малко теория
През цялата човешка история на необходимостта от разширяване на срока на годност на храната - един много важен въпрос. В сегашното състояние на хранително-вкусовата промишленост в развиващите се страни, разбира се, за това дали семейството ще бъде в състояние да се запасите разпоредби за зимата, негова собственост за оцеляването вече не зависи. Но консервиране и у дома, както и преди, всъщност. Не се обръща внимание на развитието на научните изследвания, тя е известна и в четирите стълба на съхраняването на хранителни продукти:- biosis - съхранение на плодове и зеленчуци, без специално лечение, само за да се създадат условия, които поддържат конвенционални процеси на живота в плодове, ограничаване на техния интензитет. Използвани естествената устойчивост на патогени. По принципа на биоса в избата се съхраняват картофите, различни кореноплодни зеленчуци, тиквени и повече. Отделно от плодове и зеленчуци, с помощта на биоса и други съхраняваните продукти, например, птичи яйца.
- анабиоза - съхранение при ниски температури. При студено време жизнената дейност на бактериите, който унищожава продукти забавя, докато спре.
- abioz - създаване на условия, които да доведат до смъртта на вредни микроорганизми. Тези условия - например, ниска или висока температура, създавайки кисела среда (ецване), нарушение клетка осмоза - при използване на сол или захар, анаеробни (безвъздушно) среда. По този начин в края на унищожаването на микроорганизми, които причиняват разваляне на храна, необходима за да се гарантира безопасността на продуктите от ново замърсяване с микроби, с други думи да го поставят в стерилна затворена среда.
- tsenobioz - този метод за консервиране на храни е в отглеждането на желания микрофлора, че процесите и активното развитие срещащи се като следствие от своя живот активност, потиска развитието на патогенни бактерии и микроби прави невъзможно тяхното съществуване. Чрез tsenobiozu включват кисели и ферментира.
Всички методи за съхранение, използвани в промишлен мащаб, и в домашна, един или друг начин на базата на тези четири правила, или комбинация от тях.
Квасно като алтернатива на маринатата
По време на подготовката на сезон сол и захар се превърна от стратегически продукти в тактически килограм "отиде" на туршията и консерви. Друг, също толкова популярен сред домакини у дома консервната съставка има оцет. Както е известно, микробите не могат да оцелеят в кисела среда. На тази основа за консервиране се използват органични киселини - оцет, лимонена киселина.
киселина киселина раздор
Но прекомерната киселинност е ужасни не само вредните микроби, но също така е необходимо, например, вътрешното микрофлората на стомаха. Злоупотреба с кисели краставички или гъби може да бъде много лошо за държавата, освен един здрав човек, камо ли на място, за да се каже за дамата пръст. процес на ецване се основава на активността на млечнокисели бактерии, в резултат на живот, който има млечна киселина, която е консервант - което се случи в кисела среда, други бактерии не се размножават. А млечна киселина - значително по-натрапчиви вариант на стомаха от оцет. Освен това, от млечнокисели бактерии (Lactobacillales а) и включва представители на Lactobacillus ацидофилус, част от човешки стомашен микрофлора и някои бозайници и второ директно засягат здравето и благосъстоянието на лицето. Ацидофилни (киселина нежен) бактерии, използвани за производството на медикаменти - пробиотици (препарати, съдържащи живи култури на лактобацили и бифидобактерии). Лекарства, които съдържат култури от млечнокисели бактерии, използвани в стомашно-чревни разстройства, диария, за подобряване и укрепване на имунната система. Следователно, изглежда, че запазването на най-необходима млечна киселина в оцетна.
