Ликьор и мед пълнене

Ликьор пълнеж. Тези гарнитурата се варят сироп saharopatochny с алкохолни и други допълнения. Диаграма производство ликьор пълнеж, показани на фиг. 8.

Saharopatochny сироп с добавяне на плодов пулп или без кипят в апарат за вакуум до остатъчна влажност от 14-17% с отклонение от ± 2% при налягане парно 0,4 - 0,6 МРа и вакуум 53,3-86,6 кРа.

Варено тегло се освобождава от апарата в колекцията, филтрува се и се охлажда до 70-75 ° С Ароматизиращи, оцветяващи и ароматизиращи добавки се добавят в предварително охладен пълнеж да се избегне изпаряване на ароматни вещества и алкохол. Подготовка на пълнежа се прехвърля към устройството закаляване, която се поддържа при 60-68 ° С

пълнене мед. Представлява saharopatochny варено сироп с естествен мед и различни добавки. Формулировка смес се кипи в апарат за вакуум при налягане парно до 0.6 МРа и вакуум от 60,0 до 86,6 кРа.

След това се изсипват в една колекция, която въвежда натурален пчелен мед, предварително загрята и се филтрира. Мас смесва добре и се прехвърлят в машина за закаляване, където тя се охлажда до 63-68 ° С (Фигура 9.).

Червило и млечни заливки

Те представляват масата на фини кристали, получени от избиване saharopatochnogo варено сироп с различни добавки. Колкото по-малко кристали, по-мекият последователността на фондан. подготовка схема е показана на Фиг. 10.

Готовият червило темперира при 65 -70 ° С Ако температурата е над 70 ° С, след това кристалите на захар се разтварят в междукристална течност. По-нататъшно охлаждане на формования карамел те отново кристализира под формата на големи кристали, което дава червило груби консистенция.

Когато темпериране се въвежда в завършени червило вкусови добавки: плодов зрънце събиране, какао на прах, шоколадов ликьор гайка ядрото, млечни продукти, както и киселинен бои и аромати.

Когато се използва концентрирана суроватка извара със захар в количество 7% от тегло странични твърди частици консумация фондан захар се намалява с 5.7% Меласа - 1.3%. Ако съставът осигурява използването на лимонена киселина, нейна поток се намалява с 50%. Липса твърди пълнители индуцирани контракции поток лимонена киселина, сухи вещества компенсирани компоненти пълнене рецепта пропорционално.

Млечни гарнитурата са saharopatochny варени сироп с мляко, както и различни добавки. В зависимост от формулировка се прилага в пълнежа, плодове и добиването зрънце, гайка ядрото луга, какаова маса, шоколадова маса, кафе и други добавки. диаграма на потока е показана на Фиг. 11.

Пълнители могат да се свеждат до nachinochnyh сферична вакуум - машини, бобини и отворени ферментатори. За кипене захар - меласа сироп с млечни продукти в сферичен апарат вакуум първоначално се зарежда с сироп захар и меласа или варени захар - меласа сироп, който се кипи под налягане от 0.4-0.5 МРа, парно и вакуум на 60-80 кРа влажност 10-12%. Апаратът се прибавя кондензирано мляко или смес от него със серум. Така 50% от количеството предписание на кондензирано мляко извара удебелени заменя със серум захар с подходящ преизчисляване на сухо вещество.

Суровината се всмуква в устройство вакуум през гъвкав маркуч. Мляко смес вари до предварително определена влажност. След това условие прилагат добавки за формулиране. В рамките на 10 до 15 минути при ekstrapara продукция примка вакуум, за да се намали тегло М млечна температура, тъй като при висока температура млечен пълнеж потъмнява бързо поради образуването на меланоидини (реакционни продукти на аминокиселини с захари).

Готови за пълнене се разтоварва от вакуум единица в събирането на приемане, с енергично разбъркване, охлажда се от 70-75 ° С, и след това ароматизирани. В зависимост от състава при температура не по-висока от 75 ° С се добавя пълнеж алкохол. След пълненето се охлади, събирането се затваря. Варени плънка трябва да се използва бързо.

При получаването на млечни пълнежи с плодове и ягодоплодни устройства (заготовки) във вакуум апарат сферична се зарежда saharopatochny и сироп доставки. Плодове смес се нагрява до съдържание на влага от 12-14% и се слива в събирането, където се смесва с кондензирано мляко, и същество багрило.

В процеса на разработване на млечни пломби добавяне кафе паста отворен реактор предварително подготвени кафе смес. За тази цел, вода и кафе паста се загрява до кипене и се изхвърля в контейнера. Сместа се разтваря с маркуч в апарат на сферична вакуум, който предварително зарежда saharopatochny сироп. Сместа се нагрява до съдържание на влага 9-11%. излива в събирането и с внимателно разбъркване, кондензирано мляко.

Когато се използват като добавки предписание saharopatochny шоколад сироп се приготвят в сферична вакуум - устройството до влажност 12-14%. Сиропът се излива от устройство за събиране и се прибавя при разбъркване кондензирано мляко. Смес с влажност от 16 17% се изпомпва в смесител, предварително заредена с шоколадовата маса се прибавя същество разбърква до хомогенизиране и се изсипват в сборник.

В този случай, при попълване на варенето се извършва с "прегаряне" на мляко, сироп saharopatochny (влажност 15-17%) се кипи и кондензирано мляко, докато, докато сместа придобие кафяв цвят и отличителен вкус на прегряване мляко. Процесът се провежда в отворено биореактора, загрята с пара с налягане от 0.5 МРа, при непрекъснато разбъркване.

Подготовка на пълнежа се заустват в събирането и се охлажда. След това се въвеждат с енергично разбъркване добавки рецепта.

За производството на някои млечни гарнитурата карамел (тип "Рио", "маскарад", "Спорт") могат да бъдат използвани с отпадъци карамел шоколад орех, Пъстри, марципан и млечни пломби, твърди бонбони и шоколад остъклени покритие. В този случай, сироп получено от отпадъци карамел влажност 12-14%, се оттича в събирането, охлажда се до 75 ° С и при разбъркване добавя сгъстено мляко и други добавки предписание.

Свързани статии