мляко фалшификация химически
Сред огромния брой различни животински и растителни продукти, най-съвършеното, т.е. най-ценното в храната и биологични термини, са мляко и млечни продукти.
Първата храна, която човек получава от раждането му, е млякото на майката. Благодарение на майчиното мляко за бебетата през първите месеци от живота, нормалния растеж и развитие на не отнема нищо друго. Този факт служи като отлично доказателство, че млякото е ценен и незаменим храна.
Стойността на мляко не е само, че той съдържа всички необходими вещества за хората, но също така, че всички компоненти на млякото са идеално балансирани и са лесно смилаеми и достъпна форма.
Прясно краве мляко е разтвор на повече от двеста различни органични и неорганични вещества. Най-важната част са протеини. Биологичната стойност на мляко допълни различни ензими, хормони, антитела, антибиотици и други биологично активни вещества, които участват в различни системи на тялото.
В тази връзка, целта на тази дейност е да се оцени качеството на млякото за пиене.
За постигането на тази цел следните задачи бяха представени:
- опознаването на класирането и състава на млякото за пиене;
- научите повече за най-често срещаните видове мляко, подправяне;
- оценка на качеството на млякото за пиене.
Класификация и състав на мляко
Мляко различни селскостопански животни
Мляко - единственият хранителен продукт през първите месеци от живота. От изключителна важност и е в храненето на възрастен. За мляко стари, слаби и болни хора е основна храна. Мляко - единствената храна, която осигурява на организма с всички необходими хранителни вещества.
Лесно смилаемост - един от най-важните свойства на млякото като хранителен продукт. Освен това, млякото стимулира усвояването на хранителни вещества на други храни.
Енергийна стойност варира краве мляко от 50 до 85 ккал / 100г, в зависимост от съдържанието на мазнини [13].
Когато се използва 1 л мляко е изпълнено изискването дневно за възрастни на мазнини, калций, фосфор, с 53% - необходимостта от протеин, 35% - витамин А, С, тиамин, 26% - енергия [17].
Заедно с кравето мляко, се използва широко и млякото на други животни; класификация на мляко произход е показано на фигура 1.
Фигура 1 - Класификация на мляко от животински произход
химически състав и свойства на краве мляко
С Физико-химични позиция мляко е сложен полидисперсно система, в която среда дисперсия е вода и дисперсната фаза - вещества в молекулярната, колоиден и емулсия състояние. Протеините се разтварят (албумин и глобулин) и колоид (казеин) състояние, млечни мазнини - под формата на емулсия.
Такива основни компоненти като млечна мазнина, казеин, лакталбумин, лактоглобулин, са съединения, които са синтезирани в млечната жлеза и се срещат само в млякото.
Мляко състав, показан на фигура 5, не е постоянно и зависи от породата и възрастта на кравата, условия на хранене, и нивото на съдържание на ефективност и метод за доене, лактация период и други фактори. Кърмене крави трае 10-11 месеца, от крави, са доброкачествени мляко през това време.
Фигура 2 - Мляко състав, [9]
От технологична и икономическа гледна точка на млякото може да бъде разделена на вода и суха материя (Фигура 6), в които млечната мазнина и обезмаслено сухо остатъкът (Somo).
Най-големият дял на мляко е вода. Количеството на водата определя състоянието на продукта, физико-химични и биохимични процеси. Активността на вода, неговата интензивност зависи от свързващата енергия на биохимични и микробиологични процеси, както и воденето на млечни продукти [8].
Най-ценната част на млякото е сух остатък. То включва всички компоненти на мляко, с изключение на вода и вещества се е изпарил по време на сушене. Най-летливата част на сухия остатък е на мазнини, така че на практика най-често се използва индикатор за Somo.
Млечни протеини. Въпреки че качеството на млякото се оценява чрез мазнини, всъщност, най-ценното от нейните компоненти - не на мазнини и белтъци. Млечните протеини - високо молекулно съединение, съставен от аминокиселини, свързани заедно чрез пептидна връзка характеристика на протеини [9].
Млечни протеини са разделени в две основни групи - казеини (протеиновите фракции, които попадат върху окисляването на мляко до рН 4,6) и серумни протеини (фракции, които след подкисляване остават в разтворима състояние).
Основните суроватъчни протеини - албумин и глобулин. Албумин отнася до прости протеини, е силно разтворим във вода. Под действието на сирище и киселина албумин не коагулира, и при нагряване до 70 ° С се утаява.
Глобулин присъства в млякото в разтворено състояние. Той също така се отнася до прости протеини коагулират при нагряване в слабо кисела среда с до температура от 72 ° С [10].
Суроватъчните протеини все повече се използват като добавки в млечни продукти и други продукти. Суроватъчните протеини по отношение на храненето физиология по-пълно от казеин, тъй като съдържа повече есенциални и сяра. Поради факта, че млечни протеини се разтварят, те лесно се усвоява от храносмилателни ензими. Степента на разграждане на млечни протеини - 96-98% [15].
