За пушенето са част от свинско, говеждо и овнешко трупове, произведени в варени, пушени и варени, печени огън пуши. Всички меса предварително подложени на осоляване (мокро, сухо, или смесени).
В готвене svinokopchenosti използвани за приготвяне на супи (грах, borsches) за получаване на ястия (шунка, бекон зеле, бекон, Salsola и т. П.).
Пушачи и предходната посланик защити продукта от повреди. Различни методи и техники, които се използват в svinokopchenostey на формулиране дават продукти различна резистентност. В зависимост от силата на всички svinokopchenosti разделени в няколко групи.
Най-голямата стабилност на съхранение има сух колбас (първата група). За да изсъхне пушени продукти включват съветски и сибирски шунка, бекон осоляване, врата и слабините. Те се запази свежестта и чистотата на до 1 година.
Към втората група принадлежат пушени продукти :. Москва, Tambov, Воронеж шунка, раменете, филе и бекон svinokopchenosti т.н. Те могат да се съхраняват до 3 месеца.
Третата група включва пушена приготвени продукти. В техния обхват :. Москва, Тамбов, Воронеж шунка, ролки и т.н. Тези продукти могат да се съхраняват до 10 дни.
Свинско, което е третирано само сол, а след това готвене, принадлежи към групата приготвени продукти четвърти. Тази група включва: шунка Москва, Тамбов, Воронеж, ролки. Срокът на годност на тези продукти на не повече от 3 дни.
Петата група включва сварен елементи - рулца от свине под формата на шунка и печен свински - свинско карбонат. Всички тези продукти се нуждаят от бързо прилагане (1-2 дни), тъй като те са нестабилни в склада.
От задната част на трупове на свине са подготвени съветски, Сибир, Москва и Tambov шунки. От предната част на трупа (плешка части) - Воронеж.
Съветски шунка е само солено пушено. Нейната вкусови качества го придобива по време на дълго осоляване (до 50 дни). Натиснат шунка Съветския прикрепен към плоска форма, той се удължава до края отряза краката. Тегло на готовия шунка 4 до 6 кг.
Пушена шунка, при температура 38-41 ° в продължение на 48-72 часа и след това се суши в продължение на 10-15 дни при 12-15 °.
Съветски шунка направен от свински трупове месо, бекон или шунка в състоянието на кожата.
Сибирски шунка - кръгла форма. Кракът е почти изцяло Spila, тазовите кости запазват. Това шунка, както и съветската обработват дълго сол и се само солено пушено. Тегло на готовия шунка 3-6 кг.
Сибирски пушена шунка 72-120 часа и след това се подлага на сушене в продължение на 15 до 20 дни.
Суровини за сибирски шунка - бекон, шунка или свинско месо.
Москва шунка е с правоъгълна форма. Spila крак, таза кости са само осолени и пушена шунка. Солена пушена шунка Москва да съдържа не повече от 8% сол, и пушени варени и варени - до 7%. Тегло осолени шунки COP не chenogo по-малко от 3 кг, останалите - не по-малко от 2,5 кг.
Москва шунка пушени 12-72 часа. При издаване на варени-пушени или варени готвене извършва при температура от 70 или 82 °.
Москва шунки са направени от месо бекон или razrubochnyh polusapnyh прасета.
Tambovskii шунка от процес за обработка на месо и солеността на последователност, различна от Москва. Тези шунки се отличават предимно с формата: Тамбов шунка - продълговати и Москва - правоъгълна.
Воронеж шунка е направен от месо от свине стандарт; употребяван раздел острие. Форма шунка - правоъгълни, края отряза краката. Воронеж шунки са осолени, пушени и варено-пушени и варени. Тегло пушена шунка не по-малко от 3 кг направиха, варено - не по-малко от 2,5 кг. Режими на тютюнопушенето и готвене са същите, както за шунката Тамбов.
Ролс се получават от свинско месо е била отстранена от предната и задната шунката, както и страничните части на кланичния труп на прасе. Rolls идват с кожата, а след това се отстраняват само в таза, хип и плешка кост.
От ролки, поднесени с кожа, премахнете всички кости. Rolls без кожа са затворени.
Според метод за обработка на тези продукти са пушили, варено-пушени и варени.
Точно както всички svinokopchenosti, най-голямата стабилност при съхранение или са пушили, както ги наричат по друг начин, пушена рула, най-малкото съпротивление - варено.
