4.1. Обработка на вино материали и вина
Вина, обработени чрез физични методи (утаяване, филтриране, центрофугиране, топлина и студ лечение), физикохимично (при поставянето на вещества от органичен и неорганичен), биохимичен (използване на ензимни препарати) и химически (въвеждане на хексацианоферат (II) трихидрат калиев или фероцианид - FSW, аскорбинова, метавинената и сорбинова киселина, течен серен диоксид и други спомагателни материали, одобрени за използване в производството на вино санитарно - епидемиологично наблюдение ).
Практикува комплекс обработка вино с бентонит, деметализираща, поставянето различни избелители, топлина и студ, филтруване през инфузорна пръст и картони, гореща и студена пълнене и пастьоризация бутилка с методи за обработка на изпълнение по непрекъснат или полу-непрекъснат поток от вино.
Тези процедури са извършени в съответствие с определени технологични схеми и в съответствие с държавните и отрасловите стандарти и действащата нормативна и техническа документация. За да се получи, например, вино и гроздова вино като полуфабрикати консерви гроздов сок серен диоксид ТУ 10.963.36, въглероден диоксид газ или течност в съответствие с ГОСТ 8050-85, серниста анхидрид Течен технически ГОСТ 2918-79, лимонена киселина ГОСТ 908-79, бентонити за винарската промишленост за CMP 18-49-71, ароматизиращи хранителни добавки (с изключение на химически) и т. д. в процеса на производство на Руската шампанско и пенливо вино се използват танин лепило храна за риби, фероцианид сол, воден разтвор на амоняк първо, газ азот и течността да се създаде противоналягане и движещи се под налягане на въглероден двуокис вина.
Вино материали и вино, последното третиране трябва да бъдат прозрачни за дълго време, за да покаже стабилност и поддържане на качеството на определен тип вино по време на гаранционния срок на съхранение и продажба.
4.1.2. Изясняване и стабилизация на вина
Стабилност - е способността да се запази прозрачността на виното по време на гаранционния срок на съхранение при спасяването колкото е възможно броят на компоненти, включени в състава му. прозрачност виното зависи от наличието в него на стабилни колоидни частици.
Прозрачността и стабилността на готовия вино за дълго време - необходими изисквания за лозаро-винарски продукти, предназначени за вътрешния пазар и за износ. Изясняване и стабилизация на вина - важните процеси при производството на вино.
Крем на зъбен камък (калиев тартарат и калиев тартарат) традиционно се отстранява чрез охлаждане на виното при -4. -8 ° С и 10 дни излагане на термично изолиран контейнер. В същото време консумира значително количество електроенергия за отлежаването на виното изисква много танкове и големи стаи. За да се предотврати образуването на кристална мътност, свързани с отлагането на утайка от слабо разтворими соли - калиев тартрат и калциеви, обработка вино технологии, използвани в потока. "Kristalstop" система, която използва компактна инсталация автоматично намалява процеса на 1.5 часа. По този начин има възстановяване (повторно) студена със значително по-малко разходи на енергия и без използването на изолирани контейнери. Крем на зъбен камък се отстранява по-пълно в сравнение с конвенционалния метод, като по този начин значително подобряване на качеството на вино.
Сред новите технологии заемат специално място мембрана, чиято цел - да се подобрят свойствата и стабилността на виното на базата на физическото разделяне на течни и газови смеси, без използването на химически добавки и други компоненти. За имобилизиране на дрожди в производството на пенливи вина перспективно представяне натриев годни алгинат, карагенан и filloforina храна. За да се стабилизира перлени вина използвани алил синапено масло.
4.1.3. Видове мъгла на вино, техните характеристики, превантивни мерки
Сред предимство кристалната мътност, последвано колоиден включително обратим и необратим форма и биохимичен регистър оксидаза. Значително увеличаване на броя на помътняване, които са дестабилизиращи съединения, съдържащи фосфат и sulfationy и сяра. Според вътрешни и външни учени е най-трудно за отстраняване на протеини като сорбент, и използване на физико-химичните влияния (топлина и студ). Протеините са най-вероятната причина за образуване на мъгла.
За да се предотврати замъгляването използваните техники, които, в зависимост от естеството на излагане на микроорганизмите могат да бъдат разделени на радикален, превантивна и необвързваща.
