Мляко - биологична течност, секретиран от млечната жлеза на бозайници.
Съвместимост - хомогенна, жълтеникаво-бяло, бял цвят, сладък вкус, мирис.
На мазнини в млякото е под формата на емулсии, протеините в kaloidnom лактоза състояние в молекулна форма дисперсна. Енергийната стойност на 1 кг мляко 63kkal. Млякото съдържа почти всички основни аминокиселини: триптофан, метионин, лизин, валин, треонил, argenin. Смилаемостта на мазнини мляко - 98%, захар - 95%. Млечни млечен протеин се свързва двойки киселини и основи, неутрализира токсични вещества, тежки метали и други.
Ферментирали храни се характеризират превантивни свойства, мляко абсорбира бързо, благодарение на присъствието на мол. киселина, етилов алкохол и микроорганизми.
Средно сурово мляко: мътеница, суроватка, обезмаслено мляко.
2 изсъхне. vesch. мазнини, протеини, въглехидрати, витамини мин vesch.
В двойки или горещо мляко е под формата на емулсия в охладено в суспензия. Мастните глобули са заобиколени от белтъчна обвивка, която ги предпазва от слепване. Когато нарушаване целостта на белтъчна обвивка мастните глобули подхлъзване.
Kozein, албумин, глобулин - 3,2%
Kozein -87% от всички протеини. Feature kozeina - свива под действието на сирище.
Албумин - 15% от теглото на протеин, 0.4% от теглото на млякото. При нагряване, протеинът се сгъва и се утаява. По време на производството на сирене и извара в серумните листа албумин.
Глобулин - 0.1% от теглото на млякото. Технологии няма значение, че е от значение при хранене на млади животни. Съдържа се в коластрата.
Също така се отнася до протеини от обвивката протеин на мастните глобули. 100 гр мазнини 0,1 грам протеин обвивка.
Млякото съдържа небелтъчни азотни вещества: урея, пикочна киселина, креатин, креатинин, purginovye база. Това са вещества от протеиновия метаболизъм, идващи от кръв. Налице е също така небелтъчния vesch а. включват пигменти: хлорофил, keaptofil, каротин.
Млечна захар, лактоза.
Макро, микро, ultramicroelements. Макронутриенти: Ca, P, Na, Mg.
Витамин А - температура устойчиви. Лесно унищожени в присъствието на светлина и въздух. При разработването на масло, сметана, сирене напълно се превръща в тези вещества. т. За да. Те разтворим.
Витамин D - термостабилна, мазнини разтворим.
Витамин Е - естествен антиоксидант. Стабилен на топлина, на светлина и въздух. Той стимулира усвояването на витамин А.
Витамини - са синтезирани от организма. Когато пастьоризация не се унищожава, но се унищожават чрез стерилизация.
Витамин С - унищожени от температура пастьоризация, изложени на светлина, дългосрочно съхранение, така че витамин С след пастьоризация.
Въпроси: редуктаза, каталаза, peroktidaza, лактазна
Редуктазни - показва наличието на микроорганизми в мляко, обезцветяване метиленово синьо.
Фосфатаза - попадне в млякото от кръвта, отрицателни стойности не могат да бъдат проведени, в нейно присъствие се съди по степента на пастьоризация на мляко.
Каталаза - регулира чрез добавяне на водороден пероксид към млякото, докато кислород се освобождава. Ако млякото, получено от един пациент на животните, то съдържа големи количества каталаза.
Лактаза - разгражда млечната захар. В svezhevydoennom мляко не е налична. Появява се при възпроизвеждане на млечнокисели бактерии.
Вещества, които са разпределени ендокринните органи на животни (пролактин, тироксин, епинефрин, инсулин).
Физични свойства на млякото.
Плътността, топлинен капацитет, оптични свойства, точка на замръзване, повърхностното напрежение.
