органолептичните свойства на храните по време на размножителния Cereus бактерии не се наблюдават.
Отравяне tsereusnoy характер възниква през 6-15 часа след приемане на храна, съдържаща 1 г на 10 април микробни клетки. Заболяването се среща като диария без повръщане и висока температура, и се характеризира с мек разбира се.
На повръщане токсин отравяне форма tsereusnoy характер отнася до токсичност, има кратък период на инкубиране (0.5-6 часа) и се придружава от гадене и повръщане. Причината за отравяне са картофено пюре, макаронени изделия варено, салати, пудинги, ястия със сос.
Paragemolitichesky холерният (V. parahaemolyticus) живее в солена вода и причинява хранително отравяне при използването на недостатъчно термично обработени морски продукти, най-вече риба. Дълго се съхранява в тези продукти при ниски температури, могат да издържат на сушене и пушене. При 100 ° С бързо убит вибриони. Заболяването може да възникне остро с холера или dizenteriepodobnym свърши.
Причината за отравяне може да стане продукти и ястия, масивна колонизацията от бактерия Klebsiella, хафний, Pseudomonas и други.
Предотвратяване на отравяне
Предотвратяване на отравяне се основава на разнообразни дейности, които могат да бъдат групирани в три основни групи:
Мерки, насочени към предотвратяване на заразяването на храни и храни:
- идентифициране на носители на патогенни форми на Ешерихия коли и други опортюнистични флора и навременни работници лечение, пациенти дисбактериоза;
- намаляване на замърсяване на суровината и стерилизация на подправки;
- стриктно спазване на правилата за лична хигиена и режим канализация предприятието, дезинфекция оборудване, инструменти и прибори;
- избягва контакт суровини, междинни и крайни продукти;
- спазването на правилата на машинни продукти.
Дейности, насочени към осигуряване на среда, която предотвратява масовото размножаване на микроорганизми в храните:
- съхранение на храна и приготвена храна в студени условия при температури под 6 ° С;
- реализация на готови ястия при температура над 65 ° С, предястия - под 14 ° С;
- стриктното спазване на условията на реализация на продукцията;
- съхранение и продажба на консерви в съответствие с правилата.
Мерки, насочени към унищожаване на микроорганизми, които причиняват отравяне с ефективна топлинна обработка на хранителни продукти:
- топлинна обработка на хранителни продукти и да се постигне пълно готовността на готвене (85 ° С - за птиче месо и естествени, 90 ° С - за мляно продукти от котлет тегло);
- повтаря топлинна обработка в производството на някои студени ястия (желета, желирано), месо или на чернодробните пълнежи за палачинки и сладкиши, приготвени домашни птици или месо за първата и втората курсове след разфасоване и т. р. към механични операции с варени продукти често направени условно патогени.
