Здравейте, приятели! Върнах се от почивка: 10 дни, които прекарахме в слънчев Турция загоряло, naplavatsya. Преди да си тръгне, аз "запази" им квас (пшеница и ръж) - протрити брашно, се изсипва в една торба и я поставете в хладилника, а този, който е бил в банките, също сложете в хладилника, а аз дойдох, реших да се възстанови както на "Set" и да ги гледате.
В действителност, всички големи промени в живота на дрожди, независимо дали са опрощение за дълго време в условията на грешни хладилник тип (наказателен кодекс квас някои!))) Или на сушене / смилане на брашно в трохи, защото квас от стрес и след това тя се нуждае от интензивни и внимателно реставрация. В примера ще покаже, ще видите, че възстановяването се случва понякога веднага, а това отслабва стартера не трябва да се използва веднага след като тя е за първи път достигна връх, като правило, да квас трябва да мине през няколко хранения с постигането на своя пик на капацитет, за да си възвърне силата си. Интересно ми беше да видя какво квас бързо се връща към нормалното, а някои хляб. Аз трябва да кажа, че правиш всичко това, което видях много и разбрах.
Реших да се възстанови от кваса на известен доказан начин - тройна освежаване в пропорциите на 1: 1: 1. Запознайте се с експериментални проби: пшеница и ръж квас в банките, които просто стояха на рафт в хладилника (настроен на връх) на 11 дни.
Ръж, които са били съхранявани в буркан на рафт на хладилника:
Пшеница от хладилника:
Малко или никаква дейност, в пшеница леко Кефир миризма ръжено почти без мирис.
И квас, потърка с брашно в трохи (Аз ще я наричаме "песъчинки"): пшеница и ръж. Как да се смила - можете да видите в тази статия.
В "охлаждането" Аз просто добавя към 30 грама. брашно и вода, за пълнозърнест ръж ръж се за пшеница - смес от премия и пълнозърнест пшеница.
"Трохи" примесени в банките, претегля и се прибавя същото количество вода:
И в двата случая истинската правило: колкото по-дълго квас в състояние на подтискането на жизнените процеси, толкова по-бавно ще бъде възстановяването. Най-дългият период, който е преминал през моя стартер в степента на съхранение (пюре брашно) е продължило малко повече от две седмици, а когато тя започна да се възстановява, греховна постъпка мислех, че квас умира - тя не помръдна почти две денонощия, но след това също влезе в растеж. По това време, процесът мина бързо и от 11 ч на следващия ден двата "чипове" бяха на върха си, и дори имаше време да се утаи. За да се постигне връх след първото опресняване отне близо 23 часа.
Но кваса от хладилника само да стигнем до върха и не са имали време да се установят:
За да не се натрупват огромно количество квас, а не за промяна на опаковката, реших да не се освежи целия узряло квас, и да вземат част от него, само 30 грама. а останалата част се изпраща до банката с остатъците от палачинки.
Стъпка 2, за втори път освежаване е 11:00 часа на следващия ден.
За втори освежаване 30 век. пшеница квас взе 40 грама. пшенично брашно (20 и 20 Цялата бяла) и 30 в. ръж квас взе 30 грама. вода и 35 ° С. Ръж пълнозърнесто брашно. Квас достигна пика по-бързо и до седем вечерта бяха готови. По-точно, тези, които бяха протрити с бебето, дори не са имали време да се успокоят, и "студ" просто се качи.
Pshenichnaya- "трохи" е установил малко:
Пшеница от podlyany на хладилника "шапка" и се успокои все още не разполага с:
Ръж от хладилника:
Стъпка 3 от 19:00 същия ден.
Захранван от същия начин, както е описано по-горе, квас отлежало в пет часа - полунощ. и, както винаги, на "трохи" бяха по-бързи от конкурентите им от хладилника.
Пшеница от хладилника:
Ръж от хладилник (луд пещерата.):
Snvoa били хранени фермент вече по обичайния начин: 1 гр. мая, 30 вода, 40 ° С. брашно (за ръж - ръжен пълнозърнест пшеничен за - пшеница кула с малка добавка на пълнозърнест брашно).
В този процес на възстановяване, мисля, пълна, по-точно, че е възможно да обобщим. Въпреки факта, че всички кваса почти две дни, за да се възстанови, то е ясно, че квас, който е бил втрива с брашно ( "чипове"), е по-добре запазените активност е възстановена и в пика състояние изглежда по-буйни от стартера от хладилника (най- с изключение на последните ръж снимките). Но за да се стигне до последната, реших да ги настаните и пекат хляб любим: пшеница tselnozernvoy и "френски" и на пшеница квас "хляб машина" на ръж.
