млечнокисели бактерии
Млечнокиселите бактерии играят решаваща роля в технологията на мляко, тъй като те ферментират лактоза до млечна киселина, което води до намаляване на рН и след това казеин за коагулация и за потискане на киселина-чувствителни микроби.
Млечнокиселите бактерии принадлежат към семейство Lactobacillaceae, която включва три родове: Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus. Бактериите Lactobacillus род за въглехидратния метаболизъм не изисква лактоза. Те не синтезират витамини и аминокиселини, и следователно не е намерена в почвата или във вода. Естествената среда на тези бактерии - растения и растителни остатъци. Те също са открити в червата, кожата и лигавиците на хора и животни. Мляко за Lactobacillaceae е най-оптималния околната среда.
Родът Streptococcus. Видове от рода Streptococcus са хомоферментативни, т.е. те ферментират повече от 90% от захар на млечна киселина и само малка част от него - в оцетна киселина и алкохол.
Видът на сапрофитни млечна стрептококи са няколко групи.
Група млечнокисели бактерии:
Streptococcus ллктис,
Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis.
Група зеленеещи: Streptococcus Thermophilus.
Група ентерококи:
Streptococcus фекалии Var. фекалии,
Streptococcus фекалии Var. liquefaciens,
Streptococcus фекалии Var. zymogenes,
Streptococcus faecium, (Streptococcus durans),
Streptococcus говежди,
патогенни стрептококи (Streptococcus agalactiae и др.).
Streptococcus ллктис. Той е първият микроорганизъм, който е изолиран в чиста култура (през 1873 Lister). Streptococcus ллктис намерени на растенията.
С праховите частици и растението достига за доене и след това мляко. Тя се появява под формата на къси вериги на два - шест единици. Някои щамове, които не произвеждат слуз и ароматни вещества, с неприятна миризма, тъй като много диви щамове, включени в стартерни култури. Оптималната температура на Streptococcus ллктис - около 30 ° С. Някои щамове могат обаче също да се размножават, но бавно, при ниски температури (под 7 ° С). При температура 25 ° С Streptococcus ллктис от образуването на млечна киселина намалява рН до около 4.5 и загуба поради мляко коагулира казеин.
Streptococcus cremoris (Streptococcus крем). сурово мляко Streptococcus cremoris The не е толкова често като Streptococcus ллктис, от който се различава морфологично образува дълги вериги. Оптималната температура на Streptococcus cremoris 20-25 ° С В рамките на 24 часа под влиянието на Streptococcus cremoris при 25 ° С за коагулация на млякото при рН 5.0-5.2, но без наличието на съсирек.
При температура 10-18 ° С Streptococcus cremoris склонни към образуване на слуз. В скандинавските страни този стрептокок се използва за приготвянето на специално устойчиво кисело мляко. квас млечнокисели бактерии Streptococcus cremoris в комбинация с Streptococcus ллктис подобрява гъста консистенция на продукта.
Streptococcus diacetilactis. Образува в мляко не само млечна киселина, но също и ацетоин диацетил, етерични ароматни масла, както и СО2. Streptococcus diacetilactis намерени в значителен брой в закваската за олио.
Streptococcus Thermophilus (Streptococcus Thermophilus). Често се среща върху оборудването за доене, млечни ястия, а суровото мляко. Устойчиви на краткосрочна пастьоризация, но умира при висока температура пастьоризация. Streptococcus Thermophilus като Streptococcus cremoris, е дълга верига.
Оптималната температура за неговото развитие 40-45 ° С Той заедно с Lactobacillus Bulgaricus се използва за приготвяне на кисело мляко култура и като компонент за приготвяне на Ементал. Streptococcus Thermophilus е изключително чувствителна по отношение на пеницилин и някои антибиотици, и следователно се използва като тест за микробно биологична определяне (откриване) на антибиотици в млякото.
Видове микроорганизми групи ентерококи (серологични група D) са съставни елементи на нормалната чревна микрофлора на хора и животни.
Срещащи се в мляко Streptococcus говежди желателно да не се отнасят до зеленеещи група, и в съответствие с класификацията му в серологична група D ентерококи.
Streptococcus фекалии Var. liquefaciens различен от Streptococcus фекалии Var. фекалии силен протеолитична активност. Streptococcus фекалии Var. zymogenes изпълнява протеолиза, но в по-малка степен.
Според Berg, Streptococc durans, което е вид Streptococcus faecium, понастоящем не се принадлежат към определен вид. Enterococci може да влезе в млякото с изпражненията, прах, или директно от вимето (латентна инфекция специфичен мастит). При говеда и овце предимно разпространени Streptococcus faecium и Streptococcus говежди.
Enterococci, устойчиви на висока температура и може да издържи на пастьоризация на мляко и топлинна обработка, използвани при производството на сирене, и загряване на сиренината до 51 ° С в производството на Ементал. Поради тяхната стабилност могат да оцелеят и при повишена концентрация на сол. Streptococcus фекалии Var. liquefaciens поради протеолиза в сиренето причинява горчив вкус. Streptococcus faecium може да предизвика повторно ферментация в ементал чрез образуване на бактерии пропионовата киселина стимулиращи вещества и излишък лактат зрели сирена.
Откриване на ентерококи в млякото често служи като индикатор на фекално замърсяване него. Трябва да се има предвид, че ентерококи, особено Streptococcus faecium, процъфтяват в лошо дезинфекцирани, за доене оборудване в буркани, цистерни, резервоари за съхранение на мляко и млякото и са постоянен източник на замърсяване.
