Ръчно обезкостяване на птичи трупове - само труден работа (дори и квалифицирани работници свива не повече от 100 кг на птиците на смяна).
В допълнение, повече или по-малко напълно отделяне на месото от костите на ръка е невъзможно.
В механично обезкостяване гръбначния лопата част и крилата на птичи трупове в винтов преси месо средно добив 60 до 65%, докато за ръчна обработка на тази част не се отделя повече от 20-25% на парчета месо.
Използване на оборудване за механично обезкостено свинско govya¬diny и почти винаги изисква проучване за осъществимост (бизнес план) поради малкия съдържанието на месото от костите, а често и поради малкия обем на производство.
Що се отнася до механично обезкостено месо от домашни птици, дори и при малки обеми на производство (например, 200-300 кг / ч), той има съществен печалба.
Все пак трябва да се има предвид, че за ръчно и машинно обезкостяването на птичи трупове са значително се отличава от потребителя и на хранителната стойност на храната.
В ръчен обезкостяване - филе (бяло месо от гърдите на каркаса), едра и малък размер месо, с механична - кожа, мазнини и месо.
За сравнение на качеството на тези части на птиците могат да използват оценката на коефициентите, които са изброени в първата ТУ 9214-301- 23476484-98 "предварително сварени пиле. Кюфтета, шницел, желирано месо ".
При избора на числени стойности на коефициентите се вземат предвид технологичните възможности на използването на всеки вид суровина за различни продукти (например, естествени и нарязани полуготови продукти), тяхната хранителна стойност (съотношение на белтъчини, мазнини, вода), стойността на клиентите (измерена чрез цените на дребно в магазините и Москва пазари на едро) и, разбира се, вкус.
Таблицата показва сравнителните характеристики на рязане tsshlyat труповете на бройлери за ръчно обезкостяване трупове и всички обработка на гръбначния лопатообразната част и крила.
Издаден клас и съотношения на различни части от труповете не са задължителни за остойностяване птичи продукти.
Но те дават сравнително точна и доказан в практиката, съотношението на цената на продуктите.
Стандарти и изход коефициенти клас суровини по време на рязане на трупове бройлери tsyplyat-
* Добив механично обезкостено месо маса от суровини, взети като равна на 65%.
Развитие на ситно полуготови продукти, особено в малките предприятия, е достигнал значителни обеми и продължава да расте, носещи реални ползи.
Производителността на труда в механично обезкостяване на птици, умножено.
Но ако се търкаля на целия труп, както често се прави, то трябва да се има предвид цялостното качество на суровината спад материали.
Механично обезкостено месо е значително по-ниска стойност на потребителите.
Това е фино раздробен маса, която в сравнение с ръчно обезкостяване на месото по-малко протеин, повече мазнини и по-лошо вкус.
Когато по-силна szha¬tii месо за отделяне на главата на своите продукция нараства.
Това е придружено от увеличаване на броя на костни частици и техния размер.
В допълнение, когато стиснете значително по-бързо износване отделяне на главата на пресата.
Тъй кост частици усещане по време на дъвченето продукт и по-слабо изразен вкус механично отделено месо в състава е желателно да се въведе компоненти изравняване тези недостатъци.
Тези продукти са предимно свинско, телешко, пилешко ръчно обезкостяване.
Като цяло, опитът показва, че добавянето на до 30% механично отделено месо, вкусовите качества на месни продукти остават по-високи в производството само на ръчно обезкостяване на месо, свинско, телешко.
Оптималната комбинация обезкостяване трупове ръчно отделя гърдата и бедрото части от трупове, механично - гръбначния лопатката част, крила и шията.
С помощта на специални инструменти - рязане на конус ddya птичи трупове и апарати за обезкостяване кълки - производителността на работник, включително персонал за операции полуфабрикати опаковки и боравене с него достига 200 кг от готовия продукт за всяка работна смяна.
Получени в ръчен обезкостяване труп буца месо от гърдите и бедрата части могат да бъдат използвани (филе съответно бели и червени меса) естествен продукти ddya продукта: Пиле Киев, естествен пилешки шницели (ТУ) 9214-404-23476484-01 пълнени крака (ТУ 9214-313-23476484-99) zrazy (ТУ 9214-316-23476484-00).
От прецизни суровини и механично обезкостено месо могат да произвеждат нарязан хранене: бургери, стекове, пържоли, zrazy, кюфтета, кебап, основната характеристика е еднаква.
TK птици относително често и в големи количества произвеждат ATPase (ситно нарязани парчета), желирано месо (ролка увити в кожата), говеждо Строганов (малки продълговати парчета), пържени (малки парчета обезкостено месо), задушено (малки парчета месо на костта), филе (парче от ребро или крак част на трупа), шишчета (парчета от пилешко месо с кост или без него).
С добро пазарно търсене на природни полуготови продукти (кълки, гърди, крила и шията), само свива гръбната скапуларий част труп.
По този начин по принцип се извършва комбиниран рязане цяло.
Крака, гърди, крила и шията изпълнен като естествен полуготови (ТУ и ТУ 9214-310-23476484-01 9214-313-23476484-99) почивка след механично обезкостяване - под формата на мляно или нарязан използване ddya производствени междинни съединения.
Механично обезкостено месо мляно да приложи икономически по-малко благоприятни от нарязани междинни продукти.
Но за да се организира производството на последното е по-трудно, а след това често се продават месо е кайма.
Свързани статии