Скица крем производство поток [6]
Изпълнения миниатюрни производствени схеми метод кисел резервоар са представени на фигури 1-2.
Фигура 1. Схема на получаване на крем 20% мазнини.
Фигура 2. Схематична на производството на крем със сухи ексципиенти
Описание крем производствени технологии [6]
В технологичния цикъл на производство на различни видове сметана Пресни най-честите операции са: приемане на сурово мляко разделяне, нормализиране крем, пастьоризация, хомогенизация, охлаждане, ферментация и втасването крем предварително опаковане и пакетиране, охлаждане и зреене крем.
Сметана произвеждат резервоар и термостатни средства. Тези методи се различават единствено по метода на втасването на крема.
В процеса на резервоар ферментирали крем подкиселява получава в големи съдове (резервоари, вани). Образуваната съсирек при ферментиране смесват и опаковани в контейнери за транспортиране или потребител след това се изпраща към охлаждащата камера за охлаждане и зреене.
Приемане на суровини. Проверка на контейнерите се извършва в която доставя суровината (резервоари, флакони), промива се с вода, отвори, проби, определяне на масата на мляко или неговия обхват. Преобразуване на обема на мляко, произведено от масата на реалното му плътност. крем маса се определя от теглото.
Проби от мляко и сметана проверяват органолептичните, температура, киселинност, масовите части на мазнини и протеини, плътност, термична стабилност (ако е необходимо), замърсявания в присъствието на инхибиторни вещества. Въз основа на проучвания
Млякото се отделя, за да се получи сметана, предназначени за производството на заквасена сметана. Ако разделяне се случи, и пречистване на мляко. оптимална температура отделянето на мляко 35--45 на "В. Съдържанието на мазнини в получената Кремът трябва да бъде близо до необходимата за всеки тип сметана. За да се избегне увеличаване на киселинността, сметана и обезмаслено мляко, получени чрез разделяне, трябва незабавно да се обработват или охлажда до не температура над 6 ° с мляко и сметана се съхраняват при 2--6 ° с в продължение на 6 часа
При извършването на крем използване сушат млечни продукти, масло или крем да пластмасова смес съгласно рецепти. Сухи млечни продукти се намаляват в съответствие с технологичните инструкции за производство на пастьоризирано краве мляко. Можете да добавите към възстановения пастьоризирана сметана на прясна сметана, предварително се хомогенизира и се пастьоризира. Обемната фракция на добавя прясна сметана по отношение на обема на намалена крем е 20--50%. Смесването възстановени и прясна сметана про-диск в резервоари, в които втасването.
Смес за производство на крем с намалена суровина получен в смесителния резервоар с кожух се загрява и бъркалка, се гарантира пълно смесване на компонентите. Когато този материал се подава в баня-смесител в определена последователност. Първоначално се въведат течни съставки (обезмаслено или пълномаслено мляко, сметана).
Течните компоненти се загряват предварително до температура от 45 ± 5 "С, след това се добавят компоненти сухо мляко, които са за по-добро предварително разтваряне може да се смесва с част от топъл (42 ± 2 ° С), мляко и сметана. Получената смес се разбърква в продължение на 15 минути с бъркалка 10-- или циркулационна помпа и odiovremenno предварително загрята до температура хомогенизира 60--85 ° С. сместа беше след това, без спиране на разбъркването, се филтрува и се изпраща за хомогенизиране.
За да се получи стандартна мазнини заквасена сметана, крем нормализира за мазнини. Ако оригиналният крем имат по-високо съдържание на мазнини, отколкото изисква да произвеждат заквасена сметана, тяхната нормализират, като допълнение на цели или обезмаслено мляко, мътеница и свеж. Ако оригиналният крем със съдържание на мазнини по-малко, отколкото се изисква, за нормализирането се извършва по-дебели сметана. Желаният съдържанието на мазнини в стандартизиран крем е настроен на базата норми, въведени закваска мляко и вида в който е получен (изцяло или обезмаслено).
