Уфа, BSAU, катедра Технология на месото и млякото
Целта на дейността: За проучване на схемата за рязане на птичи трупове за месни полуфабрикати.
- разгледа схемата рязане трупове за пакетирани месо и природни полуготови продукти;
- разгледа схемата на рязане на кланичните трупове на пилета-бройлери за месо и опаковани природен полуготови продукти;
- разгледа схемата на рязане на кланичните трупове на водоплаващи птици за пакетирани месо и природни полуготови продукти;
- разгледа схемата на рязане на кланичните трупове на пуйки и пуйчета за пакетирани месо и природни полуготови изделия
1 Преглед
За производството на полуготови продукти от птичи трупове на пилета, използвани, патици, гъски, пуйки; за замразени готови храни - пилешки трупове. В зависимост от възрастта на птиче месо е разделена на млади и възрастни птици. Месото на млади птици носят трупове на пилета, пилета бройлери, патици, гъски, пуйки с neokostenevshim (хрущялни) кил гръдната кост, с не-вроговена човка, с лек пластмаса кожата на трупа.
На краката на кланични трупове на пилета, бройлери, пуйки гладки прилепват плътно към тялото везни и неразвит като туберкули шпори; на трупове фута патета и гъсета мека кожа. Месото на кланичните трупове на възрастен птици включват пилета, патици, гъски, пуйки вкостенели (твърд), чийто кил на гръдната кост и възбудена човка.
Young птица е гладка ярко оцветени гъвкав хребет с остър край. В патета гъвкав човка. Възрастен птица обикновено е по-тъмен, по-груба тяло, в края на кила стегнат, без хрущял.
При производството на полуфабрикати и готови замразени храни от птици хранени polupotroshenye и изкормено труп. В polupotroshenyh трупове отстраняват от черва клоаката изпълнен с гуша, яйцепровод (при жените). Ние изкормени трупове отстранени всички вътрешни органи, на главата (между 2-ри и 3-ти шиен прешлен), шията (без кожата) на нивото на раменните стави, крака на глезенната става или по-ниска (но не повече от 20 mm). Вътрешният тлъстината на долната част на корема остава на трупа. Обикновено трупове на белите дробове и бъбреците.
В зависимост от температурата в гръдните мускули дебел птици труп е разделена на охладен (температура не по-висока от 25 ° С), в хладилник (температура от 0 до 4 ° С) и се замразява (температура не по-висока от -8 ° С).
Символи на птичи трупове. По вид и възраст: пилета - C, бройлери - CB, пилета - K патета - UM, патици - имат, гъсета - GM, гъски - G, пуйки - MI, Турция - И tsesaryata - SM, токачки - С ,
Чрез преработка по метод (след видове птици символ): polupotroshenye - Е, изкормена - EE изкормена вътрешности и с набор от врата - Р.
Свързани статии