Така ядивната част на труповете на пилешки (и това е около 60% от теглото си обшивам) съдържа средно 13,5% протеини, 4.5% мазнина, 0.9% въглехидрати. Месото е богато на витамини птици, минерали. Той малки съединителната тъкан протеини еластин и колаген, и ниска температура на топене на мазнини, така че се абсорбира добре от организма и е свързана с хранителни продукти. Тези, които са предразположени към сърдечно-съдови заболявания, лекарите препоръчват подмяна на свинско, говеждо, овнешко месо пиле и риба. Варени пиле без кожа може да бъде включено в най-строга диета.
Голяма част от добивния специални причини вкусови качества птици бульон. млади птици месни Екстракти Колкото по-малко, отколкото възрастните, така че да се подготвят по-добре да използвате бульони птицата възрастен, но не и стар. От стария бульон птица е облачно, nearomatnye. Той се използва за готвене и задушаване, и млад - за пържене.
Месо пернат дивеч за разлика от домашни птици съдържа повече протеини, и добивния, но по-малко мазнини. То има специфичен вкус и аромат. Малко по-горчив и смолист аромат има предвид, особено ценно. Играта е основно използван за пържене. Това се дължи на факта, че игра на прешлени кости съдържат горчиви вещества, които, когато варени пас в бульон.
За домашни птици, включва пилета, пилета, патици, гъски, патици, пуйки, морски птици.
Кокошки разделена на степ, блато, гора и водоплаващи птици.
По степ включва пъдпъдъци, яребици, сиви и червени; към блатото - бекас, бекасини, curlews, бекаси; в гората - яребици, черен яребици, яребици, фазани; до водоплаващи - патици, гъски.
дивечово месо от месо от домашни птици има тъмен цвят и твърда консистенция.
Птици пазара без прилеп писалка в polupotroshenom, хриле форма с прикрепена към набор от странични продукти. Game също се продава суров.
Трупове на кокошки, пилета и пуйки, сгушени "в джоба" или зашити в една или две линии, пуснати в гореща вода. При готвене в едно гърне кокошки, пилета и пуйки пръв път е пуснат пуйки, пилета, и след това последната мацка покрит капак пот и загрява до кипене.
След кипене бульон с пяната се отстранява, прибавя нарязани корени и лук, сол и варени на много ниска възпаление. Тъй като наличието на домашни птици от котела е първият изваден от пилета, които се готвят за 25-30 минути, след това пилета (45-60 минути), а след това пуйки (1,5-2 часа). Патици се варят в продължение на 1 час, гъски 1-2 часа.
Готовност труп определят готвач пункция игла в дебел част на стъпалото (иглата трябва да премине свободно).
Игра за готвени ястия рядко (обикновено варено игра използва при производството на студени салати и други закуски), но в процеса на готвене игра е различна предимно от птиче месо за готвене.
Pripuskayut основно продукти от котлет и knelnoy тегло, пилета и еленско филе и пилета и ярки.
Продукти от котлет тегло поставят в един ред в тенджера което дъно се смазва с масло, и бульон се излива, така че да обхваща продукт от 1 / 4- 1/3 от височината им. Ястия, покрити с капак и pripuskayut на слаб огън.
носачки или игра pripuskayut филе в тиган, сол, лимонов сок разпръсква повърхност цвят месо е бяло, бульон се излива, така че да покрие филе от 1 / 4- 1/3 от височината и pripuskayut на слаб огън.
Пилета и ярки (пилешки) се поставят в блюдото при 45 ° към долната равнина на дъното на съда се поставя ароматни нарязани зеленчуци и лук и се изсипва бульон и сухо вино от 1 / 4- 1/3 от височината на птицата. След това, птица сол, покрийте с капак и купа pripuskayut, докато омекнат.
Pripuskaniya бульон се получава, се използва за извършване на сосове.
Труповете на големи домашни птици (пуйки, гъски и патици), облечени "в джоба" или зашити нишки, осолени и се поставя на тави обратно надолу. Повърхностно пуйки трупове излива разтопено мазнини от домашни птици, и ако птицата постно, след това се топят мас мастни гъски и патици - гореща вода и се поставят в бройлери.
Трупове носачки, пилета, яребица, яребица, яребици, фазани, яребици и осолени, поставен на печене лист или тиган с мазнина (отстранява от птица и се топи с или сланина), затопля се до температура от 150 ° (масло слой е 3-5 см) и постепенно povertyvaya, пържени с хрупкава коричка по цялата повърхност на трупа. За образуването на хрупкава коричка и красив труп намазва със заквасена сметана. След изпичане на трупа, се обърнаха по гръб, поставете в бройлери и да доведе до готовността.
