Чрез дефекти месо включва слънчево изгаряне, дренаж, мухъл, гниене, киселина ферментация, пигментация, тъмни цветове, изгаряния, мръсотия, следи от насекоми, пожълтяване и гранясване на мазнини.
Слънчево изгаряне - появата на по-дебели мускули много добре охранени говеда и свине кисел мирис, сиво-червено или кафяво-червен цвят с зеленикав оттенък и промяна в някои области консистенцията на месните трупове до увисване в първите дни след клането. Този дефект възниква в резултат на неправилно охлаждане, много плътна опаковка на кланичните трупове и липса на вентилация. Подобряване температура месо до 40 ° С и по-горе е обяснена чрез смилане фосфат и други съединения.
Повърхностно мазнини предотвратява правилното охлаждане на месо и изходните газове от клетки тъкан. Това разстрои нормална гликолитичен разпад, други реакции възникват за да се образува сероводород, маслена киселина и други вещества с неприятна миризма. Променете миоглобин и цвета на месото на мястото на слънчево изгаряне.
За да освободите миризмата на месо с джобове от Sun, нарязани на малки парченца и старателно излъчени преди процесът да е отишло твърде далеч. Ако слънчево изгаряне се открива късно, в който гнил месо започва да се променя неговия брак.
Mucilaginized - лепкави слуз, влошаване на представянето на месо, му вкус и мирис. Дефект появява под въздействието на бактерии (ahromobakter, Pseudomonas) при 16 ° С и относителна влажност над 85% на втория ден, при 4 ° С - 16-18 дни при 2 ° С - 3 ден в две. Albumozy и полипептиди, получени от разцепване на протеини от бактерии, с вода до образуване на слуз, което се появява на повърхността на развалено месо. При готвене месо като разтворим в гореща вода и полипептиди albumozy премине в хранителна среда, от която става мътен и вискозна.
На влага - степен на белите зони, сив или сиво-зелен цвят и мирис и мухлясал мухлясалост в ингвиналните гънки върху вътрешната повърхност на кланични трупове от месо, където няма циркулация на въздуха.
Тестът рядко проникват в тъканите на повече от 2 см. Областите, засегнати от плесен трябва да бъдат отстранени. Протеолитични ензими секретирани форми работят в кисела среда, акумулиране органични основи, реакционната среда месо е изместен към алкална страна, създаване на благоприятни условия за развитието на гнилостните бактерии. На охладено месо плесен развива бързо в случай на нарушаване на температура и висока влажност в камерата. Замразени месо е покрита форми по време на продължително съхранение при сайтове трупове не се промиват с циркулиращ въздух. Някои форми могат да издържат на температури от 10 ° С в продължение на 12 месеца, по време на размразяване месо създават най-благоприятни условия за растежа на плесени.
Rot - гниене на месо, като се започне от повърхността. Аеробни падане месо от средата, в ° C около месец проникват дълбоко в 1 см, като се свържат пластове близо до кръвоносните съдове, костите, ставите и кръвообращението, където те започват да се развиват аеробна с образуването на вещества с много неприятна миризма. Когато гниене месо първоначално бледа, след това става зеленикаво, поради sulfomioglobina на формиране. В началото на процеса на разработване гнил мирис на застояло месо, тогава лошо, с едно докосване на кисел, и с дълбоко увреждане е ясно гнил. Консистенцията на месото в началото на гниене почти не се променя, тогава силата на свързване на влакната е отслабена, има напречно разкъсване на мускулни влакна, се наблюдава тъкан разпад.
В отговор на разпад на амоняк положителни, отрицателни при слънчево изгаряне. С среда тен реакция нормално или повече киселинни време гнилостните процеси, подобни на алкална.
Гнил ферментация - месо придобиване неприятна миризма се дължи на кисела ферментация на въглехидрати месо от анаеробни бактерии (тип putrifatsist) обезкървяване при лоши и много бавно охлаждане трупове. Месото по време на ферментацията омекотява, става сив.
Потъмняването - концентрация на багрила в резултат на интензивно изпарение на влага по време на съхранение на охладени и замразени месо в ниска влажност и висока температура или образуване на metmyoglobin, по veego в шийната част и в места синини.
Пигментацията - пластири с различни цветове на повърхността на месото, формиращи колонии от аеробни бактерии: червено - чудотворната пръчка, зелени флуоресцентни -, синьо - Pseudomonas пръчка, бяло - ферментирал плака.
Месо могат да бъдат заразени светещи бактерии в влажна атмосфера или цветни образуващи бактерии, но в присъствието на фосфоресценцията и пигментни петна не е намерен образуване на токсини, и месо, подходящо за консумация.
Burns (петна белезникав-сив цвят на повърхността на замразено месо) - резултат на изпаряване на влага или оптичен ефект се дължи на образуването на малки кристали по време на бързо замразяване; Повишена свиване (0,6 dm2) предизвиква необратима промяна на цвета на повърхностния слой на месо; изгаряния, причинени от кристализацията, изчезват, когато размразяване на месо.
Потъмняване на гранясването на мазнините и се среща най-често в бекон трупове се съхраняват в замразено или охладено състояние за по-дълго от разрешеното при дадена температура; увеличи температурата на съхранение, въздух кислород и излагане на светлина ускори мазнини разваляне.
Мухи и други насекоми са оставени на яйцата за месо от които ларвите се излюпват (яйца и ларви са убити при 15 ° С), и също инфектират месо от патогенни бактерии. За борба с насекоми стайна температура по време на съхранение на месото трябва да бъде под 5 ° С
Транспорт и съхранение на месо
Месото се транспортира чрез специално оборудвана железопътен и автотранспорт.
Охладено месо се съхранява в специални места с добра вентилация или хладилни камери.
Труповете, половинките и квартали непременно окачват калай покритие куки. За това, че въздухът може свободно да циркулира, труповете не трябва да влизат в контакт един с друг, с стени и подове. Месо в хладилни камери трябва да бъдат поставени на разстояние не по-малко от 0.3 m от охлаждащите устройства и стените. При температура от О ° С и относителна влажност над 80% охладено месо се съхранява до 3 дни. срок на годност на месо преохлажда в камерите при по-ниска температура на (-2 ° С) се увеличава до 16 дни.
Замразено месо се съхранява в хладилник. Труповете, квартали и гъсто подредени върху дървена решетка във формата на стекове и затворен брезент за опазване на студени и намаляване на свиване.
Квартали и говеждо месо са поставени в редици: първи ред - подкожно надолу и шийна област вътре в камерата, на втория ред - от другата страна на първия, и така нататък свински и агнешки трупове на първия ред на пакети от билото надолу втората серия е поставен през първия и труповете в .. последния ред - на билото нагоре.
Срокът на годност на замразено месо в магазин при температура под О ° С и относителна влажност от 85-90% до 5 дни при температура от 0 до 6 ° С - 3 дни, и при температура не по-висока от 8 ° С - само два дни , Ледниците и сладоледени вани и съхранява охладено месо до 2 дни.
Свързани статии