Обучение сервитьори до сервиз
2.1 Настаняване на масата за банкет, и по реда на тяхното обслужване
2.2 маса почистване
При поръчка, координира датата, начален час и краен час, място за празнуване, броят на участниците в церемонията, груб менюто и цената за предварителна поръчка. След предварително споразумение клиентът прави първоначална вноска в брой в размер на 50% от ред въз основа на счетоводството е написан от кредитната реда и получава квитанция. След това не по-късно от два дни преди празника, за келнер, заедно с клиента направи поръчка по.
Поръчка, издаден от пет екземпляра, одобрени от ръководителя на заведението и се предава на касата. Първият екземпляр от сметката на заповедта се прехвърля на клиента, а вторият е в касата, а третият, четвърти и пети, съответно ръководителят на строежа изпратен сервитьорите, финансово отговорните лица и кухненски шкаф. Касиер от отпечата, за сметка на постъпленията от касови апарати и ги пренася до работника или служителя при изпълнение на поръчката. Бригаден сервитьори потвърждават получаването на чека с подписа си върху второто копие от заповедта по сметката. Финансово отговорни хора и стоки, кухненски шкаф за освобождаване в съответствие с реда на проверки и внимание.
В случай на намаляване на заповедта за топли ястия, напитки, сладкарски изделия и други продукти на клиента се връща парите. В този случай, грим заменими в брой заповед въз основа на писмена молба от страна на клиента, одобрен от директора и счетоводителя на ресторант келнер в отчета потвърждава отмяната на някои ястия и продукти на клиента в ред. По желание на клиента за тази сума може да бъде освободен други продукти, което прави запис, за сметка.
Ресторант услуга предоставя музика място своевременно. С клиента предварително определена музика, шофиране и декоратори поканени да украсят стаята с различни аксесоари.
Клиентът има право да откаже на цялото не по-късно от един ден преди датата на връчване. Ако не, всички участници ще имат възможност да присъстват на честването на банкет, клиентът по негово писмено заявление, подадено не по-късно от 4 часа преди началото, той може да бъде възстановен в размер на стойността на поръчката.
С клиента се съгласи меню, време и последователност в градината отделните хранения, график почивки в експлоатация, настаняване план предлага.
Менюто включва банкет три или четири имена на студени ястия, топли предястия, едно - две имена за втория топли ястия, десерти, кафе, плодове, напитки.
Препоръчително е да се споразумеят за какъв вид напитки и закуски се сервират по време на аперитив. Целесъобразно е да се уточни приблизителния брой на време или ще продължи аперитив.
меню банкет приемане е съобразена с включването на национални ястия. посочват от менюто, след което ще бъдат ястия тост в кой час служат топли предястия, топли ястия и десерти.
Менюто включва няколко студени предястия, горещо един, а за вечеря банкет, не забравяйте да супа, както и втората топли ястия, десерти, плодове и напитки.
Цел на курсова работа - провеждане годишнина от сватбата с пълен набор от услуги и да осигури максимален комфорт за задоволяване на клиента и гости.
Глава 1. Подготовка за поддръжка банкет
1.1Podgotovka сервитьори до сервиз
Салонният управител предварително разпределя група сервитьори за сервиране, сервиране и декорация на банкетни маси, подготвят предястие, обслужващи масички за кафе, да получат и да се подготвят продуктите, килер.
Практиката показва, че когато продължителността банкет 50-60 мин бърза услуга може да бъде предоставена от следното изчисление: 12-16 за обслужване на гости изисква три сервитьор, двама от тях се осигури доставка на храна, и един - напитки за всички гости. Алтернативно, на определен брой гости служи един сервитьор, който доставя храна и напитки. За обслужване на нашия банкет имаме нужда от около 9 сервитьори.
Задължението на сервитьора на главата - да възложи сервитьори за това кой и в чест на някого или някакво събитие организира банкет. В деня, когато на угощението, което той събира сервитьори и да ги декларира време да започнете банкета и приблизителния брой на участниците в нея (националност, пол, възраст). Освен това, келнер сервитьорите ги запознава с разработен план маса услугата, броя на гостите, за всеки от тях и поставяне на участниците в таблиците за банкет. В допълнение, той ги информира за храни и напитки в менюто функции, обслужващи таблици банкет.