Млечна захар (лактоза). От общо твърди вещества в лактоза около 40% и 26% калории мляко. Лактоза играе важна роля във физиологията на развитие, тъй като тя е практически само въглехидрати получен новородени бозайници с храна. лактоза функция - бавна абсорбция (поглъщане) на стомаха и чревните стени. Постигането на дебелото черво, стимулира жизнената дейност на бактерии, които произвеждат млечна киселина, което инхибира развитието на гнил микрофлора.
В допълнение към лактоза в млякото съдържа малки количества други захари - е предимно амино захар, които са свързани с протеини и действат като стимуланти на растежа на микроорганизми. Смилаемостта на лактоза е 99%. енергийната стойност на лактоза 15,7 кДж. [8]
Минерални вещества (соли мляко). Минерални вещества, съдържащи се в млякото до 1%, които съдържат повече от 50 елемента. Основните минерали мляко са макроелементи - калций, фосфор, магнезий, калий, натрий, хлор и сяра. В един литър мляко, съдържаща 1,2 грама калций [6].
От наличните микроелементи в млякото на желязо, кобалт, мед, манган, йод, цинк, калай и др. Мляко е богата на желязо, което е компонент на хемоглобин, част от редица ензими. Желязо и мед са необходими за образуване на кръвен, кобалт, включени в витамин В12. Също така, необходимо за образуване на кръвен [15].
на природен мляко;
на стандартизиран мляко;
Стандартизираният млякото - млякото, стойността на масова част на мазнини или протеин, или Somo е посочено в съответните стандарти, установени в правилата или технически документи.
мляко на прах;
рекомбиниран от мляко;
Възстановено мляко - мляко, получено чрез смесване на млечни мазнини и други компоненти на мляко, обогатена с (или без) вода в пропорции, за намаляване на специфичен за определен вид на характеристиките на продукта и свойства [12].
Фигура 4 - Класификация на мляко в зависимост от вида на термообработка
Топлинната обработка на сурово мляко се извършва за целите на обеззаразяване. Тя трябва да осигури не само надежден потискането на активността на микроорганизмите, но и максимално възможното запазване на оригиналните свойства на млякото. Всеки термичен ефект върху млякото нарушава първоначалните си състав и физико-химични свойства. Степента на физични и химични промени зависи главно от температурата и продължителността на топлинната обработка [11].
Пастьоризацията на мляко - мляко на топлинна обработка за унищожаване на растителните видове микроорганизми. пастьоризация режим трябва също получаване на желаните свойства на крайния продукт, по-специално органолептичните характеристики (вкус, желания вискозитет и плътност на съсирека) [12].
Ефектът на пастьоризация поради степента на унищожаване на патогенни микрофлора, влияе върху избора на режима и методи на пастьоризация.
В зависимост от температурата и продължителността са три вида: пастьоризация пастьоризация дълго - при температура от 60 ... 63 ° С с експозиция на 30 минути; преходно - температура 74 ... 78 ° С с 20 ° С на експозиция; миг - при температура от 85 ° С ... 87 или 95 ... 98 ° С без излагане.
Най-често срещаният метод за производство на мляко - краткосрочната пастьоризация. Този метод е надежден за дезактивиране микроби и максимално запазване на оригиналните свойства на млякото. Въпреки това, всеки един от методите на пастьоризация дава възможност да се получи продукт, безвреден за директна консумация, но има ограничен срок на годност.
Отоплителни - накисване процес мляко или неговите обработка на продукти при повишена температура, за да се постигнат характерни органолептични свойства - крем или светлокафяв цвят и специфичен вкус и мирис. Нагряването млечни преработени продукти (с изключение на масло, загряване на сместа) се провежда при температура 85-99 # 63 С с експозиция не по-малко от 3 часа или при температура над 105 # 63 С не е по-малко от 15 минути;
За по-дълго съхранение на мляко и млечни продукти, използвани UHT мляко се провежда при температури от 135-145 ° С с 2-4 забавени със задължително процес след стерилизация и опаковане при асептични условия. лечение UHT мляко в това осигурява унищожаването на бактериите и техните спори, ензим инактивиране с минимално вкус и промяна на цвета.
Стерилизация на мляко - термична обработка на мляко (при температура над 100 ° С), за да се увеличи стабилността на съхранение чрез унищожаване на двете вегетативни и спори форми на микроорганизми.
Недостатъчна топлинна обработка води до непълно инактивиране на ензимите на мляко. Резултатът може да бъде намаляване на качеството, вкуса и хранителна стойност на продукта [12].
Обхватът на мляко в зависимост от мазнини маса фракция пиене е представена в Таблица 1.
Таблица 1 - Избор на мляко, в зависимост от масата на фракции на мазнини [20]
Свързани статии