12. TECHNOLOGY хлебна мая
Индустрията на мая на републиката е представена от един от най-старите предприятия - АД "Мая Plant", която се състои от дрожди растение Минск и мая за растителна Oshmiany. Основната активност на АД "Yeast растенията" е производството на хлебна мая (натиснат и се изсушава) на меласа. капацитет на инсталацията - 20 300 т на мая в годината.
Терминът "хлебопекарни дрожди" или просто "мая" обикновено обозначен микроорганизми, които принадлежат към класа на нисшите гъби - Saccharomyces cerevisiae,.
Дрожди използвани в хляб като причинители на алкохолна ферментация и набухване при печене на тестото поради бягство въглероден диоксид. В допълнение, дрожди съдържа глутатион, което се отразява на структурата на глутенинът разцепване в него вътрешномолекулни дисулфидни връзки. Глутенин - е основният протеин на брашно структура, която определя структурата и консистенцията на тестото. В резултат на потока на микробиологични процеси и, преди всичко, алкохолна ферментация, се натрупват съединения, които имат значително влияние върху вкуса и аромата на хляб и до известна степен да увеличи своята хранителна стойност.
В хлебарницата витамин промишленост дрожди служи като източник на витамини В и D, във фармацевтичната индустрия са приготвени нуклеинови киселини, ензими, брой лекарства. Дрожди използвани в биотехнологията за получаване на хранителна среда.
Saccharomyces cerevisiae, - факултативни анаероби. В среда, лишена от кислород, те пролиферират слабо, но бързо ферментира захар за производство на етанол и въглероден диоксид с малко количество на отделяне на топлина:
C 6 H 12 O 6 = 2С 2Н 5 OH + 2CO 2 + Този процес на алкохолна ферментация и е основният ако
ферментация в тесто.
В присъствието на кислород усвояване дрожди въглехидрат с освобождаването на големи количества енергия
C 6 H 12 O 6 + 6SO 6D 2 = 2 + 6Н 2О + енергия, освободена използва мая клетъчен синтез
точното вещество и поддържане на метаболитни процеси, така че интензивно аериране на натрупване на биомаса drozh-
менти. Скоростта на разпространение на дрожди и биомаса добив се влияе от няколко фактора: температура, рН, състава на хранителната среда.
Saccharomyces Cerevisiae - мезофилни с температурен оптимум на 29-30 С. При по-ниски температури и по-висока способност да живеят дрожди забавя и добив на крайния продукт е намален. Освен това, чрез повишаване на температурата увеличава вероятността от развитие в културална среда на чужди микроорганизми, които увреждат качеството на продукта.
Оптималното рН на хранителната среда за размножаване дрожди - 4,5-5,5. При тези условия на висока активност на ензимни системи, бързи процеси на синтез на протеини, витамини, висока скорост на растеж на дрождевите клетки на потока.
Хранителна среда за култивиране на дрожди форми трябва да съдържа смилаеми въглехидрати (моно- и дизахариди), азотни източници (разтворими органични и неорганични азотни съединения), фосфор, макро- и микроелементи, витамини, стимулатори на растежа.
Технология на производство мая процес хлебна показано на фиг. 40, включва етапите на получаване на културалната среда и натрупването на семена, култивирането на дрожди, тяхното изолиране от културалния бульон и получаване на крайния продукт (компресирани или суха мая).
Получаване на хранителната среда
- обогатяване на хранителни соли
Фиг. производство 40. диаграма на хлебна мая
Получаване на хранителната среда. Основният източник на хранителни вещества в средата за растеж на дрожди е производство на отпадъци захар - меласа. Въпреки това, независимо от минерални вещества за дрожди и меласа съдържа нежелани примеси: колоидни и суспендирани твърди частици, които сорбиращи на дрожди клетка повърхност, нарушават нормалния метаболизъм и вещества, които инхибират растежа и размножаването на дрожди. Затова се осигури обучение на меласа, която включва следните операции:
- разреждане на меласа с вода (в съотношение от 1 към 1. 1. 3 в зависимост от състава на меласа и степента на замърсяване от микроорганизми);
- aseptirovanie меласа студен или горещ начин. В първия случай, меласата се въвежда белина и се подкислява със сярна киселина до рН 4.5-5.0 и във втория - варени или стерилизирани в топлообменници;
- отстраняване на суспендирани частици от центробежната сила на сепаратор-пречистващия уред;
- добавяне на минерални соли и растежни стимулатори (амониев сулфат, карбамид, амонячна вода, диамониев фосфат, фосфорна киселина, калиеви соли, магнезиеви, царевично екстракт, дрожди автолизат или други източници на биотин -. Хидролизиран суроватъчен destiobiotin и др).
Получаване на семена. Има няколко техноло-
култивиране дрожди технологично схеми, които се различават по брой стъпки, интервали или непрекъснато, кратността на разреждане на меласа. Най-честата диаграма на процеса поток от която семето е готов порции под формата на мастербачи и семена дрожди. Търговско дрожди получава в два етапа: първо в периодичните условия (партида култура), а след това - в непрекъснат.
