Генерираната в Съветския съюз се подготвя карамел с много разнообразна гама от пълнежи, които се различават по вид на използваните суровини и материали и методи на обработка.

Карамел се приготвя с пълнежите: плодов Бери, фондан, ликьорни, млечни (фондан и спиртни напитки), мед, бита, марципан, орех, лешник шоколад, масло захар.

Повечето от пълнежите за бонбони е полу-готов продукт за други сектори на производството на сладкарски изделия. Тяхното производство и подкрепа на процеса, са дадени в съответните раздели на този урок. Тук ние ще се съсредоточи само върху производството се отличава характерни карамелени пълнежи, както и на изискванията, които се прилагат към пломбите от производството на карамел.

Всички видове пломби, трябва да отговарят на следните изисквания:

Плодови пълнежи са продукт, получен чрез кипене на плодовете целулоза, захар и меласа. Приложеният пюре, sulfited и Бери плодовете (пулп), както сурови плодове, доставки, Подварки.

Apple сос или ябълков пулп е основната суровина, която е част от състава на почти всички видове плодови пълнежи. Ябълково пюре съдържа до 1% от пектин, който е основно вещество дава желания вискозитет пломби.

Метод за получаване на плодови пълнежи на разширени растения се състои от няколко операции.

Първият от тях е да се подготвят плодове и ягодоплодни суровини за производство. При обработката на sulfited плодове (маса), са изложени на изгаряне. Когато втвърдени плодове са омекотена и отстраняват заедно с пара серниста киселина, въведена за консервиране. Стегна в отворени биореактори с кожух загряване, специално винт shparitelyah или в затворени резервоари, снабдени с нагревателни елементи и извличане система.

Proshparennaya пулп едро смлени, подаван на чистачката да унищожи колата. В случая на 1 mm за получаване на пълнеж използвани каша се изпомпва в машина стъкло за отделяне на примесите и останалите кожни частици, семена и др. В почистване машината пюре и proshparennaya маса почиства остриета чрез мед или алуминий с диаметър сито ,

След избърсване каша помпа се изпомпва в цистерни с рецепта, когато е смесен със захарен сироп, меласа или сироп, получен от карамел отпадъци ( "трохи"). Сиропът и меласа преди хранене на резервоарите за рецепта филтрира.

Смесената формулировка се изпомпва в колекции преди вакуум апарат или директно в устройството за вакуум, при което масата на плодове се вари под вакуум до желаната влажност. Готови плодове тегло се отстранява от вакуумната апаратура чрез гравитация или изпомпва помпа.

всички видове fruktovoyagodnyh пюре, използвани за производство на пълнеж. Обикновено, като основа на ябълково пюре и като към него за придаване на вкус прибавят се различни ягодоплодни междинни съединения.

За да добавите вкус пюре се чувствах добре, тя трябва да отнеме не повече от ябълков сос 2 кг на килограм добавена.

Количеството на меласа, при условие, понастоящем в състави сила е 50 тегловни% захар. Петмез могат да бъдат изцяло или частично заменени инвертна захар.

Захари в състава се поема

кг за всеки килограм маса.

Когато се формулира плодово пюре и захарта може да бъде заменен с желе. 100 кг podvarok заменят с 79,0 кг и 61.2 кг пюре захар.

Разпоредби добавят към рецептата за ароматизатор. Подварки и доставки преди въвеждането им в формула смес се втрива по почистване машината над мрежата с диаметър на отворите

Съществуващите пълнежите рецепти, плодове и ягодоплодни обикновено могат да бъдат намалени до четири групи, изброени в таблица. 22.

Всички отворени разновидности на карамел с плодове пълнеж се получават съгласно рецепта група I.

Разнообразие на вкус и аромат се постига чрез добавяне на "различни есенции. Пълнители за по-високи степени на карамел се приготвя чрез смесване групата, III и IV частично. Тук, на различни вкусови пломби дадени главно с помощта на време: лична Бери пюре (III) или доставки (IV).