Streptococcus фекалии подобрява качеството на сирене чедър по време на зреенето. Препоръчително е да се добави Streptococcus фекалии в производството на Ементал и Грюер сирена за подобряване на вкуса им.
Значение ентерококи като микроорганизмите, причиняващи хранително отравяне, но все пак достатъчно проучени.
Въпреки това, съществуват доклади по отношение на хранително отравяне сирена, съдържащи ентерококи. Streptococcus faecium ф Streptococcus durans не патогенни, докато Streptococcus множество видове / liquefaciens и някои щамове на Streptococcus faecium zymogenes причинят стомашно-чревни разстройства.
Родът Leuconostoc. Видове Leuconostoc върху растенията са морфологично сходни с стрептококи. Те ферментират захари и хетероферментиране, т.е., заедно с малко количество млечна киселина и оцетна киселина, образувана и аромати (ацетоин и диацетил). Диацетил и ацетоин образуван от солите на лимонена киселина. Въпреки това изглежда аромат само при рН под 5. Тъй като Leuconostoc подкиселява млякото в малка степен, е необходимо за появата на аромат, който придружава процеса на ферментация на мляко, се използва култура Streptococcus ллктис. Leuconostoc (по-рано те са били наричани betakokkami) са ароматизиращи компоненти на стартерни култури от млечнокисели бактерии за получаване на масло. Те също са включени в образуването на вкус Lomteva сирена. Най-важният от тях видове: Leuconostoc cilrovorum и Leuconostoc dextranicum.
Lactobacillus на рода. В лактобацилите млечния сектор се наричат Грам-положителни бацили млечна киселина. Те са с различна продължителност и дебелини не формират спори и мляко окисляват много по-бързо, отколкото при рН 3,2-3,5 стрептококи. Lactobacilli постигне оптимално развитие при ниско рН и намалено съдържание на кислород.
В съответствие с класификацията на М. Bergeya в млечното говедовъдство всички видове Tribus Lactobacilleae разделят на три вида: termobakterii, streptobakterii и betabakterii.
Роуд I. Termobakterii. Дълги пръти, не образуват вериги, при температура под 15 ° С не се развива оптимално растежа при около 40 ° С, хомоферментация.
Род II. Streptobakterii. Форма дълги вериги, състоящи се от къси пръчки, се развива и при температура под 15 ° С, оптимална температура на растеж на 30 ° С, хомоферментация.
Род III. Betabakterii. Те - хетероферментиране.
Естествената среда на лактобацили - растенията (трева, силаж, плодове). Намерено в слюнката и в чревния тракт на хора и животни. Млякото за лактобацилус идват от околната среда, както е стерилен дои мляко не съдържа лактобацили. Лактобацилите частично топлоустойчива и може да оцелее в краткосрочен план пастьоризация, но не могат да издържат на висока температура пастьоризация.
Лактобацилите играе ключова роля в подготовката на ферментирали млечни продукти, твърди сирена и Lomteva. Те оптимално развиват и образуват млечна киселина, само когато стрептококи произвеждат благоприятни за тяхното рН и нисък редокспотенциал. След това, поради значителното производство на млечна киселина от лактобацили, стрептококи инхибира-нататъшно развитие.
При производството на Ементал част на лактобацилите в метаболизма на пропионовата киселина бактерии е от решаващо значение за образуването на лактат.
Сирене зреене се дължи проявява в различни степени на протеолитична активност на лактобацилите.
Lactobacillus Bulgaricus (Thermobacterium buldaricum).
Форми на дълги пръчки и е хомоферментация. Заедно с Streptococcus Thermophilus или повече окислителни Lactobacillus jughurti се прилага за получаване на кисело мляко.
Понякога Lactobacillus Bulgaricus е включен в състава на млечнокисели бактерии за получаване на квас млечнокисели продукти. Тя се използва и при производството на твърди сирена. Оптималната температура за неговото развитие е 40-45 ° С
Lactobacillus ллктис (Thermobacterium ллктис) образува дълги нишки. Тя живее в червата на хора и животни. Тя може да бъде намерена на оборудване за доене, и по-често от другите видове лактобацили, той присъства в необработени (сурови) млякото. Lactobacillus ллктис идентичен Lactobacillus caucasicus, разположен в кисело мляко. Тя често участва в зреенето на сиренето. Оптималната температура за неговото развитие около 40 ° С
Lactobacillus helveticus (Thermobacterium Helveticum) се появява в нетретирани (суров) мляко в абомасума и телешки сирището на. Използва се заедно с Streptococcus Thermophilus за подготовката на Ементал и Грюер. Форми не само млечна киселина, но също така участва поради наличието на протеолитични endofermenta в узряването на сирене.
Lactobacillus ацидофилус (Bifidobacterium bifidum). Когато храната е предимно млечни продукти в големи количества в червата на деца и възрастни. Често, също така е открит в червата на телета.
От друга лактобацилите са открити в млякото, трябва да се отбележи: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei) - силно протеолитична, Lactobacillus Бревис (Betabacterium знак за краткост), Lactobacillus fermenti (Betabacterium longum,).
Ако не се намери тук това, което търсите, можете да поръчате абстрактно или викторина на този сайт. Цялата работа се извършва от опитен преподавател по микробиология и не копира от есета сайтове. Всички детайли могат да бъдат намерени чрез тази връзка.
Свързани статии