Мастните продукти - храна, в химичната структура на която е доминирана от неутрални мазнини - триглицериди (70% или повече). J. стр. Са изолирани и обработени животински мазнини архивиране или маслодайни растения, при което те се разделят J. п. Животните (краве масло, бекон, топени мазнини, животински мазнини от морски бозайници и риби) и зеленчуци (растение масла - слънчогледово, памучно, царевично, соево, горчица). В допълнение, търговски произведени изкуствен J. е. Специални маргарини и високо съдържание на мазнини храна (сладкарски изделия, кулинарни и т. П.).
Терминът "мазни храни" за най-добре описва на хранителната стойност на мастните източници в храната, която е. Да. Да се има предвид не само количеството и качеството особено на триглицеридите, но и пълния размер на техните химически характеристики. състав (nonlipid компоненти, витамини, фосфолипиди и други физиологично активни вещества).
Масло (вж. Масло) се получава чрез екстрахиране на крем малка част от мазнината заедно с съставните части плазмените мляко (водна среда мляко). На практика там масло две коренно различни начини за производство на масло: Първоначална - получаване на масло избиване от сметана средно съдържание на мазнини (28-35%) в butterworker периодични и непрекъснати; производство на масло в линия начин за осигуряване на междинен продукт под формата на богата на мазнини крем - втора (71 - 83%) и тяхното последващо превръщане в масло чрез охлаждане и едновременно обработване.
Различни видове масло (Vologda, любителски, селски) се различават по съдържание на влага и сродни вещества (протеини, млечна захар и така нататък. П.).
Маслото трябва да се съхраняват опаковани в щайги или бъчви в хладилник при температура под 0 ° С; връщане на маслото в разпределителната мрежа трябва да е с температура не по-висока от 10 °. Мрежата търговия и публични предприятия за обществено хранене маслото трябва да се съхранява при температура не по-висока от 12 °.
Някои видове масло, например. Вологда, селянин, дългосрочно съхранение не може да бъде. Те трябва да се прилагат не по-късно от тридесет дни от датата на производство.
Животните извършени J. е. Разговорно наречен разтопено мазнини са мазнини, извлечени от оказване на мастните животни производство на тъкан. Животинските мазнини най-често срещаните хранителни са говеждо, овнешко месо, свинско месо. Като част от животинските мазнини преобладава твърдо вещество наситен (ограничаване) мастна да-ти, и това се дължи на тяхната неповлияване (виж таблица.).
Усвояемост на мазнините в храносмилателния тракт зависи от точката на топене на мазнини за хранителни цели. Говеждо и овча лой, с точка на топене над 44 °, по-малко абсорбира в червата и поради това не е препоръчително да включват големи количества от тези п Zh. В диетата. Хем и свинско лой повече разтопим и съдържа повече от съществено значение, за да линолова-ти, отколкото мазнини.
Домашни любимци J. стр. Произведени най-високата и първи клас. Животни извършени високите мазнини клас съдържат влага по-малко от 0.2% и имат киселинно число не по-висока от 1.2 мг КОН, първи клас мазнини 0.3% влага и киселинно число 2,2 мг КОН; те се съхраняват до 12 месеца. при температура не по-висока от -12 ° или до 6 месеца. при -5 до -8 ° С и относителна влажност 85-90%. Без мазнини съхранение при т ° 5-6 ° не повече от 30 дни. считано от датата на производство.
Мазнини от морски бозайници и риби съдържат в техния състав значително количество полиненаситена мастна до тон с четири или пет двойни връзки. Един от тези киселини - клупанодонова (с пет двойни връзки) и продукти от тях, приписвани на характерната миризма на риба, който е присъщ на всички мазнини от морски животни и риба. Бързото окисляване по време на съхранението и на външния вид на получената миризмата предотврати използването на рибено масло като самостоятелно мазнини продукт.