Формулировка плодови пълнежи (в кг)

Плодови пълнежи варят в порцията вакуум апарат или навита апарат вакуум с дистанционно вакуумна камера.

вакуум тигана кипяща партида на налягането на пълнене се поддържа при нагряване парата при 5-6 кРа вакуум от 500-550 мм. Твърде висока вакуум, особено в края на готвене, може да се забави за готвене. Колкото по-висок вакуум, по-ниската точка на кипене на масата и по-висок вискозитет. Когато топлината от вискозна маса се прехвърля в котелни стени е по-лошо, отколкото когато течност, и изпаряване се забави. От друга страна, достатъчно висока температура е необходимо, за да убие микроорганизми, които могат да бъдат във фуража на плодовете и зрънце.

Готови пълнеж е с температура 80-85 ° С Продължителността на целулозата във вакуум апарат партида е 20-45 минути, в зависимост от обема на апарата.

Напоследък за варене плодови пълнежи използвани навити вакуумни устройства от същия тип, който се използва за варене карамел маса. В тези апарати вряща процес протича много бързо и по този начин по-добре се запазва първоначалното качество на суровините. Пълнежът е по-лек и вискозна.

Coil вакуум апарат, използван за варене плодови пълнежи, различни от карамел главно от наличието на вакуум част, обемът 5-7 пъти по-голяма. В допълнение, машините са оборудвани с капани, за да бъдат инсталирани на главния път, водещ до кондензатора и mokrovozdushnomu помпа. Определяне капан - извършва заедно с частиците на забавяне ekstraparami кипи маса. Ако се използва конвенционален апарат карамел вакуум, загубата на твърди вещества от увличане на пълнене с ekstraparami може да достигне 20-25%.

При пълнене в кипящ бобини вакуум апарат парно налягане 5 атм се поддържа вакуум от 500-550 mm Hg. Чл. Целият процес на кипене в продължение на 3-4 минути. Пълнене температура 80-85 ° С се отвежда от устройството за автоматично вакуум в определени интервали от време. За тази цел се използват едни и същи машини, като за изпълнението на карамел маса.

За кипене плодове пълнещи машини също се използват навити без вакуум. В този случай, устройството опростява дизайна, което премахва необходимостта от кондензатор и mokrovozdushnom помпа. Въпреки това, когато кипене пълнене без вакуум се получава тъмен цвят и по-малко вискозен.

Навийте nachinochnye апарат вакуум е необходимо всяка промяна промива с гореща вода веднъж седмично и 2,3% воден разтвор на сода разтвор за отстраняване на въглеродни отлагания, образувани в намотките.

В малки фабрики, плодове пълнеж се приготвя в отворени кани нагрява парна риза. В този случай, крайната температура на кипене 108-110 ° С пълнеж, продължителност готвене е значително повишена в сравнение с готвене в апарат за вакуум. Качествени гарнитурата се влошава.

Процеси, протичащи в пълнежа за готвене. При готвене плодово тегло в него се появят следните процеси:

5. унищожаване на микроорганизмите под действието на високи температури, които биха могли да влязат в масата заедно със сурови плодове.

Други видове пълнежи

Фондан пълнене. Фондан пълнене е деликатен фина кристална маса, получен от захар и меласа. За да придаде специфичен вкус пълнеж в него се добавят още количество от плодове или полу ароматизиращи и ароматни вещества.

Получаване фондан пълнене се състои от следните операции: готвене Fudge сироп, охлаждане на сиропа и избиване. Обичайна форма сироп: .. От 100 части меласа от 15-30%, т.е. по-малко от карамел сироп. Методи за получаване на фондан за пълнене не се различават от техниките, използвани в производството на шоколад.

Влажност фондан пълнене на RTU трябва да бъде не повече от 14%.

Ликьор пълнеж. От използва в производството на карамел пълнене ликьор пълнеж най-течност. Те са направени от захар и меласа в съотношение 1: 2. сироп кипене произвежда обикновено в апарат за вакуум или в периодичен биореактори отворени за остатъчна влажност от 13-15%.

