Местна храна в ресторантите
Докато хората спорят яростно в социалните мрежи, дали е уместно да се сложи булдозери налягане санкции продукти в митниците, ресторантьори търсят, какво и как да се изместят традиционните съставки и какво интересно ястия на руски продукти за привличане на посетители в техните предприятия.
Regis Trigel готвач Brasserie мост и лентата на чисто готвач "Arrow":
Сергей Eroshenko, основател и главен готвач на ресторант "Честен Кухня":
"Тенденцията ще бъде малък gastroproekty, персонализирани, където кухнята и концепцията в лицето на един човек. Той е не само мода, но повишава нивото на доверие в институцията. Друго много популярно място с концепцията за "един регион. - една кухня" Тук, разбира се, важно е, че кухнята е най-автентично представени. Следваща ще избягат вътрешен месо и ястия от алтернативни съкращения на Общността. На рибата линии - това беше средно, ще бъде основният пример, зарган, кликач, кефал ".
Vardeks Arzumanyan, основател на ресторантите "Restaron", "в нашата мрежа - четири ресторанта, всеки от които представлява различна концепция и различно кухня. Но те са единен подход към формирането на менюто - там имаме максимума на своите местни продукти. преди 20 години, когато е създаден "Тарон" ресторант, внос в страната ни е била ограничена, най-вероятно само една малка линия на полските продукти, както и на вносната контрабанда. Беше почти невъзможно да се получи добро начално агнешко и говеждо месо. Първоначално за себе си, реших, че ресторантьорския бизнес се основава на традициите и възможностите на страната, в която се развива.
МЕСТНИ кухня и местни ПРОДУКТИ - основи, които не могат да бъдат пренебрегвани.
Двама от моите четири ресторанта - месо, както и количеството на месото, която използват, се изчислява в тона годишно. С цел предоставяне на силата на звука, аз трябва постоянно да пътуват из региона в търсене на месно-млечна растения и договаряне на доставки. И как една голяма изненада, че ескалира в негодувание, научих, че много от нашите производители на месо да я експортирате в Русия или Беларус, не оставяйки Украйна в един килограм. Причината е проста: те са платили за него много повече, така че не е изгодно да продават у дома.
В такъв случай потребителят не е защитена от митниците, тъй като той е бил там, че да даде зелена светлина за всички тези фургони с ценен продукт, който у нас е дефицит. За мен, все още остава открит въпросът защо преди няколко години, изведнъж спряха доставките на аржентинското говеждо месо, което леко е по-скъпо от украински, но много по-добре.
Същата ситуация е и с пазара на зеленчуци и билки. Да, климатът на страната ни не позволява да се събират четири пъти годишно, както е в Турция, Испания или Израел, но след това тези две, които ние сме в състояние да изготви също някои много убедителен.
ДОРИ ПО СЕЗОН ЗЕЛЕНЧУЦИ внасяме по-вероятно да бъде по-евтино и по-добре.
Винаги съм се застъпва идеята за местна кухня и местни продукти. В крайна сметка, колкото по-високо търсене, толкова по-бързо ще бъдете подканени. Ресторанти в Украйна се развиват бързо през последните години, и ние може да повлияе на засилването на позициите на местните производители. Аз вярвам, че за съживяване на земеделието е украинците ще бъде на украинска земя.
Е, няколко думи за алкохолните напитки. Да се говори за замяна на вино и напитки внос, ние все още не са готови. Ресторант пазар приел факта, че някои напитки, трябва да присъстват в алкохолни карти, и приета от факта, че цените им трябва да бъде постоянно коригират. Търсенето на местните качествени вина, които не са налични в момента. Жалко е, че в продължение на 25 години, ние знаем, че пенливо вино, което се произвежда в Съветския съюз, в никакъв случай не трябва шампанско, а не сте настроили вашия продукт по примера на италиански и испански Просеко кава. Но пазарът е започнал да се развива, и сега мога да се разграничат няколко производители на качествени вина, които имат голям потенциал. "
Равил Tregulov "Сега местните продукти - модна тенденция. Почти всеки се опитва да си купи местна продукция. Но аз се отнесем към това по-спокойна. Ако можете да намерите продукта тук, и аз правя. Например, ние имаме фермери купуват местен пъдпъдък, заек, агнешко, отчасти риба. Но ние имаме менюто и сьомгата, която ние не отказват. Обикновено ние го купи от надеждни доставчици или големи супермаркети. Друг пример - доматите Баку. Менюто им не е налице, но гостите, които искат да опитат от вкусните домати през зимата или в извън сезона, които им предлагаме. Нашата система за възлагане на обществени поръчки се основава на симбиозата между местни и вносни продукти, освен ако не можем да намерим най-новото в необходимото качество от местни доставчици.
Много важен момент - това е продукти. Трябва да се намерят надеждни доставчици. Имаме малък семеен ресторант. Храни предимно себе си или ни CEO отида. Когато знаете, че продавачът и да видим какво да купуват, купуват качествен продукт много по-лесно.
Мурманск треска с ябълки, 390 рубли.
Нов ресторант на руска кухня "Кококи" е популярен с Санкт Петербург и Москва чревоугодници. Той е известен като един ресторант, менюто се основава на използването на стари рецепти, модерни технологии и традиционна руска храна. Chef "Кококи" Игор Grishechkin подготвя ястия, които са запознати с вкусовете на детството се откриват в една нова визия, но на табелката има различни текстури и форми.
90% от менюто на ресторанта (с изключение, може би, на подправки и лимони) включва местни земеделски продукти. Според представителни институции, тъй като въвеждането миналата есен на санкции, тяхната "храна кошница" не се е променило - те преди това са били фокусирани върху местните продукти, игнорирайки чужбина. Създаване на гастрономически изкушения от продукти за ежедневна употреба, Игор Grishechkin използва докато механизми като спомена за вкуса на детството, както и класическата комбинация от съставки. В менюто, да спазва принципа на сезонността: в края на май има широка гама от билки, а след това - първите млади зеленчуци, ягоди, плодове, и в студения период от годината, за да подсолена предната, пушени, сушени и мариновани продукти. Местност проявява в списъка с бар: ресторант готви квас и ягодоплодни сокове, желе и домашна лимонада с естествени горски плодове и сварено чай полезни обвинения са за "Кококи" с диворастящи билки и гъби събира билкар.
Основните принципи, на която кухня в Бурбон-бар - това е свежестта на местните продукти и ефективно представяне. 95% от продуктите са руски: в кухнята с помощта на вътрешен риба и месо, включително агнешко от Виборг, пастърма също така идва с ферма. В сегашната ни ситуация с затягането на санкциите може да се развива в две направления, свързани с гастрономията. Можете да изследвате нови техники и текстури, както и да се върнем към основите - консервирани храни, кисели краставички, сирене, местни и регионални продукти. Това ще бъде от полза за ресторантьорския бизнес и ще даде възможност на земеделските производители да се регулира производството си в пълен размер ", - казва Александър Ерин мнение, член на Санкт Петербург Националния съюз на Chefs и финалист на" истинска храна "на REN-TV.
Свързани статии