Естествената форма на рибено масло се използва само в производството на консервирана риба консервирана риба, за да запълни. Мазнината екстрахира от черен дроб на риба треска (треска, пикша, сайда), съдържа много мастноразтворими витамини (ретинол до 10 мг% холекалциферол прибл. 0,2 мг%), при което е изключително ценен за неговото Лече. свойства (вж. Рибено масло).
Растителни масла, извлечени от маслодайни семена от различни растения (слънчоглед, памук, соя, лен, рапица, коноп, фъстъци и др.) Чрез натискане или екстракция се подлага на допълнителна обработка (рафиниране). Процесът на рафиниране премахва всички нежелани вещества и рафинирано олио става възможно най-хомогенен. В резултат на рафиниране на масло обеднен фосфатиди, стероли, витамини и други биологично активни вещества. Растителни масла са предназначени за директна консумация от човека са произведени в нерафинирано форма, с изключение на памучно масло-Roe поради наличието в него на госипол (см.) Изискват специално пречистване. Царевично масло обикновено се подлага на ароматизация, т. К. прекарването от маслодайни аромати царевичен зародиш придават неприятен мирис и вкус. Соево масло, РОЕ-да произвежда само процес на екстракция преди да бъдат използвани за хранителни цели са подложени на задълбочено рафиниране с ароматизация.
Растително масло (шафраново, памучно, царевично, и т.н.), опаковани в стъклени или plastikatovye капацитет трябва да се съхраняват в кутии в затворени помещения необлъчени на светлина при температура не по-висока от 18 °. Срокът на годност на 4 месеца. с пълнеж от деня.
Изкуствен J. е. Са мазнини, които се основават на хидрогенирана лой хидрогенирана мазнина, получена чрез трансформация на растителни масла или морски бозайници мазнини течност в продукт с твърда консистенция. Процесът на това превръщане е излагане водород при повишена температура в присъствието на катализатор (някои метали) в ненаситени мастни до вас. Последният, се обогатява с водород, преведените да ограничи мазнини ви-твърда консистенция. Той се разпространява и метод за производство на gidropereeterifikatsii хидрогенирана мазнина смеси от растителни масла с животински мазнини. Този процес, заедно с селективно хидриране на растително масло се състои от вътрешно- и междумолекулно интерестерификация на животински мазнини и масла, намаляване на точката на топене и увеличава пластичност на крайния хидрогенирана мазнина. И в двата режима на производствените salomas губи ценно полиненаситени мастни до вас, витамини и фосфолипиди. Това се отчита при производството на маргарин продукти (вж. Маргарин). Маргарини обогатен не само ароматизирани (крем, мляко на прах, и т.н.), но също така един към линолова (добавете необходимото количество от растително масло) и мастноразтворими витамини. Маргарини могат да се обръщат маслото в вкус и хранително-добър от него в резултат на оптимално съотношение на всички компоненти. По същия начин хранителна J. произвеждат п. За лечение и профилактика на метаболитни нарушения.
Готвене мазнини имат т ° т.т. 28-36 ° и последователност на вискозния на твърдо вещество. Те трябва да се съхраняват в складове или при постоянна циркулация хладилници и приток на въздух с относителна влажност на въздуха не повече от 80%. При тези условия на съхранение следния набор времето на генериране на деня от мазнини, в зависимост от температурата: от 0 до 4 ° С-6 месеца. от 1 до 4 ° - 4 месеца. от 5 до 10 ° - два месеца. от 11 до 18 ° - 20 дни.
Мазнини, сладкарски и хлебни произведени от специални рецепти за употреба в сладкарски изделия и печене индустрия.
Библиография: Хигиена на храненето, изд. KS Petrovsky, т.е. 1-2, М. 1971 .; Либерман ДВ и VP Petrovsky Ръководство за производство на хранителни животински мазнини, М. 1972 Ръководство за технология на производство и преработка на растителни масла и мазнини, Ed. AG Sergeev, L. 1973; Tyutyunov участника-BN химия мазнини, М. 1974 док.
АА Покровски, М. J. Brenz.
Свързани статии