Пастьоризацията на крем се извършва не само да се увеличи максимално унищожаване на чужда микрофлора сметана, дезактивиране на ензимите, но също така да се гарантира необходимата последователност в заквасена сметана и аромат, увеличаване на срока на годност. При извършването на сметана се пастьоризира при 94 ± 2 ° С с експозиция на 20 секунди или при 86 ± 2 ° С с излагане на 2 до 10 минути. За опазване образувана по време на пастьоризация ароматни вещества и намаляване на степента на разрушаване на витамини и пастьоризирана сметана трябва да издържат в затворената система. режим на пастьоризация е избран в зависимост от качеството на суровината, както и вида на заквасена сметана. По време на обработката на ниско качество крем с други аромати, с висока бактериално замърсяване използва висока температура пастьоризация 94 ± 2 ° С При обработка на остаряла крем с достатъчно съпротивление топлина протеини трябва да се ограничава до по-ниска температура пастьоризация 85 ± 1 ° С Ако е необходимо, да се увеличи скоростта на затвора, за да се осигури адекватна бактерициден ефект. Ефективността на пастьоризация трябва да бъде не по-ниска от 99.9%
За да се получи продукт с по-равномерно, хомогенна консистенция се препоръчва хомогенизиране при температура на пастьоризация. При производството на сметана 20% мазнини, е бил подложен на хомогенизиране на цялата маса стандартизиран крема.
Хомогенизация засяга както мазнини и протеини във фазата на крем. Когато възникне хомогенизиране разделяне на мастните глобули увеличава техния брой се увеличава твърдостта на емулсията от мазнини.
Стабилност на протеини по време на хомогенизирането се намалява, промяна на структурата и формата на протеинови частици се наблюдава агрегация. Ефикасността хомогенизиране зависи главно от приложеното налягане и температура, както и на съдържанието на мазнини в продукта.
Оптимални режими на хомогенизиране на крема не са еднакви за различните видове заквасена сметана. Колкото по-високо съдържание на мазнини крема произведени, толкова по-малко количество на налягане прилага крем хомогенизиране.
В този хомогенизиране налягане във втория етап е около половината на първата налягане. Ако крем се получава с недостатъчно плътна текстура, налягането във втория етап да се увеличи 1--2 МРа и обратно, намаляване, ако продуктът е твърде гъста консистенция.
При използване на двуетапен хомогенизиране на крем продукт се получава с единна, по-стабилен на температура и механично напрежение последователност сметана има по-голям капацитет от сметана, подложени на едностъпална хомогенизация. При установяване на крем хомогенизиране режим се вземе предвид качеството и свойствата на суровините, както и от сезона. хомогенизиране налягането се намалява по време на обработката на остаряла крем с ниски termoustoychivostyo протеини, както и сметана, получена в
есента и зимата, когато съставът на вече огнеупорни глицероли и сметана на мазнини съдържа повече твърди вещества. Процесът на хомогенизация може да се извърши както преди, така пастьоризация на крем и след провеждане. Последователността на тези операции зависи от целите и задачите, които поставят продукта в състава. Когато се стреми да осигури необходимата еднородни (не зърна) последователността на сметана, хомогенизиране се извършва след пастьоризация крема при 70 ° С С цел подобряване на санитарно-хигиенните изисквания за безопасност, подобряване на микробиологичните параметри на крайния продукт, преди да се извършва пастьоризация хомогенизиране.
При извършването на крем използване сушат млечни продукти, масло или сметана се оставя да се произведе пластмасов пастьоризация при температура от 76 ± 2 ° С с експозиция на 10 минути. При извършването на крем с последователност стабилизатори пастьоризация се извършва при следните условия: за ligommov и hamulsiona SM, желатин - 86 ± 2 ° С с излагане на 2 до 10 минути, или 90--95 ° С с експозиция на 5 до 10 минути.
Крем след пастьоризация и хомогенизиране веднага се охлажда до температура на ферментация, който се определя в зависимост от вида на крем произведени. Охладената крема подава ферментация и втасването
Ферментация и втасването сметана
Вкус и мирис, както и последователността на заквасена сметана в голяма степен зависи от условията на зреене сметана, състава и. свойства, използвани закваски. Ферментацията произвежда веднага след охлаждане на крема до желаната температура. крем съхранение получава при повишени температури преди ферментация не е разрешено, тъй като те не съдържат млечнокисели бактерии ще се развива активно външен остатъчен микрофлора и, като следствие, може да има недостатъци крем. Процесът на ферментация и зреене на крема се провежда в резервоари с охлаждаща риза и бъркалка, предназначени за смесване с висок вискозитет продукт.