Плодове ликьор е получено с добавяне на плодове или зърна пюре. В този случай, съставът се намали съдържанието на меласа. В зависимост от размера на меласа добавят пюре вземе от 0,5 до 1,5 части на 1 част от захарта. пълнежите ликьор преди въвеждането им в карамел се прибавя киселина, алкохол или вино.

Млечни гарнитурата. Млечни заливки (червило и алкохол) се приготвят по същия начин като ликьор и фондан, но когато варени сироп се добавя към млякото. Приложен кондензирано мляко, пълномаслено или обезмаслено с добавянето на масло. Меласи се вземат за 100 килограма захар 63 кг за червило и 100-200 кг алкохол.

При готвене млечни пълнежи в прясно мляко се получава първо в отворено биореактора млечна захар сироп и след това се кипва в своята вакуум апарат. Меласа се въвежда в апарата за вакуум, тя предварително нагряване до 60-70 ° С сироп кипене се провежда до остатъчна влажност от 10-14% в червило и 13-16% в течност.

Когато се използва първоначално кондензирано мляко вари под вакуум апарат захарна меласа сироп до остатъчна влажност от 12%, след това се добавя кондензирано мляко. В края на готвенето се въвежда останалите компоненти на състава, с изключение на летливи ароматни и вкусови вещества. Тези вещества се въвеждат в пълнежа след охлаждане до 7 $ ° С

При готвене пълнежи с неговото предварително мляко на прах се разтваря във вода при 38-40 ° С и след това пълнежът се получава по същия начин, както в прясно мляко.

пълнене мед. Мед гарнитурата са без захар петмез сироп, варено с натурален пчелен мед, със или без прибавка на плодове пюрета. Мед напълване варени в отворени биореактори или вакуумни устройства. Мед обикновено се добавя в края на кипене до пълно запазване на нейните ароматни вещества. Той се прилага най-малко 30% от теглото на пълнежа.

Влажност мед пълнене 14-16%.

Марципан пълнене. Марципан пълнежи се получават чрез стриване сурови ядки, бадеми, фъстъци, кайсиеви ядки и смесване на омесване маса с пудра захар (прост марципан) или пивоварната си захар меласа сироп (крем, марципан). Влажност пълнеж марципан не трябва да надвишава 14%, съдържанието на не по-малко от 7% мазнини.

Гайка и шоколадов пълнеж-гайка. Пълнители орех или лешник шоколад различават от марципан прост факт, че те се получават чрез смесване на печени зърна стрива с пудра захар. Сместа трябва да бъде внимателно триене на ролкови машини. При изготвянето на шоколадови пълнежи орех гайка част настъргани какаова маса се заменя в количество не по-малко от 10% от теглото на пълнежа. За да направите лешник и шоколад-гайка попълване желаната гъстота те добавя твърда мазнина: по-висока степен какаовото масло и маса - масло

Масло-захар Начи АПИС. Масло пълнене захар (мека) се получават чрез смесване на пудра захар, кокосово масло или памучно palmitin. Използвани в захар на прах трябва да бъде фино смилане. Пълнежите посочени като мека, ако ароматен вещество се прилага мента или мента същност. пълнене на маслото-захар трябва да съдържа не по-малко от 29% мазнини. При липсата на фино смилане на прах достъпно прах се смесва с масло и се стрива за завършване хомогенност. Стриване въведена киселини и ароматни вещества.

Бити покрития. Бита гарнитурата се получават чрез смесване на свалените белтъците с захарна меласа сироп. Влажност 7-10% сироп. Белтъка в разклаща до избиване машина за формиране на пухкав пяна, и след това постепенно се добавя сироп с температура около 80 ° С и отново се събори до гладка. В края на бие в масова добавени ароматизанти. При производството на някои сортове бити покрития се добавят към отнемането на сироп, плодово. Яйчни протеини могат да бъдат заменени с други газообразуващи агенти. Влажност бити покрития върху RTU трябва да бъде не повече от 15%.