На свой ред, чиста култура мая матката получите
на няколко етапа. В лабораторни дрожди растат в епруветки и след това в колби при асептични условия (липса на чужди микроорганизми) за малц жълт укрепени само в последния етап, чрез добавяне среда разтвор на меласа. Освен дрожди размножава в чиста култура отделение последователно в малки и големи инокулатор апарат чиста култура (СНК-1). Той също така поддържа асептични условия, проветряване СЗО-доставени
дух. Почва за дрожди е меласа жълт, за които допринасят хранителни соли и растежни фактори. Завършва процеса на получаване на чиста култура на матката дрожди (HC-II) в производствени условия на апаратура в drozhzherastilny метод въздух СЗО-запушен доставка. Въздухът се подава непрекъснато в апарата, и разтвор на меласа се добавя като натрупване дрожди биомаса. На всички етапи на подготовка на матката мая поддържа при 26-30 ° С, рН 4,5-5,0, продължителността на отглеждане за един от етапите на лабораторията - 16-24 часа, при всеки етап на отделяне на чиста култура - 10-14 часа.
Чиста култура мая матката получи веднъж в три до четири седмици. За по-добро безопасността дрожди се отделя, промива се със студена вода и се концентрира до концентрация от 400-600 г / л и се съхранява в колекция охлажда при температура не по-висока от 6 S.
Семената дрожди се получава в два етапа (ECHK ECHK-I и II-) на технологичния режим естествено чиста култура където строги условия асептика не се поддържа, но до голяма степен се предотвратява развитието на чужди микроорганизми. Този препарат е предвидено меласа (см. По-горе), и лечение на матката дрожди, който се използва за засяване, млечна или сярна киселина. първи отглеждането на стъпка се извършва на партиди, а вторият - за подаване на въздух въздух. условия на растеж (температура, рН, продължителност) са същите, както в получаване на мастербачи дрожди. Мая ECHK изготвен в съответствие с изискванията, обикновено веднъж на ден и да се използва за заразяване на дрожди, когато се отглежда стока. Отделят и да ги съхранявате по същия начин като майка маята.
Получаване на стока мая. Стокова дрожди Прераждане
на два етапа. В първия метод единица се извършва drozhzherastilny на въздух към метод за доставка са дрожди zasevnymi ECHK-II. За втория етап са zasevnymi дрожди от първия апарат, култивирането се осъществява чрез непрекъснат процес, т.е.. Е. непрекъснато се подава към културалната среда и култура течността произведе избор в машината за подбор. Култивиране в двата етапа се провежда при температура от 30 ° С и рН 4,5-5,0.
В квалифицирано апарат дрожди узряват по аерация. Дрождевите клетки използват останалите вещества завършват процеса на пъпкуване и растежа на такива клетки дълго те запазват основните свойства.
Изолиране на дрожди. Узрели мая трябва да бъде изолиран от средата на културата, възможно най-бързо, за да се избегне влошаване на техните свойства. Изолиране на дрождите се провежда в два етапа чрез отделяне се получава дрожди сметана, и след филтруване или пастообразна маса, получена чрез компресия влажност 75%.
Най-доброто качество на мая се осигурява от разделяне на три етапа. В този случай, след като първият и вторият етапи на разделяне на концентрат дрожди се промива със студена вода с температура не повече от 2 ° С до отстраняване на остатъчния културална среда. След етап дрожди крем трета отделяне с концентрация от 450-700 г / дм 3 накрая се охлажда в топлообменник до температура 4-8 С
Окончателният избор на дрожди квасен мляко се провежда във вакуумни филтри или филтър-преси. Вакуумни филтри имат по-добра производителност, осигуряват по-добра канализация, изискват по-малко ръчен труд.
Леене и опаковането на сгъстен дрожди. Upakovochno-
опаковъчни машини дават натиснат тегло на формата дрожди правоъгълни пръти и са обвити в тяхната етикет хартия. Пакетирани продукти са поставени в кутии. Съхраняван мая при температура от 1-4 ° С и относителна влажност 82-96%, период на задържане - 12 дни. След като замразена мая може да остане активен за дълго време, но с повторно замразяване и размразяване на маята са убити.
Сушене на дрождите. Значително увеличаване на срока на годност на мая (до 6 месеца или повече) им позволява да сушене. На сушене трябва да бъдат изпратени на висококачествени мая примеси, без външни микроорганизми осмотична- и термоустойчиви.
Качество суха мая е по-висока, толкова по-бързо процеса на сушене. От мая трябва да запази своята жизненост и възстановяване на жизнените функции на организма при благоприятни условия, не могат да се използват при високи температури на сушене.
Преди сушене пелетизатора на мая пас, където се оформя като пелети или юфка. Използване сушилни на различни конструкции, по-прогресивните е изсушаването на дрожди в суспензия се загрява въздуха. При тази температура се намалява постепенно 50-30 ° С за да се избегне прегряване
дрожди, когато влага се отстранява междуклетъчни и вътреклетъчни започва бавно отстраняване на влага. Окончателно влажност на мая е не повече от 8% за най-високата оценка и не повече от 10% за клас I мая. Изсушеният дрождите се опаковат в кутии или пластмасови торбички и се съхранява при температура не по-висока от 15 ° С
Свързани статии