Отклонение за оцет
Правосъдие за необходимо известието, че оцет също е не само популярна подправка, но и лекарство - беше прекрасно антисептично и се използва за борба с различни инфекциозни. Но това е само естествен оцет - окисление продукт етанол оцетна кисели бактерии: грозде, ябълка, ориз, малц и др. Синтетичен като оцетна киселина, оцетна киселина бактерии не са произведени, и химици - в една от промишлените методи за получаване на оцетна киселина е синтетичен страничен продукт от производството на тор. Но дали всички домакини са в шкафа бутилка ябълков оцет, с естествен, отколкото същия воден разтвор на оцетна киселина синтетични химически същия аромат "Apple"? На кулинарните форуми са дадени съвети за това как да се разреди оцет същността на 6-9% оцет, а в много рецепти и ясно се посочва, колко трябва да се неразреден оцет към един или друг номер, когато се приготвя марината. В същото време, в много страни използването на оцет за хранителни цели, които не razreschaetsya. И вкуса на зеленчукови салати, краставици или гъби с маринатата от синтетичен оцет на склад влошава: Acid елиминира вкуса на чиния, избърсване.
уриниране и кисело зеле
Строго погледнато, това е разликата между кисело и солено не: като сол се използва в ецване. От тази две консервант се използва в този метод на съхранение - сол и млечна киселина. В добра рецепта туршия настоящото етап на ферментация. За да се разграничи солени консерви от концентрацията на сол в разтвора:- 6-8% или повече - на туршия;
- 2.5-3% - ферментирал продукт;
- 1-2% на сол и захар се добавя към разтвор - уриниране.
Традиционно, краставици мариновани изчисляват, зеле - кисели и ябълки - Mochenov. Въпреки факта, че предците на алкохол, без използването на сол - и зеле и краставици, и гъби - сол е скъпо. Да не се използва сол, когато ферментирала, например, зеле, препоръчвам и привърженици на здравословния начин на хранене, например, Пол Брег.
От теорията към практиката, че е време да продължиш напред - ние ще направим кисели гъби. Ние не обичаме мъжа ми и мариновани гъби. Въпреки факта, че, може би, в една забавна история - аз просто не може да ги готвя? Но аз тренирах алкохола и се опитват ферментирали гъби, изглежда да е обучен да се готви на марината вярващите не ще повече. Е, ако само със собствените си ябълков оцет - ще трябва да се опита през следващата година, за да се направи реална оцет.
Друг плюс Мариновани прилага във времето за гъби
Освен посочените по-горе предимства ецване преди ецване, особено с оцет неестествено, може би дори да се спомене добър вкус на млечна киселина действа на играта гъби. Гъби не може да се смята за диетичен продукт - те не са много лесни за възприемане от човека стомаха: деца под 12-годишна възраст и по-възрастните хора като цяло не се препоръчва да има гъби ястия - от малки, те просто не могат да се преработят и в разнебитена - прекомерна тежест върху стомаха и черния дроб. Обстоятелство - същността на което клетките на черупките на насекоми и гъбички: хитин. най-правилния начин да се възползват от всички хранителни вещества, които са в гъби - котлет гъби, частично разрушаване на клетъчната структура механично гъбични плодни тела. С други думи ги ядат само под формата на мицел от сос гъби или прах. Хитинът е неразтворим във вода и много разтворители секунда. Но тук е млечната киселина разгражда хитинови черупки от гъбични клетки, вземане на ферментирали гъби, ако не диета, но поне по-вкусен ястие.