В 9 часа сутринта, сложих четири тесто: пшеница върху "трохи", пшеничен квас от хладилника и тази за ръж квас. Това беше 60 грама във всяка купа. зрели квас 200 грама. вода и 200 ° С. брашно (в пшеничен квас - най-високата оценка в ръжта - ръжен пълнозърнест брашно).
Чрез 12:00 се получава цялото потомство на начало (Opara): пшеница, така и два ръж. И, ако ръжта е почти не се различава на външен вид, в пшеница, забелязах разлика. Въпреки факта, че и двете се увеличава и през прозрачните стени на съдове можах да позная мехури, Opara да квас от хладилника изглеждаше по-муден и вискозен, докато тестото върху zakvaske- "трохи" е супер-буйни, нали живот, и никога не е била под съмнение в качеството си на.
пшеница тесто върху "трохи":
ръж квас от хладилника. На страницата "трохи", че е почти същото:
Чрез ферментация тест скорост също е различно, но не значително, "машини" ръж квас от хладилника зрее в продължение на 20 минути по-късно, и въпреки факта, че тестът показва всички признаци на готовност (мехурчета по повърхността), докато печете го счупи страна ,
Ляв хляб да квас от хладилника:
Пшеница тесто за френски хляб zakvaske- "трохи" роуминг 3 часа, за да квас от хладилника - 3.5. Фото едва ли забележите разликата, става ясно, че тя е добре разхлабят и доста великолепен.
Бял пшеничен върху "трохи":
Бял пшеничен квас от хладилника:
Но пшеница, пълнозърнест, както за мен - това е едно и също и еднакво добре се предлагат в два часа.
Пълнозърнест пшеничен тесто върху "трохи":
Пшеница пълнозърнест квас от хладилника:
Цяла пшеница хляб - сравнително прост, оказва се, добре, дори и на слабата квас, защото цялото пшенично брашно е богата на състав, и по тази причина се скита глоба. И двете се получи добър хляб.
Пълнозърнести квас от хладилника:
Ръж отличава: един на zakvaske- "трохи" съвършен, и този на кваса от хладилника - е напукана от страна и въпреки една и съща температура метод овлажняване и времето за печене, тя се оказа не толкова розова, колкото първия. Е, може би, те бяха изпечени в raznyhformah един в Roemertopf. и в Тората в незалепващо от Matfer. което мислех, че е твърде малък, за такова количество тесто.
На ръж zakvaske- "трохи":
На ръж квас от хладилника:
И най-трудният тест и демонстрация - хляб с бяло брашно, постно на микроорганизми и минерали, от тестото, което ферментира бавно и този хляб не е всичко се оказва. Както можете да видите, по време на ферментацията на тестото ферментира както дойде добро, хидроизолация, също ми се струваше, че е готова, но хлябът се оказа наистина различно. От теглото на състава на препарати и това е един и същ, но обемът - различно!
Един от zakvaske- "чит" е надута като балон, увеличава значително и като цяло се обърна изящно. Освен това, печене, не бях под капака за подготвяне на фурна "отвори" пара: на малка тава сгънати големи морски скали, донесени контрабандно от Турция, е добре да ги затопля (заедно с шамот камък) чрез поставяне на дъното на фурната, а когато е засадена хляб върху камъка , плисна вода върху тях. Виж, това, което гланц оказа, че съкращенията не са имали възможност да се отворят, двойки просто "отмити"!
Но за сравнение - втората партида от "френски", които са на квас от хладилника. Обемът е доста различна, различна кора, като че двойката не hvaitilo макар намокрена по същия начин, както в предишната версия.
Фактът, че хлябът се оказа по-малък обем, няма нищо изненадващо - лошо хляб квас дава по-малък обем, но това, което се е случило с кора за мен е невероятно. Аз не съм сигурен, че разбира всичко правилно, но все пак споделят нашите възгледи. Колкото по-добре шлифоване тестото (по-добро от това дойде), толкова по-лесно се изпарява влагата и печени чрез, а по-малката се разхлаби, и толкова по-плътна трудно влага "изпари" на трохи. Ето защо, между другото, и темперамента на хляба се оказва - поради лошо разхлабени части на теста. Оказва се, че една добре разхлаби хляб изпечен чрез по-лесно и по-интензивни акценти пара по време на печене, която овлажнява и собствен кора, както и парата от морски камъни помага.
Като резултат от експерименти I са събрани литър буркан стартерни остатъци (opyayayayayat.), Имаше половина палачинки вар. Между другото, вкусно :)
И както си квас, без да ви :))
Свързани статии