Радикални мерки са насочени към убиване на микроорганизми и ензими инхибиране вино повишени температури (в диапазона 65 85 ° С), притежаващи вино зародиш намаляване на лечение чрез филтрация, ултрацентрофугиране и пастьоризиране вино в поток от горещ предварително пакетиране или бутилка и пастьоризация aktinatsii вино (пастьоризация инфрачервени и ултравиолетови лъчения), последвано от отстраняване на мъртва биомаса.
Превантивните мерки включват сортиране и бърза обработка на гроздова обработката каша жълт и бентонит в доза от 2 до 3 г / кг за инактивиране на ензимите, ранно сулфирано svezheotzhatogo малц или неферментирал в съдържание на серен диоксид 120 150 мг / кг, количеството на намаление на пивната мъст и стерилизация на суспензии вино в ранния етап на тяхното образуване. Предназначени да бъдат направени във вино такива вещества, които пречат на развитието на микроорганизми, като серен диоксид, сорбинова киселина, алил синапено масло се екстрахира от sareptskoj горчица, и други консерванти.
Появата на кристален мътност в повредата да се предотврати намаляването на калий или калций и елиминира не само студена обработка (известен технологичен метод), но също и чрез добавяне на вещества вино или вино материал, който има защитен ефект срещу образуването на L калиев тартрат и калциеви соли. Те включват Метатартарова, Метатартарова Opti, metagun, Метатартарова и рацемична винена киселина, производни на метилцелулоза и други вещества.
Най-ефективните методи за лечение на вино срещу обратими и необратими колоидни мъгли отнася бентонит обработка вино в комбинация с желатин (смес на протеинови вещества от животински произход). В домашна употреба конвенционален винарски бентонити конкретно активирани бентонити, желатин и комбинирани препаратури от различни протеини - албумин, желатин, казеин, риба лепило и формулировките на базата на силициев диоксид. Тяхната висока ефективност и лекота на използване са потвърдени в производствена среда.
Сред най-обещаващите методи за предотвратяване опацификация колоиден характер трябва да включва ензимна катализа с използване на ново поколение лекарства, включително polienzimnyh състави с висока активност. Устойчивост на вино колоиден лекарство и помътняване увеличава metagum - комплекс метавинена киселина и гума арабика.
Предпазни мерки не трябва да водят до прекомерно съдържание на вино протеин азот, фенолни вещества, полизахариди и тежки метали. Незадължително обработка водят до частично отстраняване на протеини, фенолни компоненти използват бентонит, кизелгур, полиамидни смоли. Ефективно докато поставяне желатинови вина, казеин и рибен клей, навременна деметализираща вино. Образуването на защитни колоиди, които предотвратяват появата на малък мащаб колоидни мъгли, насърчава топлинна обработка на вино.
Околната среда технологии, насочени към отстраняване от вино и вино излишък метали за тяхното стабилизиране на метала и кристален калциев мътността на.
Деметализираща естествен червени и бели вина и вина, където желязото е в йонна форма се постига чрез третиране с модифицирани естествени сорбенти базирани на активираните бентонити, и фероцианид. За специално укрепени вина най-ефективно лечение на тринатриева сол дихидрат nitriltrimetilfosfonovoy киселина (комплекси NTF).
Информация за работата на "описание tovarovednyh и оценка на качеството на виното"
отличителни пенливи вина по-късно законно въведени грузински вино кръг, наречен "Atenuri", "Chkhaveri", "Aladasturi" и др. Целта е да се проучи разбира tovarovednaja характеристика на пенливи вина и пенливи вина проверка на качеството. Целта на работата се постига чрез задачи - изучаване на химичния състав на пенливи вина, факторите, формиращи и запазване на качеството.
вещества, посочени в тяхната маса фракция в 100 cm 3 (д, мг, микрограма и др ...), енергийната стойност на - в килокалории на 100 cm продукт. Глава 2. Класификация и характеристики на бира tovarovednaja 2.1 tovarovednyh бира характеристика на бира асортимент се различават в зависимост от техниките за формулиране и производство на два вида: светло и тъмно. Ярки бири са кехлибарени на цвят и.
Свързани статии