Какво специфични гъбички могат Booze
Най-често в рецептите се насърчават да кандидатстват за ецване ламелни гъби - гъби, ГЪЛЪБКА, пачи крак, гъби и др. Но алкохола вероятно бяла - и който и да е вид гъба, podberozoviki и трепетлика. Mushroom на първата снимка - Чадър Motley - много красива гъба, за някой, може би това изглежда необичайно, но все пак ще като годни за консумация и доста вкусна. Може би, може би ферментира и него, но аз не се опитвам. От този момент до nakvasit, най-вече ми хареса ферментиралите масло гъби и качулки. KVASOV евентуално студен метод - с други думи, без да кипи, и горещо. Харесва ми да заври. Caps - достатъчно, за да се "помия" гъби: шапки, когато те се издигат скоро се напука и месата е крехка и чуплива. В края на кипене, те стават по-гъвкав и да не се разпадне по време на обработката. Претеглете варени гъби. Когато ферментирали млечнокисели бактерии разлагат захар, като следствие на получената млечна киселина. Гъбите с захари здраво - те не включват глюкоза, базирани на млечнокиселата бактерия за това, което трябва да се добави захар. На килограм гъби ще изисква 70-80 грама 20-30 грама захар и сол. Някои изсипва саламура гъби приготвени предварително - захар над размера на сол на литър вода, но е по-важно за студен метод, без кипене. Сварени вече съдържа достатъчно количество течност, която ще бъде още повече с добавянето на сол. I сол и захар и се разбърква. Виждате ли колко течност се стори в края на добавянето на сол? За да се ускори процеса на зреене, евентуално като квас добавен суроватъчен - една супена лъжица на литър солев разтвор. Вкусът е наистина, по мое мнение, няма никакъв ефект, а аз няма къде да се бърза на тази основа аз не Дода квас - топли гъби Квас добре и независимо. Когато кисело зеле е възможно да се използват подправки - Това, което се използва, за да се съчетаят с гъби, например, в осолена или в саламура. Възможно Confine сол и захар. Избрах тези подправки и подправки: копър чадъри, стъбла и листа от целина листа тъмни стафиди, чесън, черен пипер и кориандър тъмно - кориандър семена. Ферментация гъбички удобни в саксия с широко гърло, за да се сложи игото. Аз Соли Кваша и гъби в такъв обем на гърне на емайл до три литра. В удобно й dodavat по-късно събира гъби. В дъното - като в повечето случаи, други подправки и касис листа. След това - гъби в предварително смесени със сол и захар. Най - оставащото подправка слой френско грозде оставя повече и иго. Аз като товар - камък. Не забравяйте да се стерилизира самия камък и чиниите. Например, възможно е да се готви в тиган или във фурната се възпламенява. След известно време на течността ще се представят над горния слой на касис листа. Ако все още не е достатъчно, че е възможно да добавите малко вода - това е необходимо, за да се гъби са напълно покрити в саламура. Ако готвене с помощта на саламурата, сложи притеснението не е непременно по-голямата си, че солената вода, липсва. Сега на контейнера трябва да бъдат затворени с гъби на върха на чиста кърпа или хлабав капак и поставете на топло място. Оптимална температура - 18 градуса. Но най-важното е, че тя трябва да бъде не по-малко от 15 и не по-висока от 20 градуса. През първите 3-4 дни може да dodavat нови части от гъбички, по-добре е да ги остави под вече kvasyaschiesya гъби. След седем дни, времето ще изглежда характерната миризма на ферментирали храни, гъби по-добре напълнени в малките банки - мариновани гъби имат свой собствен специален пикантен вкус, който отслабва края на отваряне. Въз основа на това банките по-добре да изберете скоростта - Open-ял. Не ги забравяйте, преди да измества гъби стерилизирани. Банките са затворени с пластмасови капачки и почистени за зреене на хладно място - в хладилник или мазе. Доста мариновани гъби са готови в тридесет-четиридесет дни. Опитайте - и ако не се изхвърли маринатата, а след това си списък на гъбични препарати изглежда друга опция. Послепис Млечна киселина от ферментирало гъбична евентуално напълно отстранен чрез промиване във вода, и да прилагат тези гъби промиват същество както пресни, но само с разрушаване на клетъчните стени на млечната киселина, съответно, се абсорбира по-лесно по време на храносмилането. Например, те могат да се пържат или гасене на пожара. Но в повечето случаи, ние ядем тях просто кисели, се дължи на факта, че вкусно. Записването е на разположение в разделите: личен опит на читателите, гъби, кисели, готвене, рецепти
осоляване гъби
Gotovye- Мариновани Пачи крак griby.m4v
Интересни бележки:
Vazhim избран за заявки, свързани с статията:
Свързани статии