Съветски ролка се получава от гърдата-бедрената части на кланичния труп. Той е само варено и има особено добър вкус, както е получено от месото на млади прасета постно (не по-дълъг от шест месеца на възраст) Готвене ролка е направена на 75-82 ° в продължение на 3-4 часа.
Ленинград ролка получава от Москва Тамбов или шунка, belorusskiy- на пулп отстранява от ролката острие използва за Rostov Воронеж шунки. Всички тези роли са варени или пушени варени.
Roll на прасета, приготвени само варено.
Симптомите на високо качество на продуктите.
Повърхността на шунката е суха, чиста, без петна, слуз, плесен и увреждане, добре почистват. Месо на секциите в гладък, светло розово или розово-червен цвят, без сиви петна. Дебел бяло или розово, не пожълтяла. Миризмата и вкуса на осолени и пушена шунка шунка с лек вкус дим, солено-рязко. Варени и варено-пушени - по-малко солено, сочна и нежна. Свежест, особено варени шунки се определят по същия начин, както и месо: намушкан с дървена ПИН или топъл нож pyrok в дебелите мускулите на костта, и след това бързо да се изтеглят и да доведе до носа.
Признаци ролки за чистота са еднакви, и шунки. Rolls, освен това, трябва да бъдат плътно ограничена. Теглото на тези продукти между 1,5 и 2,5 кг.
Други svinokopchenosti (бекон, бекон и рибицата и т.н.).
Гърдата приготвя от диафрагмален на свинско трупно. След осоляване, който се простира до 10 до 15 дни, пушен бекон при 30-40 ° в продължение на 24-36 часа.
Според стандартната дебелината на сланината в тънката част трябва да бъде най-малко 2 см, дебелина сланината на гърба - най-малко 1 cm и тегло от - най-малко 1 кг.
Bacon получава от бекон, които се отделят от краищата. Bacon е с правоъгълна форма. Тегло, дебелина на месо и бекон са същите като за бекона.
Поясница се получава от дорзалната част на трупа, от която се отстранява прешлени. В технологията на производство не се различава от гърдите. дебелина Поясница (тънка част) не е по-малка от 3 см, бекон - от 1 до 4 см.
Филе направена от гръбната мускулатура на кланични трупове на свине. От лявата filee бекон дебелина на слоя от 0,5 до 1 cm. След осоляване, която трае 10-12 дни, полагане на филето в черупката, и след това пушени 24-48 часа при 20-30 ° С и се суши в продължение на 10-15 дни.
Шията на метода на обработка е различен от филетата, тя се приготвя от врата на свинско трупно слой върху шията имат бекон, но това е жилки.
филета свински сьомга, получени от два плътно подредени заедно и са затворени. Пушена сьомга 10-12 часа, готви 1 1 / 2-2 часа при 25-30 ° С и след това се пресоват.
Варени свинско и карбонат се приготвя от пресни, безсолно свинско месо, варено свинско месо - от бутовете и карбонат - на гръбната филе. Готови месо леко се втрива със сол и чесън, и след това се пече в ротационна пещ или месинг.
Хем във формите, приготвени, както следва: от Москва, Тамбов и Воронеж шунки премахват всички кости, режат месото лежеше по форма и приготвени в собствената си сок за няколко 4-5 часа.
Симптомите на високо качество на продуктите.
Гърдите, бекон, врата и кръста на пазара осолени меса, което гарантира, че продуктът е добра стабилност при съхранение.
Шията трябва да бъде върху нарязани червен цвят с черешов цвят и филе - бледо розово.
Печен свински - карбонат и печени и варени шунка да се образува нестабилен по време на съхранение и трябва да се прилагат в същия период от време, както и останалите печени и варени свински продукти.
Говеждо и агнешко месо пушено.
Тези меса са изработени от говеждо или овча лой, над средното ниво и среден тлъстина.
Гамата от продукти включва: рула, бекон, бекон езици, езиците, пушени, агнешко шунка. Отлични продуктови кебап трамбоване на корпуса, изработен от агне филета. Агнешко и говеждо месо пушени susheno използвани в храни, само след готвене, и ролки, шунка, бекон, бекон езици и така нататък. Н. е гастрономически продукти и не е необходима термична обработка.
Те имат най-добър вкус на езици, бекон.
Овнешко шунка продава пушена или пушени и варени.
Доброкачествена агнешко и говеждо месо пушено трябва да има чиста и суха повърхност, без петна и плесен. Консистенцията на месото е плътен, червен цвят на разреза с черешов оттенък. Дебел бял или жълтеникав говеждо, агнешко - бяло или розово и бяло.