В допълнение към таблиците за банкети, които са основните, по стените, в ъглите, в колоните на залата или помещението, в съседна набор от полезни таблици или бюфети. Те служат за поставяне на съдове за хранене и напитки. Броят на маси зависи от размера и конфигурацията на залата, както и въз основа на една помощна маса или рак за сервиране 12-15 гости. За да резервирате сервитьор трябва да се запази в таблицата за обратно най-малко 25% от общия брой на гостите таблица бельо, прибори и посуда.
За да поръчате фаянс местоположението банкетната маса, чаши, чаши за вино, чаши и прибори са напълно зависими от менюто, реда и последователността на доставка на храни, вина.
Банкет маса първи предлага изискани ястия за хранене, които служат като опори за плочите или дълбоки пещери. Освен плочи, от една страна, на сервитьора отива от другата страна на масата, поставяне на плочите една срещу друга.
Правила за сервиране на маса банкет ястия:
перли плочи трябва да са на разстояние ръба на масата на разстояние от 1 - 2 cm;
маркови лого или знак ресторант изобразен върху табелката трябва да се обърна към гост;
пространство, предназначено за почетни гости, поднесено малко по-различно: плочите са подредени тук с много по-голям интервал от един на друг, отколкото на други места;
Не се препоръчва да се постави плоча на краката на масата, тъй като това пречи седи на масата.
След поставяне на маса плочи те поставят закуска (по един за всеки), и след ще бъдат определени уреди оставени на разстояние 10-15 см един Pirozhkova плоча. Ако горещо ястие от месо, птици или дивеч, предвидена салата от пресни зеленчуци, което я сложи на снек-тави, които поставят преди сервиране месни ястия на мястото Pirozhkov.
Разширяване устройства, трябва да помним, че правото на плочи за хранене сложи нож нож на плоча (на половината на острието покри ястия страна), в непосредствена близост до него още няколко надясно - нож риба, и още повече да дясното - лъжица нишата бульон нагоре и в дясно от него - снек нож също да плоча острие.
Вляво на зъбите на трапезария табела, поставени една супена лъжица вилица, така че тя е наполовина покрита с плоча.
настройка на маса Възможност за менюто банкет: 1, 4 - снек устройства; 2 - таблица на устройството; 3 - риболов устройство; 5 - чаена лъжичка; 6 - чаша за вино
Вляво лежеше супена лъжица риба вилица, а до него - един снек-бар, зъбците нагоре. Сервитьорът трябва да гарантира, че краищата на дръжките на всички инструменти визуално, разположени на една и съща права линия
Конвенционалните техники, използвани в устройства, обслужващи маса за десерт и плодове. Лъжица, вилица и нож по-добро място за трапезария табела паралелно един на друг. Лъжица и нож, както обикновено, сложи дръжката надясно и щепсела - наляво. Те могат да бъдат поставени и кристал група. В този случай, на дръжката на инструмента трябва да се завърти надясно, или под ъгъл до ръба на масата. Pirozhkova на ръба на плаките паралелно или перпендикулярно на ръба на масата сложи масло нож.
Feature банкет порция е, че снек нож и вилица може да не поставя върху покривката и вечеря плоча, салфетка, особено ако две топли ястия и супа са включени в менюто.
Поставянето на чашите виното на масата за банкет, сервитьорът трябва да се обърне внимание на факта, че стъклените краката на база на вино са на разстояние 3 - 5 cm от страната на плочи за хранене. Етичната Обслужващи банкет маса зависи до голяма степен от това как точно да се поставя и в съответствие очила в една линия. Вдясно от всеки от тях - успоредно на ръба на маса или под определен ъгъл към него - постави чаша вино (или lafitnuyu reveynuyu) и отдясно - чаша водка.
Ако менюто е осигурена доставка на подсилено вино, Мадерна стъкло разположен в първия ред между стъклата за водката и виното. Stack за сок се поставя във втория ред на правилните очила за вино.
Неразделна част от банкет маса - ленени салфетки, красиво сгънати и се поставя на снек плочи.
За една четвърт от един час преди банкета на келнер дава инструкции да направят напитки в стаята (с изключение на шампанско, коняк, ликьор). Сервитьорът обърна внимание на факта, че бутилките са ясни, и вратовете им основно почистени от восък и катран, коркови тапи, извлечени. Напитки са подредени на таблици в удобна програма за сервитьори поръчат етикети, изправени пред залата. Бутилки трябва да бъдат покрити с ленени салфетки.