Плътност - масовото съотношение на мляко при температура 20grad С до маса от вода в същия обем, когато 4grad С. В зависимост от плътността на съставните си части, с повишено съдържание на протеин, въглехидрат - увеличава с увеличаване на плътността на мазнини - плътност намалява.
Вискозитет - течност имот противопоставят разбъркване една част от него, в сравнение с другия. Поради наличието на протеини по време на продължително съхранение, киселинността.
Точка на кипене - 100.2grad В.
Осмотичното налягане - индикатор на разтвор зависи от броя на разтворените частици от мляко в него. Чрез увеличаване на съдържанието на лактоза и минути. соли - осмотични увеличава налягане.
Точка на замръзване - -0.54grad C - -0.58grad S. Ако добави към мляко 9% вода, точката на замръзване - -0.5grad В. За всеки 10% добавена вода - Точка на замръзване се увеличава до 0.05grad В.
Топлинен капацитет - количеството топлинна енергия за отопление на течност или мляко. Това зависи от съдържанието на сухо вещество и копка. мазнини. С увеличаване на сухо vesch. капацитета на топлина намалява.
Технологично комуникационни острови мляко.
Физикохимични параметри с оптимални параметри от мляко, което може да доведе в определен технология Mol. висококачествени продукти:
-нормални органолептични свойства, отсъствие на дефекти на вкус, мирис, консистенция;
-пълен биохимичен състав и оптимални Phys-химични параметри;
-Санитарно ветеринарен високо качество на млякото;
-Оптимални параметри сирищна коагулация;
-отсъствие на примеси.
Температурна устойчивост - определя годността на мляко т.е. обработка температура. Поради наличието на киселини и минути. соли. Чрез увеличаване на киселинността намалява термична стабилност. Това зависи от баланса между Mg и Са катиони и аниони. Излишък от един или друг намалява баланс сол.
Tech. свойства зависят от размера и броя на мастните глобули. Колкото по-голям бързо мастните глобули се отличават при отделяне на масло и дават повече.
Поръчка на плащане за мляко.
Това зависи от количеството, клас, мазнини и протеини.
1. Съотношението на мазнини и протеини в структурата на цената на млякото милион тона е зададен в съотношение 40:60.
2. нивото на основния покупната цена и други условия на плащане се определят по взаимно съгласие на страните, в съответствие с договора.
3. По време на основния цената на договора, е покупната цена на без ДДС, първи клас на базата на мазнини - 3,4%, протеин - 3%.
-премия мляко - 15% доплащане
-на втори клас мляко отстъпка 10%
-помощ за термична стабилност 5%
-за мляко т> 8grad С в продължение на най-високата оценка, и нека т> 10grad C за първи и втори клас се приема като съхрани отстъпка в цената в съответствие с изчисленията в под-охлаждане на цената на съответния клас, с оглед на действителното съдържание на мазнини и протеини.
-мляко, което е извън клас - е приета за обработка чрез съгласие на страните,
-доплащане за крема - на изгодни цени между доставчика и фабрика, но не по-ниски цени за мляко 1 клас на базата на процент от мазнини.
-мляко на прах, продавано като доставчик на суровини до крайни продукти са пастьоризирани и хладилник.
-ако при определянето на показателите мляко в съответствие с ГОСТ невъзможно, плащане за мляко на населението се извършва на изгодна цена, но не по-ниска от втори клас мляко.
На бактерицидни свойства на млякото.
Способността на мляко инхибиране на развитието на микроорганизми в него. . Поради наличието в него на имунната органи лизозим laktenina др период от време, в който млякото не се размножават микроорганизми запазва своите бактерицидни свойства - наречени бактерициден фаза. Имунната органи в мляко от кръвта, съдържащи се в глобулин и в максималния размер открити в коластрата. Laktenin оформен в млечната жлеза по-устойчиви на топлина. За унищожаване laktenina1 - 72grad С laktenina2 - 80grad С лизозим инхибира развитието на повече от 100 щамове от микроорганизми.
допълнителни материали
Свързани статии