Преди да направите квас сметана се смесва старателно докато се хомогенизира. Културите подават в крема от гравитацията или помпа на марка, едновременно с крем или веднага след пълнене резервоар крем. Ферментирал крем 10-- разбърква в продължение на 15 минути и се оставя в покой за ферментация. Оставя се да се извърши повторно разбъркване 1 час след ферментация.
Обемната фракция на квас въведени (1--5% от общото тегло на крема) може да бъде увеличен в зависимост от качеството на суровините квас свойства и производствените условия. Намаляването на количеството на квас (1--2%) се използва в случаите, когато се получава по стерилизирано мляко и има висока активност. Културите се получат в пастьоризирано мляко, въведен в количество от 2-5%. Норма въведена квас увеличение при въвеждане на растенията дефектен (пружинни) или ниско качество на суровините, намаляване на активността на стартерни култури, както и желание за ускоряване на зреенето на крем.
При извършването на сметана подкиселява метод резервоар в същия контейнер, в който те се инокулират.
Когато ферментиране крем в резултат на активността на микрофлората ферменти образува netolko млечна киселина, солна аромати (диацетил, Ацетоино, летливи мастни киселини, алкохоли, етери). Тези съединения са до голяма степен определят специфичен вкус и мирис на крем.
От голямо значение за образуването на специфични органолептични свойства на крема са ферментационни условия, предимно температура. При извършването на крем 20% мазнини с мая, която се състои от мезофилни киселина бактерии култури млечна сметана подкиселява при топло при 27 ± 1 ° С и на студено - при 29 ± 1 "В. Ферментация крем при температура над 30 ° с води до образуване на по-груби структура съсирек получаване на крем с недостатъчна аромат, по-малка способност за възстановяване на последователност след смесване и изпомпване, за повишаване на отделянето на серум. в допълнение, повишена температура узряване насърчаване на развитието на пост едностранни микроорганизми (термоустойчивите млечна пръчки), прекомерно натрупване на киселинност. понижаване на температурата на ферментация крем (18-- 19 ° С) инхибират развитието на млечна процес води до образуването на слабо съсирек отпусната и получаване на крем с недостатъчно плътна текстура, вкус неизразени или извън вкус.
Кремове са по-малко благоприятна среда за развитието на млечна микрофлора от мляко, поради увеличеното съдържание на мазнини и намаляване на размера на плазмени свободни хранителни вещества. Поради това, процесът на зреене крем-дълъг от процеса на ферментация на мляко.
Крем подкиселява до образуване на тромб, и да се постигне определен киселинност: не по-малко от 55 ° T - за крем със съдържание на 20% и 25 Продължителното ферментационен процес мазнини не трябва да надвишава 10 часа ферментационен процес крем може да се регулира чрез промяна на температурата и продължителността на ферментацията, количества. квас въведени чрез използване на различни фермент активност и чрез прилагане на едновременно ферментация на крем не всички съдове (ако няколко), и като се има предвид времето последователно fasovanija произ АКТА на всеки съд след ферментация.
Разбъркване заквасена сметана
В края на ферментационния процес включва крем бъркалка и се разбърква до хомогенност за 3--15 минути. Сметана оставя охлаждане до температура от 17 ± I ° С, като се излиза от кожуха на ледена вода и разбъркване контейнер извара чрез всеки час в продължение на 3-5 минути.
При извършването на крем стабилизатори охлаждане сметана препоръчва преди напълване до температура под 23 ± 2 ° С
Опаковане заквасена сметана
Подкиселена крем с температура 16--32 ° С за пакетиране на тежестта подава през тръбопроводи с диаметър 50 mm при минимална допустимата разлика в нивата на височина. Разрешено хранене заквасена сметана обемни помпи.
Охлаждане и зреене на сметана
Сметана опаковки след това се охлажда до 4 ± 2 ° С Продължителността на охлаждане и зреене крем, опаковани в потребителска опаковка е 6--12 часа; опаковани в големи taru-- 12--48 часа. По време на охлаждането и узряването да се смесват кисел крем не се допуска. В процеса на охлаждане и зреене крем суспендира биохимични процеси, киселинността увеличение намалява скоростта или спира, значителна част от мазнината на млякото се кристализира, крем става по-дебел последователност. След охлаждане и зреене на сметана е готов за изпълнение.
Срок на годност на продукта с температура от 4 ± 2 ° С, опаковани в един контейнер от изтичане на тавана е три дни; пресни, алкална продукт, опаковани в потребителска опаковка с херметично уплътнение - 7 дни след края на процеса.
Свързани статии