Ако банкета условие за хранене аперитив, той предлага на гостите си 15-20 минути преди банкета в преддверието. Като аперитив използвате безалкохолни коктейли, а понякога и леки вина и сокове. В горещия сезон, освен това, може да се насладите на плодове и минерална вода. Заедно с напитките сервитьори могат да предложат и закуски: тапас, сандвичи, tartlets, Vol АС отдушник с различни пълнежи, пайове, торти, бадеми и орехи. Advance прави да поставят на малки помощни маси само фъстъци и чипс, както и пепелници, цигари, кибрит, свещници със свещи.
Сервитьорите в задната стая за няколко минути, преди подаване аперитив пълни чаши за напитки на, комин, очила - 2/3 обема си, а след това да ги поставите в редове или групи от тавите, положените салфетките. Ако е необходимо изравняване, за да интервалите между чашите или стакове. По-специално, гостите удобни, за да изберете и да пие, ако чаши за вино върху поднос стоят на разстояние от 2 до 5 см един от друг. С по-високи очила трябва да са в центъра на тавата. Не трябва да се пие веднага, попълнете голям брой снимки. По-добре да го направи в процеса на експлоатация.
Tat в dennom банкет участват малък брой хора, преддверието да организирате бар на шведска маса. С набор от различни напитки, гостите имат възможност да избират и след това да получите всяка напитка. За гостите, които са заети да говори далеч от бара, сервитьорите могат да предлагат напитки табла, изработени от една и съща лента.
При подаване аперитив сервитьори трябва постоянно да се грижи за своевременното събиране на използваните ястия и да се замени пепелника.
В края на аперитив, гостите преминават в залата, където започва празника.
Глава 2. Организация на обслужване банкет
2.1 Настаняване на масата за банкет, и по реда на тяхното обслужване
След приключване на келнер сервиране банкет маса обяснява характеристиките на сервитьорите се грижат предстоящия банкет, да ги разпределя в полза на сектора на услугите на масата. Всеки сервитьор инструктирани да предоставят вина или ястия, сведени до знанието на бюрото за последователност в своя сектор.
Веднага след като гостите да влязат в залата, сервитьори (всеки в своя сектор), за да им помогнат да останат в таблицата. Гостите на чест помага да се настанят на келнер.
Разпределяне на отговорности между всяка група от сервитьори, за келнер, за да обясни по-подробно схемата на обслужване организации: един от тях, а когато предлага храна и вино, служи основно ястие в навечерието на, гарнитура, сос. Той определя кой, кога и по какъв начин премахва използвани чиниите и приборите, или да ги замени. Отделно назначен сервитьори, които правят храната в стаята и сключване на използваните съдове и прибори. Оберкелнерът също така назначава сервитьорите да подготвят и представят аперитив, бюро в таблицата почистване банкет на холна стая, след преминаване на гостите в залата за кафе.
Успешното организиране на банкета голяма степен зависи от правилното неправителствена действие келнер, който трябва да координира действията си с кухненския персонал, отговорен за готвене, време наличност и ред ваканционни храна и закуски, включени меню. Той ръководи работата на сервитьорите, които свободно да извършват своите изисквания. Мониторинг на изпълнението на услугата е работа, която следи оберкелнерът навременна подготовка на ястия, за да служи в залата, дава инструкции на сервитьорите в антрето с следващото хранене или чисти ястия. Най-важният момент в процеса на обслужване - уточни сервитьор сервитьорите на около едновременното им вход към залата и извън залата с чиниите, напитки. Важно е да се спазва редът на предимство, тъй като нарушаването на това изискване, неизбежно ще предизвика размирици сред сервитьорите: един от тях по пътя към масата, ще бъдат изправени пред друг, което в крайна сметка ще доведе до ненужно забавяне на процеса на обслужване. Ето защо, за тестване на синхронност на услуга с сервитьори прекарват репетиция няколко пъти.
Когато обслужващи банкети особено изразени Kwa-lifikatsiya сервитьор, способността му да бъде елегантен, удобен, внимателен и любезен към гостите, което е предпоставка за висока култура на обслужване и насърчава доброто настроение на гостите.
