Основните принципи на селекция от вина и други алкохолни напитки
Enogastronomy - добра комбинация от вино и други алкохолни напитки по време на хранене.
трябва да се придържат към определени правила (принципи), за да се гарантира спазването на определени ястия вина.
Като цяло, формулирането на това правило е, както следва: вино и храна трябва да бъдат съчетани с цвят на кожата или за създаване на атрактивни цветови комбинации. В ресторанта, където предлагането на вина и ястия по традиция има отличителен естетически аспект, това е особено важно.
Трябва да се има предвид, че няма правила без изключения. White пилешко месо, например, може да служи червено и бяло вино, светло червено подходящ за много ястия от риба, шампанско върви добре с хайвер. Трябва да се признае, че цветът на храна може да каже само при избора на вино, за да стесните областта за търсене, но окончателното решение трябва да бъде продиктувано от други фактори.
Третият принцип на "регионален". Вино от определен регион, обикновено върви добре с местната кухня, което от своя страна е поразително подчертава положителните ползи от виното на този регион. Причината е ясна: от една страна, и гроздето, от което се прави вино и продуктите, използвани за приготвяне на храна - плодове от земята, от друга страна - на кулинарните традиции, формирани в продължение на векове, и това е съвсем достатъчен аргумент, за да се определи най-добрата комбинация от вина и ястия. Нищо чудно, че в ресторанта всеки регион лозарската - Бордо, Риоха или Тоскана - акцент върху местни продукти. Това, обаче, не означава, че френски вина не трябва да придружават ястия като руски, украински и китайската кухня.
Четвъртият принцип "Sousny". Ако се използват в готварството всяко вино, то трябва да се приложи към масата.
Шестият принципа "Взаимодействие на аромати." Вино с комплексен и / или силен аромат (букет), най-добре с ястия от сравнително лек аромат и вкус. Например, вино въз основа на Каберне Совиньон (Ма ^ о), особено подправена, добра пържола или овнешко по ребрата, Шардоне (RoiiPu - Biizz) - с скара или печена риба. Ако ги прилага по отношение на ястията с пикантен сос, аромати на виното са "потиснати", защото в такава комбинация ще бъде по-голяма конкуренция, отколкото хармония.
Седмият принципа "Комбинацията от мекота и твърдост." При избора на вина трябва да вземе предвид характеристики като сочност (мекота, мазна) и твърдост (твърдост, плътност). Много е вероятно, че съотношението между тях трябва да се преобърне. Например, мазна риба е по-добре да представи плътна, т.е., с висока, дори прекомерно киселинност бяло вино: мазнини "гасят" киселината и ще изглежда по-приятен (пържени камбала и не е твърде стар Meursaault). Напротив, мека, маслен вино (костур и Vouvray), подходящ за трудни риби. Силно печено и ароматизирани с месо сос изисква мека, кадифе, предимно червени вина, с добра "заоблени" или слаби танини, а сочно месо или кръв или леко печено толерира трудно, танинова вино.
Осмото принципа на "Цена". Въпреки, че този път, като съотношението на цената на виното и храната, не е пряко свързано с готвенето и следователно не трябва да бъде в центъра на вниманието, той пренебрегва, особено в ресторанта, не е необходимо. От простите ястия обикновено се сервират вино, нищо особено не се различават, а скъпо изтънченост подчертая скъпите висококачествени напитки. Тя не трябва да се разбира опростенчески: колкото по-скъпо хранене, толкова по-скъпо е да бъдат поканени да виното си. В редки ястия са по-подходящи добри, но не и хубавото вино. Събиране на висококачествени вина за по-добър вкус от само себе си.
Следва да се има предвид, че най-успешно комбайна вино и храна - това не е наука, а изкуство. Не може да има точни математически изчисления и заключения, както и еквивалентни съотношения. Може да бъде от решаващо значение "малки неща": консистенцията на соса, подправка, процес на топлинна обработка храна, лични навици и други подобни.
Много магазини за хранителни стоки в търсене на нови усещания са все по-склонни да нетрадиционни комбинации (стриди с лека червено вино Graves). Въпреки, че тя трябва да се забравя, че преди да преминат към свободна импровизация, трябва да се научат на класиците.
Свързани статии