По време на печене на домашни птици и дивеч в Фурни труп трябва да се върти периодично и тропосайте и се открояват от техния сок.
Продължителност на пържене пуйки и гъски 1.5-2 часа, пилета 45-60 мин, 30 минути, 25 пилета, патици, 50-60, 20-30 яребици и яребици, яребици и фазани 40-50, бекас и пъдпъдъци 8-10 минути ,
Готовността птици определя от сока се изолират от печене трупове пункция игла дебелите части. Ако сокът е безцветен прозрачен, птицата е готова, когато червеникава кална, сурови птица.
Готов труп на домашни птици и дивеч, са извадени от фурната на шкафа, премахване на кожата, се измести в друга купа и с останалия в тигана течността, отстранете мазнината и се готви от нея сос (сок), които са напоени с хранене на птици. Точно преди сервиране, птици и дивеч нарязва на порции.
Пържени каркаса пуйки, гъски и патици котлет наполовина в надлъжна посока, и всяка половина се разделя на филето и произтичат и да ги котлет със същия брой битове.
Пилета нарязани на четири, пет, шест или повече единици, в зависимост от размера на труповете и норми оформления.
Яребици и яребици хранени цели трупове или вкара в две части по протежение на гръдната кост.
Яребици и фазани нарязани на две или три части в надлъжна посока, и яребици за шест до осем части.
Малка игра - бекаси, пъдпъдъци, бекаси и бекасини хранени целите трупове.
С масовото производство от нарязани части от печено птици и дивеч затопли. За тази част се поставя в тенджера или тиган, налейте малко разви по време на пържене сок с мазнина и се слага в бройлери в продължение на 5-7 минути.
Основната гарнитура към печено птиче месо и птици е печени картофи. Допълнително гарнитура може да се сервира отделно в купа за салата на Pyrozhkov чинии или купи с зелена салата, червено и бяло зеле, кисели и мариновани краставички, кисели краставички, кисели краставички, скуош и кисели ябълки и кисели плодове. За да гъши и патешки също се сервират задушено зеле и печени ябълки.
Птици и игра за първи яхнии пържени цели трупове или нарязани на парчета, а след това задушени в сос или бульон, понякога с добавка на доматено пюре, зеленчуци, гъби, подправки и билки.
Домашните птици и дивеч, както и продуктите, които съставляват печени ястия се приготвят преди печене, pripuskayut, задушени или пържени, докато готвят.
Готовата продукция, в зависимост от естеството на ястията подправени сос, поставени в медно-никелов ястия, тигани, метални кутии, на роли, кошове или Vol о отдушник, или печени бутер тесто и след това се пече.
Печене е насочена към бързото формиране на хрупкава коричка върху цялата повърхност на печени ястия; това изисква по-висока температура шкаф фурна, в интервала 300-350 °. След образуването на хрупкава коричка блюдо се поставя в пещ шкаф (150-200 °) за пълната си отопление.
Домашно приготвената храна да се пекат и двете междинни продукти, може да се съхранява в продължение на повече от 2 часа.
Готов запеканки не трябва да се съхраняват, защото външния им вид и вкус влошава.
Основни ястия Птици
Пилешки ястия
· Класически сосове - училище за готвене
· Френския кралски сос - училище за готвене
съставки:
Пилешко месо 85гр, 10 грама бял хляб, мляко или сметана, 25гр, 10 г масло, яйчен 1 бр. 75 грам на сос, гарнитура 150 гр, черен пипер, индийско орехче.
На кожата, взети от кокошки (млад) и разстила върху мокра пергамент, кърпа или марля, поставете варени плънка, изравнени това, увити във формата на руло, или формира в един труп; вратовръзка краищата на пергамент или кърпа и се слага в купа. Pripuskayut пилешки бульон в малко количество в запечатан контейнер.
Част от пиле (2-3 части) поставено на чиния, гарнитура пропарен ориз, боб шушулки, грах или комплекс гарнитури и се изсипва пиле бял сос с яйчен жълтък.
Пълнени пилешки след това може да pripuskaniya СРЮ, изсипете сок или червено с Мадейра сос и сервирайте с усъвършенствана гарнитура.
За да кайма месото на пиле, нарязани на парчета, врят през месомелачка, добавете троха от бял хляб, напоена с мляко или сметана, и да пропуснете през мелачката на месо отново част от мрежата или чрез почистване на машината. Изисканият маса добавете омекотена масло, яйца, мляко, сол, черен пипер, индийско орехче и се разбърква.
Пълнежът може да бъде поставени фъстъци и гъби, кубчета или трюфели (10-12 д).
Свързани статии