Друго важно условие за банкет - възможността да общуват не само на сервитьора да оглави сервитьор, но също така и с други сервитьори. По-специално, той трябва да се знае кои от неговите приятели, които работят в броя на предишния и последващо сектор (за навременното и правилното влизане в залата и извън нея, както и синхронността на услугата). Знаейки, последователността на доставките на храни, напитки и изобщо цялата схема на организационната-ТА обслужване, сервитьорът трябва да бъде както индивидуално ниво и по отношение на работата в тандем с друг сервитьор в протокола поставяне на гостите на масата следват последователността на техните услуги в сектора да знаете някои особено доставят напитки, закуски, ястия и отделни гости.
Веднага след като келнер да се уверите, че банкет маса подготвени за подаване на следващото ястие, той дава знак за сервитьори да влезе в залата. Те незабавно да влезе при спазване поредността на възложените им номера, идете на техния сектор и са изправени пред таблицата в две или три стъпки, които стоят зад тези гости, които трябва да започнат услуга. Салонният управител, след като изчакате известно време и като се уверите, че всички сервитьори са готови да се сервира храната, им дава условен знак за стартиране на услугата. Само тогава, OD-едновременност ще гостите, сервитьори започнат да доставят храна.
Естетика чиниите се крие във факта, че всички сервитьори, когато се движат из стаята с ястия и скари, държани преносими предмети еднакво върху лявата ръка на нивото на лактите. Придвижване из стаята трябва да бъде на директни редовни линии келнер. Отиди да се ускори по-скоро тесни, но чести стъпки.
На банкет сервитьори се придържат към двете общите правила и някои от изискванията, произтичащи от банкета на самата форма. Напитки в чаши гости изсипва в съда, за да се хранят, докато произнасянето речи сервитьори спират услуга, отстъпвайки само на няколко крачки от масата, всеки по свой собствен сектор.
Смяна или почистване на съдовете и приборите, всички сервитьорите се извършват едновременно, когато всички участници на банкета или по-голямата част от тях бяха дояде преди сервиране.
Сигналът за края на официалната част на рецепцията на банкет е жест, който винаги прави първата любовница - тя става от масата.
След банкета на келнер посреща гостите на кафе-салон. Ако стаята не се намира в непосредствена близост до банкетната зала, или това не се направи, а след това използвайте преддверието.
Сервира масички следва. В средата на масата, ако тя не се покрива с кърпа, сложи салфетка закътано в ъглите на правилен осмоъгълник. В центъра на салфетки постави ваза с плодове, ако те не са служили за банкетна маса. Две или три купчини десерт или Pirozhkova плоча, а до тях на една салфетка, поставени плодови устройства. Около ястия трябва да бъдат поставени сгънати салфетка ролка. На бонбони масичка за кафе може да се постави, доколкото е възможно от ръба на вази или кутии, бисквити, торти (детски), сладки ядки, захар, пепелници, поставете цигари, пури, мачове и т.н.
По време на службата в стаята кафе на пепелниците на маса казано, периодично да ги замени. При подмяна на сервитьора използва следния метод: пепелник, пълен с фасове, сервитьорът обхваща обърнатата празна пепелника и да направи и двете.
Техника храна течност се състои от няколко операции, които изискват взаимодействие между сервитьори. Докато един от сервитьорите, като тавата се поставя върху тях коняк и ликьорни чаши, бутилки коняк и ликьор, идва на масата и спира пред един гост или далеч от него, друг сервитьор, който работи с него в двойка с малък поднос в ръка също идва на масата. То е адресирано etsya на всеки от гостите и получи неговото съгласие, слага малко тава от стъкло, пред погледа на гостите и налива питие, с което една бутилка с някого тава, носи посетителят чаша върху поднос.
Ако сервитьорът за зареждане със съгласието на госта от пота или бутилката в освободената прибори кафе или коняк, това не е в противоречие с етикет, но на чаша чай в овакантеното ако това е лимон, не се състои. Необходимо е да се отстрани от масата и да служи чай в другата чаша, пълна с филиал маса.
При сервиране гости в сервитьора на холна стая е длъжен да спазва следните правила:
да пазят реда на масите - почистете или сменете пепелника, които се използват и нежелани елементи;
В края на службата, за да предложи на гостите охладена преварена или минерална вода, сокове.
Изчисление покривки за маса, посуда и прибори:
Plate на изискана вечеря - 36
нож за хранене - 36
Свързани статии